खाद्यपदार्थ उद्योग

प्रस्तावना

विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ व पेये तयार करणे, त्यांचे परिरक्षण करणे आणि त्यांची साठवण, वाहतूक व वाटप करणे या बाबींचा खाद्यपदार्थ उद्योगात समावेश होतो. प्रस्तुत नोंदीत मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांच्या बाबतीतच विशेष विवरण केलेले आहे.

इतिहास व विकास :

खाद्यपदार्थ परिरक्षणाच्या व खाद्यपदार्थांवरील संस्करणाच्या विविध पद्धती वेगवेगळ्या देशांत आणि समाजांत इतिहासपूर्व काळापासून वापरल्या जात आहेत. खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणाच्या व साठविण्याच्या पद्धती हा स्थिर संस्कृतीचा एक महत्त्वाचा निकष आहे. ऐतिहासिक काळापासूनच ह्यांपैकी काही प्रक्रियांची व पद्धतींची विशेष वाढ होऊन त्यांना उद्योगाचे स्वरूप प्राप्त झाले. उदा., फ्रान्स देशात द्राक्षापासून दारू काढण्याच्या धंद्याची मोठी वाढ होऊन त्याला राष्ट्रीय उद्योगाचे स्वरूप आले आहे. त्याचप्रमाणे बिअर, व्हिस्की, ब्रँडी, रम इ. अल्कोहॉलयुक्त पेये तसेच शिर्का (व्हिनेगार) यांचे उत्पादन कित्येक शतकांपासून मोठ्या प्रमाणावर होत आहे.

खाद्यपदार्थांची मोठ्या प्रमाणावर निर्मिती करणाऱ्या उद्योगाची वाढ विसाव्या शतकातच झाली. ही वाढ विशेषत्वाने पाश्चात्य देशांत झाली. एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धांत अमेरिकेत या उद्योगाच्या वाढीस चालना मिळाली व मग इतर देशांत तिचा प्रसार झाला. त्याचबरोबर खाद्यपदार्थ तंत्रविद्येत व अभियांत्रिकीत तसेच आनुषंगिक विषयांतही बरीच प्रगती झाली व त्यामुळे या उद्योगाच्या वाढीस अधिक चालना मिळाली. औद्योगिक क्रांतीनंतर शहरांची वाढ झाली. जुन्या शहरांची लोकसंख्या वाढली व त्याचबरोबर नवीन शहरेही अस्तित्वात आली. यामुळे खाद्यपदार्थ तयार होतात अशा ठिकाणांहून ते शहरापर्यंत चांगल्या स्थितीत पोहोचण्यासाठी परिरक्षणाच्या प्रक्रियांची गरज भासू लागली. खाद्यपदार्थ टिकविण्याच्या विविध पद्धतींचा शोध लागताच अनुत्पत्तीच्या काळात व अनुपलब्धतेच्या प्रदेशांतही असे खाद्यपदार्थ उपलब्ध होऊ लागले. अमेरिकेसारख्या देशात तर त्यामुळे खाद्यपदार्थांच्या बाबतीतला स्थानिक वैशिष्ट्यांचा हळूहळू लोप होऊन खाद्यपदार्थांच्या प्रकारांत सारखेपणा व साचेबंदपणा येऊ लागला.

नागरीकरणाबरोबरच औद्योगिक क्रांतीतून निर्माण झालेला दूसरा महत्त्वाचा बदल म्हणजे नोकरीधंद्यासाठी स्त्रियांना अधिकाधिक काळ घराबाहेर राहण्याची आवश्यकता निर्माण होऊ लागली, त्यामुळे पूर्वसंस्कारित खाद्यपदार्थांची तसेच थोड्या वेळात व थोड्या श्रमात सुलभ रीत्या तयार होणाऱ्या अर्धसंस्कारित खाद्यपदार्थांची गरजही वाढू लागली. पूर्वीच्या काळात सुकवून, खारवून, पाकात मुरवून इ. रीतींनी संस्कारित केलेले खाद्यपदार्थ टिकविण्याची व साठविण्याची घरगुती पातळीवर होणारी कामे औद्योगिक पातळीवर करण्याची गरज साहजिकच निर्माण झाली. अशा प्रकारे निर्माण झालेल्या खाद्यपदार्थ उद्योगाच्या वाढीला सैन्यदलांच्या गरजांमुळेही चालना मिळाली. अमेरिकेसारख्या देशांतच नव्हे, तर भारतातही कित्येक खाद्यपदार्थ तयार करणारे कारखाने मुख्यत्वेकरून लष्कराच्या उपयोगासाठीच खाद्यपदार्थांचे मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन करतात. याखेरीज लोकांना तयार खाद्यपदार्थ पुरविणाऱ्या उपाहारगृहे, हॉटेले, खाणावळी, रुग्णालये, कारखाने वगैरे ठिकाणी अशा पूर्वसंस्कारित खाद्यपदार्थांची बऱ्याच मोठ्या प्रमाणावर गरज भासू लागली आहे. मेजवान्या, सहली वगैरेंसाठी पाश्चात्त्य समाजात तसेच इतरत्रही तयार खाद्यपदार्थ वापरण्याची प्रवृत्ती वाढत आहे.

खाद्यपदार्थ तयार करण्याच्या घरगुती उद्योगाची मोठ्या कारखान्यांमध्ये वाढ झाल्यामुळे अनेक फायदे झाले. खाद्यपदार्थ संस्करणाच्या निरनिराळ्या प्रक्रियांमधून कित्येक उपयुक्त उप-पदार्थ निर्माण होऊ शकतात. घरगूती प्रमाणावर ते तसे तयार करणे कठीण आणि खर्चिक झाले असते. आधुनिक यंत्रांचा व तंत्रांचा उपयोग केल्यामुळे, उप-पदार्थांच्या उत्पादनामुळे व कच्चा माल योग्य वेळी स्वस्त दरात मोठ्या प्रमाणावर खरेदी केल्यामुळे निर्मितीचा खर्च कमी होतो. पाश्चात्य देशांत फळांचे रस, मुरंबे ह्यासारखे पदार्थ घरी बनविण्यापेक्षा तयार घेतल्यास पुष्कळच स्वस्त पडतात. याशिवाय अशा पदार्थांचा दर्जा व त्यांचा एकसारखेपणा सातत्याने राखता येतो. तसेच पौष्टिकता व स्वच्छता यांबद्दल विशेष काळजी घेता येते. ह्या उद्योगाला लागणाऱ्या आनुषंगिक उद्योगांतही तांत्रिक आणि शास्त्रीय प्रगती होऊ शकली. संस्करणयोग्य कच्च्या मालाच्या निर्मितीसाठी शेती-उत्पादनामध्ये बऱ्याच नवीन सुधारणा झाल्या. भाज्या, दूध, फळे, मांस, अंडी, मासे इ. ताजे पदार्थ पूर्वी वाया जात असत, त्यांचे प्रमाण पुष्कळ अंशी कमी झालेले आहे.

औद्योगिक दृष्ट्या पुढारलेल्या राष्ट्रांमध्ये खाद्यपदार्थ उद्योगाला महत्त्वाचे स्थान प्राप्त झाले आहे. विशेषतः अमेरिकेत हा उद्योग भांडवल गुंतवणूक, कामगारसंख्या इ. दृष्टीने महत्त्वाचा ठरला आहे. अमेरिकेतील एकूण औद्योगिक कामगारांपैकी १/७ कामगार या उद्योगात आहेत. शिवाय कच्च्या मालाचे उत्पादन, वाहतूक, वाटप, यंत्रसामग्री, आवेष्टने, डबे, बाटल्या, प्रशीतक (रेफ्रिजरेटर), शीतगृहे, रसायने, रंग इ. अनेक प्रकारांचे उद्योगधंदे खाद्यपदार्थ उद्योगावर अवलंबून आहेत. अमेरिकेत खाद्यपदार्थांवर संस्कार करणारे सु. ३७,००० कारखाने आहेत. तथापि अशा कारखान्यांची क्षमता वाढवून कारखान्यांची संख्या कमी करण्याकडे प्रवृत्ती दिसून येत आहे. बरेच खाद्यपदार्थ उद्योगधंदे आंतरराष्ट्रीय स्वरूपाचे असून त्यांच्या शाखा विविध देशांमध्ये आहेत. उदा. कॉर्न प्रॉटक्ट्स, कोकाकोला, क्वेकर ओट्स, कॅडबरी-फ्राय इत्यादी.

खाद्यपदार्थ उद्योगात निरनिराळ्या प्रकारच्या खाद्यपदार्थांवर प्रक्रिया करणाऱ्या उद्योगांचा समावेश होतो. कोणत्याही कच्च्या खाद्यपदार्थाचे खाण्यालायक स्वरूपात रूपांतर करण्यासाठी किंवा तो टिकविण्यासाठी त्याचे बऱ्याच अवस्थांतून आणि प्रक्रियांतून स्थित्यंतर करावे लागते. दिवसेंदिवस वाढत जाणारा चोखंदळपणा व आवडीनिवडी ह्यांचा विचार करून कोणताही खाद्यपदार्थ सुलभ रीतीने लोकप्रिय कसा होईल, तो तयार होताना त्यावर होणाऱ्या वेगवेगळ्या प्रक्रियांमुळे बदलण्याची शक्यता असलेली त्याची मूळ वैशिष्ट्ये टिकविण्यासाठी कोणत्या प्रक्रिया वापराव्यात व कोणत्या टाळाव्यात हे सर्व लक्षात घेऊन त्याचे उत्पादन करावे लागते.

खाद्यपदार्थ उद्योगामध्ये स्थूलमानाने दूध, मांस, मासे, फळे, भाज्या, धान्ये इत्यादींपासून बनविलेले खाद्यपदार्थ; चहा, कॉफी, कोको ह्यांसारखी पेये तयार करण्यासाठी लागणाऱ्या भुकट्या; अल्कोहोलयुक्त पेये; वातयुक्त पेये; मसाले इ. पदार्थ बनविणाऱ्या उद्योगांचा समावेश होतो. असे खाद्यपदार्थ तयार करण्यापूर्वी त्यांसाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालाचे गुणवत्ता नियंत्रण करणे अत्यावश्यक असते. कच्च्या मालाचे वर्गीकरण करून व तो स्वच्छ करून नंतर त्यावर आवश्यक त्या प्रक्रिया करतात. ह्या सर्व प्रक्रिया रासायनिक आणि भौतिक स्वरूपांच्या असतात. त्यांच्या योग्य उपयोगाने आवश्यक ते बदल घडवूनच खाद्यपदार्थ खाण्यालायक स्वरूपाचे बनवितात. उदा., उष्णता देणे, प्रशीतन (थंड करणे), सुकविणे, वाळविणे इ. प्रक्रियांचा उपयोग करून वेगवेगळ्या प्रकारचे खाद्यपदार्थ तयार करण्यात येतात. गहू, मका वगैरे धान्ये दळल्यानंतर ती पिठाच्या स्वरूपात तसेच त्या पिठापासून पाव, बिस्कीटे इ. खाद्यपदार्थ त्यावर योग्य त्या प्रक्रिया करूनच तयार केली जातात. केवळ कच्च्या अवस्थेत खाल्ले जाणारे खाद्यपदार्थ वगळल्यास इतर कोणतेही खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी शास्त्रीय तत्त्वांचा कमी-अधिक प्रमाणात व वेगवेगळ्या स्वरूपांत उपयोग करतात. ह्याशिवाय बदलत्या काळाच्या गरजेनुसार नवीन नवीन खाद्यपदार्थ शोधून काढणे, पर्यायी खाद्यपदार्थ तयार करणे, खाद्यपदार्थांचे पोषणाच्या दृष्टीने मूल्यमापन करणे यांसंबंधीही संशोधन करण्यात येते.

लोकांना स्वस्त व सकस अन्न मिळावे म्हणून खाण्यालायक व पोषक असे खाद्यपदार्थ तयार करण्यात येतात. इनकापारिना, इंडियन मल्टिपरपज फूड, सुखडी यांसारखे खाद्यपदार्थ यादृष्टीने तयार करण्यात आले आहेत. राहणीमान कमी असलेल्या मागास किंवा विकसनशील देशांतील वाढती लोकसंख्या व त्यांसाठी पुरेशी प्रथिने देता यावीत म्हणून पूर्वी कधीही खाण्यासाठी न वापरलेली तेलबियांतील व भाजीपाल्याच्या पानांतील प्रथिनांची उपयुक्तता, अंतराळ प्रवासासाठी अतिशय प्रतिकूल आणि वजनरहित अवस्थेत खाण्यासाठी खाद्यपदार्थ तयार करणे, शाकाहारी लोकांसाठी मांससदृश्य प्रथिनयुक्त खाद्यपदार्थ बनविणे, बालक-अन्न, रूग्णावस्थेत आणि रोगमुक्तीच्या काळात लागणारे पोषक खाद्यपदार्थ तयार करणे, स्थूलता कमी करण्यासाठी व मधुमेहाच्या रोग्यांसाठी विशिष्ट खाद्यपदार्थ तयार करणे इ. अनेक समस्यांचा विचार खाद्यपदार्थ उत्पादन करताना करतात.

अपायकारक, कुजलेल्या, सडलेल्या अन्नापासून तसेच अशुद्ध भेसळयुक्त स्वस्त अन्नधान्यांपासून तयार केलेल्या पदार्थांपासून तसेच कृत्रिम, स्वस्त आणि नकली खाद्यपदार्थ-औषधे ह्यांपासून सार्वजनिक आरोग्याचे संरक्षण करण्याचे कार्य करणाऱ्या संस्था जगातील बहुतेक सर्व देशांत स्थापन करण्यात आलेल्या आहेत. अशा संस्थांतर्फे खाद्यपदार्थांची पाहणी, चाचणी, निर्भेळपणा, अपायकारकता इत्यादींविषयक प्रयोग करून उत्पादनाकरिता मार्गदर्शन करण्यात येते. तसेच नवीन पद्धतींच्या आणि रसायनांच्या वापरासंबंधी प्रयोग करून त्यांच्या वापराविषयी सल्ला देण्याचे कामही ह्या संस्था करतात.

विविध प्रक्रिया :

खाद्यपदार्थांवर करावयाच्या प्रक्रिया ठरविताना त्या प्रक्रियांमुळे खाद्यपदार्थात होणारे रासायनिक तसेच जैव आणि जीवरासायनिक बदल लक्षात घेणे आवश्यक असते. अशा प्रक्रिया अधिक जटिल (गुंतागुंतीच्या) असल्यामुळे त्यांचे वर्गीकरण करणे अवघड असते. कोणतीही प्रक्रिया प्रत्यक्षात वापरण्यापूर्वी तिच्यामुळे खाद्यपदार्थांच्या एकूण स्वरूपात कोणतेही अनावश्यक व अग्राह्य बदल  होणार नाहीत, याची अगोदर खात्री  करून घ्यावी लागते. याकरिता खाद्यपदार्थांचे मूळ गुणधर्म, त्यात होऊ शकणारे बदल आणि अंतिम स्वरूपातील खाद्यपदार्थांचे गुणधर्म यांचा सांगोपांग अभ्यास करावा लागतो. शुष्क, द्रवरूप, अर्धद्रव, गोठविलेले, तळलेले, उकडलेले इ. विविध अंतिम स्वरूपांत खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. ही स्वरूपे तयार होण्यास आणि त्यांचे संलग्न गुणधर्म त्यांत आणण्यास विविध प्रक्रियांचा योग्य रीतीने व प्रमाणशीर वापर करावा लागतो. काही महत्त्वाच्या प्रक्रियांचे खाली थोडक्यात वर्णन दिले आहे.

हाताळणी :

खाद्यपदार्थ कच्च्या मालाच्या स्वरूपात, प्रत्यक्ष प्रक्रिया होताना व तो तयार झाल्यानंतर अशा तीन अवस्थांमध्ये हाताळला जातो. कच्च्या मालाच्या तसेच अंतिम तयार होणाऱ्या पदार्थांच्या स्वरूपानुसार अर्धयांत्रिक, यांत्रिक, गुरूत्वीय, जलीय किंवा वायवीय (हवेच्या दाबाचा वा दाबाखालील हवेमुळे उपलब्ध होणाऱ्या प्रेरणेचा वापर करणाऱ्या)पद्धतींचा तसेच काही वेळा दोन वा अधिक पद्धतींचा एकत्रितपणे उपयोग केला जातो. उदा., धान्य, पीठ इत्यादींसारखे प्रवाही घन पदार्थ हाताळण्यासाठी वायवीय वाहक वापरतात. हाताळण्याचा वेग, कालावधी इत्यादींचे नियंत्रण योग्य त्या उपकरणाद्वारे विद्युत यांत्रिक वा इलेक्ट्रॉनीय पद्धतीने आपोआप केले जाते. हाताळणीसाठी सर्वसाधारणतः पट्टा, बादली इ. विविध प्रकारचे वाहक, मोटारगाड्या वगैरे साधनांचा वापर केला जातो.

स्वच्छ करणे :

कच्चा माल स्वच्छ करण्यासाठी पाणी, वाफ, निर्वात, जोराचा वारा, ब्रश, विविध गाळण्या व चाळण्या, चुंबक इत्यादींचा उपयोग करतात. मांस स्वच्छ करण्यासाठी निर्वात स्वच्छकाचा, तर फळे व भाज्या यांसाठी वाफेचा वा पाण्याचा वापर करतात.

विलगीकरण :

कच्च्या मालाच्या वर्गीकरणासाठी यांत्रिकी किंवा इलेक्ट्रॉनीय विलगक (विलग करणारी) साधने वापरतात. यांत चांगला माल वाईट मालापासून तसेच प्रतवारीप्रमाणे वेगळा करता येतो. द्रवापासून घन, घनापासून द्रव, द्रवापासून द्रव, घनापासून घन, घन वा द्रवापासून वायू वेगळे करणे अशा प्रक्रियांचा यात समावेश होतो. गाळणे, फळांपासून रस काढणे, तेल वेगळे करणे, बिया व फळे यांच्या साली काढणे, डबाबंदीकरणासाठी (कॅनिंगसाठी) खाद्यपदार्थांतील हवा काढून टाकणे इत्यादींसाठी विलगीकरणाची प्रक्रिया वापरतात. काही वेळा केंद्रोत्सारण (केंद्रापासून दूर ढकलणाऱ्या प्रेरणेचा उपयोग करणे), स्फटिकीकरण, प्लवन (तरंगविणे), गाळणे इ. भौतिक प्रक्रियांचाही उपयोग करतात. रंग, आकार, वजन, पोत, घनता, गोठणबिंदू, उकळबिंदू इ. गुणधर्मांचा उपयोग करूनही विलगीकरण करण्यात येते.

विघटन :

मोठ्या तुकड्यांचे लहान तुकड्यांत रूपांतर करण्यासाठी दळणे, कापणे, इ. प्रक्रियांचा वापर केला जातो. यासाठी साध्या जात्यापासून ते शक्तीवर चालणाऱ्या विविध चक्क्या, यांत्रिक हातोडे, सुऱ्या इत्यादींचा उपयोग करण्यात येतो.

मिश्रण :

खाद्यपदार्थ उद्योगात घन-घन, द्रव-द्रव, घन-द्रव इ. स्वरुपांची मिश्रणे करावी लागतात. यासाठी विविध प्रकारचे मिश्रक वापरतात आणि त्यांत निरनिराळ्या प्रकारचे परिचालक (फिरता तुंबा व अरीय पाती असलेली प्रयुक्ती), टरबाईन व पाती वापरून मिश्रणाची गती कमीजास्त करता येते आणि अत्यावश्यक त्या स्वरूपाचे मिश्रण करता येते. मिश्रणाची प्रक्रिया उष्णतेच्या सान्निध्यात व उष्णतेशिवाय आणि खंडित किंवा अखंडित स्वरूपाची असते. आइसक्रीम, चॉकोलेट, कॉफी, पाव, बिस्किटे इ. तयार करण्यासाठी मिश्रकांचा वापर करण्यात येतो.

उष्णता संस्करण :

कच्च्या मालाचे विघटन झाल्यानंतर तो प्रत्यक्ष वापरेपर्यंत खाद्यपदार्थ टिकविण्यामध्ये उष्णता संस्करणाचा महत्त्वाचा वाटा आहे. तसेच खाद्यपदार्थ शिजविणे, सूक्ष्मजीवांपासून त्यांचे परिरक्षण करणे, ते स्वादिष्ट करणे आणि पौष्टिक बनविणे यांसाठी उष्णता संस्करण करण्यात येते. पूर्वतापन, पाश्चरीकरण, निर्जंतुकीकरण, निर्जलीकरण, उत्तापन (उच्च तापमानाला तापविणे) इ. प्रक्रियांचा अंतर्भाव उष्णता संस्करणात  होतो. संस्करणासाठी लागणारी उष्णता वाफ, वायू, विद्युत इत्यादींद्वारे मिळविली जाते. ही उष्णता प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्ष रीत्या आणि खंडित वा अखंडित स्वरूपात वापरली जाते. उष्णता संस्करणाने विविध प्रकारांनी भाजलेले (उदा. पाव, मांस इ.), तळलेले, सुकविलेले इ. स्वरुपांचे खाद्यपदार्थ मिळतात. काही वेळा पदार्थांतील उष्णता काढून घेऊनही (गोठवून) खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. (उदा. आइसक्रीम).

बाष्पीभवन :

खाद्यपदार्थातील जलांश कमी करून संहत (प्रमाण वाढविलेल्या) स्वरूपातील खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी तसेच आवश्यक व अनावश्यक घटक वेगळे करण्यासाठी बाष्पीभवनाचा उपयोग होतो. बाष्पीभवन नैसर्गिक पद्धतीने आणि बऱ्याच वेळा निर्वातावस्थेत करण्यात येते. निर्वातावस्थेत बाष्पीभवन केल्यास उकळबिंदू कमी होऊन खाद्य पदार्थ लवकर संहत होतात आणि उष्णतेचा त्यांच्यावर अनिष्ट परिणाम होत नाही.

वाळविणे :

ही प्रक्रिया खंडित वा अखंडित प्रकाराने करण्यात येते. खाद्यपदार्थांच्या गुणधर्मानुसार तो वाळविण्यासाठी सूर्याच्या उष्णतेचा तसेच विविध प्रकारच्या निर्जलीकारक पद्धतींचा उपयोग करतात.

आवेष्टन : तयार झालेले खाद्यपदार्थ विक्रीसाठी पाठविण्यापूर्वी हवा, सूक्ष्मजंतू इत्यादींमुळे ते खराब होऊ नयेत म्हणून त्यांच्यावर आवेष्टन करणे आवश्यक असते. यासाठी खाद्यपदार्थावर अनिष्ट परिणाम होणार नाही अशा कागद, काच, धातूचे पत्रे, प्लॅस्टिक इ. पदार्थांचा डबे, बाटल्या, पिशव्या इ. विविध स्वरूपांत उपयोग केला जातो. आवेष्टनामुळे खाद्यपदार्थ हाताळण्यास व वाहतुकीस सुलभ होतात तसेच त्यांचा आकर्षकपणाही वाढविता येतो [→आवेष्टन].

वरील प्रक्रियांद्वारे कच्च्या मालाचे अंतिम खाद्यपदार्थात रूपांतर होत असताना त्यामध्ये होणाऱ्या रासायनिक, भौतिक व जैव बदलांवर नियंत्रण ठेवणे आवश्यक असते. हे नियंत्रण पदार्थांच्या गुणधर्मानुसार करण्यात येते आणि बऱ्याच ठिकाणी ते विविध उपकरणांद्वारे स्वयंचलित रीत्या केले जाते. यामुळे वापरण्यात येणाऱ्या प्रक्रियेची कार्यक्षमता वाढते, प्रक्रियेचा वेग कमी होण्याचा किंवा ती बंद पडण्याचा धोका कमी होतो व प्रक्रियेतील उपकरणे जास्तीत जास्त उपयोगात आणता येतात. तयार होणाऱ्या पदार्थांचा दर्जा आणि प्रत एकसारखी राखण्यासही यामुळे मदत होते.

खाद्यपदार्थांवर करण्यात येणाऱ्या निरनिराळ्या प्रक्रियांच्या विविध अवस्थांत त्यांचा निरनिराळ्या प्रकारच्या पात्रांशी, उपकरणांशी वा आवेष्टनांशी संपर्क येतो. या त्यांच्या संपर्कामुळे खाद्यपदार्थांवर विषारी किंवा रोगनिर्मितीस पोषक असे अनिष्ट परिणाम होणार नाहीत, अशी काळजी घ्यावी लागते. तसेच उपकरणांचे आणि पात्रांचे सर्व पृष्ठभाग सहजपणे स्वच्छ व निर्जंतुक करता येतील, अशा पदार्थांचे असावे लागतात. तांबे व लोखंड या धातूंवर गंज चढत असल्यामुळे आणि जस्त, शिसे व अँटिमनी यांच्या विषारी परिणामांमुळे त्यांचा खाद्यपदार्थ उद्योगात उपयोग होत नाही. धातूंच्या गंजण्यामुळे किंवा धातूंवर खाद्यपदार्थातील घटकद्रव्यांची विक्रिया होऊन विद्राव्य (विरघळणारी) लवणे तयार होतात व त्यामुळे खाद्यपदार्थांचा मूळ स्वाद, रंग व चव बदलते. उपकरणासाठी व पात्रासाठी वापरण्यात येणाऱ्या धातूच्या पृष्ठभागावर चरे किंवा छिद्रे नसावीत कारण त्यांमुळे पृष्ठभाग लवकर गंजतो. या दृष्टीने निष्कलंक पोलाद किंवा कथिलाच्छादित पत्र्यापासून तयार केलेली उपकरणे व पात्रे योग्य ठरतात.

उत्पादन जलद व कार्यक्षम होण्यासाठी विविध प्रक्रिया सुसूत्रपणे चालू रहाव्यात म्हणून प्रत्येक प्रक्रियेची उपकरणे व सामग्री यांची योग्य मांडणी करणे महत्त्वाचे असते. प्रक्रिया चालू असताना बाष्प किंवा इतर संचयक्षम कण कधीही कोठेही गोळा होऊन त्यामुळे सूक्ष्मजंतूंची वाढ होऊन आरोग्यविघातक परिस्थिती निर्माण होणार नाही अशी सामग्रीची मांडणी करताना दक्षता घ्यावी लागते. प्रक्रियांच्या विविध अवस्थांत उंदीर, झुरळे आणि कीटक यांचा उपद्रव होणार नाही, अशी काळजी घ्यावी लागते. प्रक्रियांमध्ये निर्माण होणारे वायू, बाष्प इ. यंत्रातच अडकून न राहता त्यांचे योग्य वायुवीजन होईल अशी मांडणी करावी लागते. जमिनीचा पृष्ठभाग तसेच प्रक्रियेतील निरूपयोगी पदार्थांचा निचरा होण्यासाठी बांधलेली गटारे आणि मोऱ्या जलद स्वच्छ होतील, अशा असाव्या लागतात. सांडपाणी व अपशिष्ट (निरुपयोगी) पदार्थ यांची काळजीपूर्वक विल्हेवाट लावावी लागते. कच्चा माल व तयार माल साठविण्यासाठी योग्य गुदामे असणे आणि साठवलेल्या मालाची वारंवार तपासणी करणे आवश्यक असते.

खाद्यपदार्थ उद्योगांचे प्रकार :

खाद्यपदार्थ उद्योगांचे वर्गीकरण प्रक्रियांनुसार तसेच कच्चा माल किंवा उत्पादन ह्यांनुसार करता येते. प्रक्रियांनुसार कारखान्यांमध्ये दळणे, डबाबंदीकरण, निर्जलीकरण, प्रशीतन, रसोत्पादन, ऊर्ध्वपातन (वाफ करून व मग ती थंड करून घटक अलग करणे) इ. प्रक्रिया करणाऱ्या कारखान्यांचा समावेश होतो. तर उत्पादन वा कच्चा माल ह्यानुसार धान्ये, फळे व भाज्या संस्करण उद्योग, दुग्ध उद्योग, मांस उद्योग, मत्स्योद्योग, मेवामिठाई, पेये, तेल उद्योग, रसायन उद्योग, आवेष्टने, प्राणी खाद्ये, औषधी व आहार खाद्ये, आनुषंगिक यंत्र उद्योग यांचा समावेश होतो. येथे दुसऱ्या प्रकारचे वर्गीकरण दिले आहे.

(१) धान्य संस्करण : या प्रकारात सडणे, दळणे, डाळी तयार करणे, कांडणे (उदा. पोहे करणे), शेवयांसारखे पदार्थ करणे, फुलविणे (उदा. कुरमुरे, लाह्या), भाजणे (पाव, बिस्किटे, केक इ.), मोड आणणे व त्यापासून विविध पदार्थ करणे, स्टार्च, ग्लुकोज इ. उद्योगांचा समावेश होतो.

(२) फळे व भाज्या संस्करण : फळे व भाज्यांवर संस्करण करून लोणची, मुरंबे, जॅम, रस, गर वा भुकटी तयार करणे; सुकविलेली वा गोठविलेली फळे वा भाज्या तयार करणे, सूप व सूप-मिश्रणे तयार करणे इ. उद्योगांचा ह्यामध्ये समावेश होतो.

(३) दुग्ध उद्योग : दूध व त्यापासून मिळणारे लोणी, चीज, तूप, भुकटी, दही, आइसक्रीम इ. पदार्थ तयार करणाऱ्या उद्योगांचा ह्यात समावेश होतो.

(४) मांस उद्योग : मांस गोठविणे व डबाबंद करणे; सॉसेज, हॅम्बर्गर, स्टेक, पोर्क इ. मांसाचे पदार्थ तयार करणे; कुक्कुट संस्करण, अंडी टिकविणे आणि त्यांची भुकटी करणे इ. उद्योगांचा ह्यात समावेश होतो.

(५) मत्स्योद्योग : विविध प्रकारचे मासे, खेकडे, शेवंडे, बेडूक इ. गोठविणे, डबाबंद करणे, खारवणे, सुकविणे, त्यांपासून विविध पदार्थ (उदा. सॉसेज, गाभोळी इ.) तयार करणे, तेल काढणे इ. उद्योगांचा ह्यात समावेश होतो.

(६) मेवामिठाई : (कन्फेक्शनरी). विविध प्रकारच्या साखरयुक्त गोळ्या, च्युईंग गम, टॉफी, चॉकोलेट, निरनिराळ्या प्रकारची मिठाई इत्यादींचा समावेश ह्यात होतो.

(७) पेये : चहा, कॉफी, कोको व कोकोमिश्रित पेये, माल्टमिश्रित पेये, वातयुक्त पेये, सरबते, मद्य व अल्कोहॉलयुक्त इतर पेये, तसेच झटपट (इन्स्टंट) कॉफी, सरबताच्या गोळ्या तयार करणे इ. उद्योगांचा ह्यामध्ये समावेश होतो.

(८) तेल उद्योग : तेलबियांपासून तेल काढणे, तेलाचे शुद्धीकरण, हायड्रोजनीकरणाने (हायड्रोजन वायूचा समावेश करण्याच्या विक्रियेने) ‘वनस्पती’ बनविणे, पेंड आणि तीपासून प्रथिने, पीठ तयार करणे इ. उद्योगांचा यात समावेश होतो.

(९) रसायननिर्मिती व उप-उत्पादने : यात खाद्यपदार्थांच्या संस्करणासाठी लागणाऱ्या रसायनांचा व खाद्यपदार्थावर संस्करण करताना निर्माण होणारी रसायने व उप-उत्पादने यांचा समावेश होतो. मीठ, साखर व यांसारखे पदार्थ, सायट्रीक, लॅक्टीक, मॅलिक, अ‍ॅसिटिक इ. अम्ले, मसाले, खाद्यपदार्थ परिरक्षक आणि प्रतिऑक्सिडीकारक [→ऑक्सिडीभवन] रसायने, जीवनसत्त्वे, आवश्यक अ‍ॅमिनो अम्ले, डिंक, खाद्य रंग, स्वादवर्धक रसायने इ. संस्करणांसाठी आवश्यक असणारी रसायने तयार करणाऱ्या उद्योगांचा यात समावेश होतो. तसेच संस्करणे होत असताना मिळणारे भाताच्या कोंड्यापासूनचे तेल, अंकुरांपासून मिळणारी तेले, मक्यापासून मिळणारे तेल, फुरफुराल, स्टार्च, डेक्स्ट्रीन, पेक्टीन, बाष्पनशील तेले, मांस उद्योगातून मिळणारी चरबी, कातडी, हाडे, जिलेटीन सरस, ग्रंथिद्रव्ये, यकृत-अर्क, पिसे, रक्तातील अल्ब्युमीन, माशांपासून मिळणारे मत्स्यखाद्य, तेले, सरस इ. उप-उत्पादनांचाही यात समावेश होतो.

(१०) आवेष्टनांचे उत्पादन : खाद्यपदार्थांच्या आवेष्टनासाठी व साठवणासाठी लागणारी खास प्रकारची भांडी, डबे, पिपे, बाटल्या, बरण्या, पिशव्या, पुठ्ठ्याची व लाकडी खोकी इ. तयार करणाऱ्या व त्यांवर आकर्षक छपाई करणाऱ्या उद्योगांचा ह्यात समावेश होतो.

(११) प्राणिखाद्ये : मांस व दुग्ध पदार्थ यांच्या वाढत्या गरजेमुळे गुरे, डुकरे, कोंबड्या यांच्या पैदाशीवर विशेष भर दिला जात आहे. त्यांना लागणारे खाद्य बनविण्याचे कारखाने निघत आहेत. असे कारखाने खाद्यपदार्थ उद्योगांचे उप-उद्योग म्हणून उभारणे किफायतशीर असते. खाद्यपदार्थ उद्योगातून मिळणाऱ्या टाकाऊ किंवा उप-उत्पादनंपासून प्राणिखाद्य तयार करता येते. उदा. तेलबियांपासून मिळणाऱ्या पेंडी, धान्यांपासून मिळणारा कोंडा-भुस्सा, साखरेच्या कारखान्यातील मोलॅसिस (सहज स्फटिकीकरण न करता येणारा रसातील भाग), फळे व भाज्यांच्या संस्करणातील उरलेला अखाद्य भाग.

(१२) औषधी व आहार खाद्ये : विविध रोगांमध्ये वैद्यकीय उपचारांबरोबरच विशिष्ट आहारावरही भर दिला जातो. त्यासाठी विशिष्ट प्रकारची खाद्ये मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्याकरिता औषधी कंपन्यांनी खास विभाग काढलेले आहेत. वजन कमी करणारी, वजन वाढविणारी, प्रथिनयुक्त, मधुमेपीडितांसाठी शर्कराहीन पण गोड, ह्रृदरोग्यांसाठी लवणनियंत्रित, पचनशक्ती कमी झालेल्यांच्यासाठी पूर्वपाचित इ. विविध प्रकारांची खास खाद्ये तयार केली जातात. विविध वयांच्या मुलांसाठी दुग्धमिश्रित, मांसमिश्रित, फलशाकमिश्रित खाद्यपदार्थ मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्यात येतात.

(१३) यंत्रसामग्री : खाद्यपदार्थांवर करण्यात येणाऱ्या प्रक्रियांसाठी लागणारी विविध प्रकारांची यंत्रे, उपकरणे, वाहतुकीची साधने, प्रशीतक, शीतपेट्या, खाद्यपदार्थ व पेये यांची विक्री करणारी स्वयंचलित यंत्रे इत्यादींच्या निर्मितीचाही खाद्यपदार्थ उद्योगाचा एक आनुषंगिक उद्योग म्हणून उल्लेख करणे योग्य होईल.

खाद्यपदार्थ समावेशके :

खाद्यपदार्थांचे उत्पादन किंवा परिरक्षण करताना त्यांत बऱ्याच वेळा विविध प्रकारच्या पदार्थांचा स्वाद, रंग, चव इ. विशिष्ट हेतूंनी समावेश करण्यात येतो. अशा पदार्थांना खाद्यपदार्थ समावेशके म्हणतात. हे समावेशक पदार्थ तयार केलेल्या अंतिम खाद्यपदार्थात राहत असल्यामुळे त्यांच्यामुळे मुळ खाद्यपदार्थांचे पोषणमूल्य बदलू नये व केवळ त्या पदार्थांचा ज्या विशिष्ट हेतूने समावेश केलेला आहे तो हेतूच साध्य व्हावा, अशी खबरदारी घेणे आवश्यक असते. सदोष प्रक्रिया किंवा हलक्या प्रतीचा कच्चा माल वापरून व समावेशक पदार्थांचा वापर करून ग्राहकाला सदृश खाद्यपदार्थ पुरवून फसविणे किंवा अशा समावेशकांमुळे खाद्यपदार्थांच्या पोषणमूल्यावर बराच हानिकारक परिणाम होत असेल, तर अशा समावेशकांचा उपयोग असमर्थनीय ठरतो.

अशा पदार्थांचा प्रत्यक्ष उत्पादनात वापर करण्यापूर्वी त्यांचा निरूपद्रवीपणा व सुरक्षितता सिद्ध करून घ्यावी लागतात. याकरिता या पदार्थांची अवस्था, उत्पादन पद्धती, शुद्धाशुद्धता, विषारीपणा, त्यांच्या सेवनाचा प्रयोगशाळेतील प्राण्यांवर होणारा तात्कालिक व दीर्घकालिक परिणाम, त्यांचे किती प्रमाणात सेवन केल्यामुळे कोणत्या अवयवावर किती कालांतराने कर्करोग, गळू वा इतर विकार होण्याची शक्यता आहे इ. दृष्टींनी चाचण्या घेतात. अशा प्रकारच्या चाचण्या घेण्यासाठी तीन-चार जातींच्या प्राण्यांवर प्रयोग करतात व त्याआधारे विशिष्ट पदार्थाचे ठराविक कालावधीमध्ये किती प्रमाणात सेवन होते, त्याचा चयापचय (शरीरात समाविष्ट झाल्यानंतर पदार्थात होणारे रासायनिक व भौतिक बदल), वापरण्याचा हेतू इ. माहितीचा अभ्यास करण्यात येतो.

वरीलप्रमाणे चाचण्या घेऊन समावेशक पदार्थ निरूपद्रवी ठरल्यावर त्याच्या वापरासाठी योग्य मर्यादा ठरविण्यात येतात. यासाठी केवळ रासायनिक विश्लेषण व प्राण्यांवरील प्रयोगांचे निष्कर्ष यांवर अवलंबून न राहता त्या पदार्थांविषयी उपलब्ध असलेली इतर सर्व माहितीही लक्षात घेण्यात येते. प्राण्यांवरील प्रयोगांच्या निष्कर्षांवरून मानवावर एखाद्या पदार्थाचा होणारा परिणाम व त्याच्या मर्यादा ठरविताना, त्या पदार्थांच्या प्राण्यांसाठी मिळालेल्या कमाल निरुपद्रवी मर्यादेच्या १/१०० पट मर्यादा विचारात घेण्यात येते. अशा प्रकारे एखाद्या पदार्थाचा निरूपद्रवीपणा सिद्ध झाला, तरी त्याची कर्करोगजनक प्रवृत्तीही विविध प्रयोगांनी तपासून पहावी लागते. वरील पदार्थांखेरीज सु. ६०० समावेशक पदार्थांचा अंतर्भाव ‘साधारणतः निरूपद्रवी ’ या गटात करण्यात आला आहे. मसाले, खाण्याचा सोडा, सायट्रिक अम्ल, मॅलिक अम्ल, आगर इ. नेहमी वापरण्यात येणारे पदार्थ तज्ञांनी केलेल्या मूल्यमापनानुसार निरूपद्रवी ठरविण्यात आलेले आहेत. समावेशक पदार्थांची पुढील १२ गटांत वर्गवारी करण्यात येते. (१) पोषकः जीवनसत्त्वे, अ‍ॅमिनो अम्ले, लवणे. (२) पथ्यकारक संयुगेः कृत्रिम गोड पदार्थ, सॅकॅरीन, (३) स्वादविषयकः स्वादवर्धक, स्वादार्क. (४) खाद्य रंगः नैसर्गिक व कृत्रिम रंग. (५) अम्लता आणणारेः लॅक्टिक, सायट्रिक इ. अम्ले. (६) स्थिरकारक व दाटपणा आणणारेः पेक्टीन, स्टार्च, डिंक इत्यादी. (७) परिरक्षकः सोडियम बेंझोएट इत्यादी. (८) प्रतिऑक्सिडीकारकः स्निग्ध पदार्थ खवट होऊ नयेत म्हणून वापरले जाणारे ब्युटिलेटेड हायड्रॉक्सिअ‍ॅनिसोल (बीएचए), ब्युटिलेटेड हायड्रॉक्सिटोल्यूइन (बीएचटी) यांसारखे पदार्थ. (९) पायसीकारकांसारखे पृष्टक्रियाकारकः तेल-पाणी यांची पायसे (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांची मिश्रणे) स्थिर ठेवणारी लेसिथिनासारखी पायसीकारके. (१०) तांबे, लोह अशा धातूंशी विक्रिया होऊन तयार होणाऱ्या संयुगांच्याद्वारे त्या धातूंना निष्क्रिय बनविणारी एथिलीन डाय अमाइन टेट्रा अ‍ॅसिटिक अम्लासारखी (इडीटीए) रसायने. (११) रंग घलविणे, रंग बदल करणे, पक्वता आणणे इ. बदल घडवून आणणारी बेंझॉईल पेरॉक्साइडासारखी रसायने. (१२) जिलेटिनासारखी इतर रसायने.

खाद्यपदार्थांचे स्वाद व रंग :

खाद्यपदार्थ खाण्यालायक होण्यासाठी त्यांची चव व पोषणमूल्य ह्यांबरोबर त्यांचा रंग आणि स्वाद हेही गुणधर्म तितकेच महत्त्वाचे असतात. खाद्यपदार्थ शिजवून किंवा कच्च्या स्थितीत खाल्ले तरी ते अधिक चवदार करण्यासाठी मीठ, साखर, मसाले इत्यादींचा सर्वसाधारणपणे उपयोग केला जातो. ह्या पदार्थांच्या वापरामुळे खाद्यपदार्थ खमंग व चवदार होतातच, पण कित्येकदा त्यामुळे कमीअधिक प्रमाणात ते टिकवून ठेवण्यासही मदत होते. कोणताही खाद्यपदार्थ आकर्षक होण्यासाठी त्याला विशिष्ट रंग व स्वाद असला पाहिजे. स्वादामध्ये रूची (चव), वास व स्पर्श यांचा अंतर्भाव होतो. आपल्याला जिभेच्या साहाय्याने मुख्यत्वे गोड, कडू, आंबट व खारट या चार चवी जलद ओळखता येतात. पदार्थांच्या रासायनिक संघटनेनुसार त्याची चव ठरते. चवीप्रमाणेच विशिष्ट खाद्यपदार्थ सहज ओळखता येईल असा विशिष्ट रंग व अन्य स्वादही त्यात नैसर्गिकरीत्या आढळतो. परंतु विविध प्रक्रियांचा उपयोग करून खाद्यपदार्थ तयार करताना त्याच्या नैसर्गिक स्वादात किंवा रंगात बदल होतो व त्याचे मूळ स्वरूपही त्यामुळे बदलून जाते. यासाठी असे बदल न होतील अशा प्रक्रियांचा वापर करणे किंवा ज्या रसायनांचा समावेश केल्यास पदार्थाचा मूळ रंग व स्वाद कायम राहू शकतील अशा समावेशक रसायनांचा वापर करणे आवश्यक ठरते. काही वेळा अनावश्यक रंग व स्वाद खाद्यपदार्थात तयार होतात. त्यावेळी ते नाहीसे करण्यासाठीही समावेशक रसायनांचा वापर करतात.

खाद्यपदार्थांचा रंग व स्वाद टिकविण्यासाठी किंवा अनावश्यक रंग व स्वाद घालविण्यासाठी वापरली जाणारी रसायने रंगविषयक आणि स्वादविषयक अशा दोन गटांत विभागण्यात येतात. रंगविषयक रसायने ही रंगवर्धक (नैसर्गिक किंवा कृत्रिम), रंगस्थापक (नायट्रेट, नायट्राइट इ.) व रंगहारक (अ‍ॅस्कॉर्बिक अम्ल, बेंझॉइल पेरॉक्साइड इ.) यांमध्ये विभागली जातात; तर स्वादविषयक रसायने ही नैसर्गिक स्वादयुक्त, कृत्रिम स्वादयुक्त (बाष्पनशील तेले, स्वादार्क इ.), स्वादवर्धक (मोनोसोडियम ग्लुटामेट इ.) व मसाले यांमध्ये विभागली जातात. वरील रसायनांचा खाद्यपदार्थांत उपयोग करताना त्यांच्या वापराबद्दल तज्ञांनी ठरवून दिलेले नियम विचारात घेणे आवश्यक असते. तयार झालेल्या खाद्यपदार्थांतील स्वादाचे योग्य नियंत्रण करणे हे सर्वांत महत्त्वाचे असते. इतर घटकांबरोबरच स्वादावरही खाद्यपदार्थांची किंमत व गुणवत्ता बऱ्याच अंशी अवलंबून असल्यामुळे विशिष्ट खाद्यपदार्थांतील विशिष्ट स्वाद किंवा रंग कायम ठेवण्यासाठी वरील रसायनांचा योग्य प्रमाणात वापर करणे व त्यासाठी अशा स्वादांची व रंगांची संपूर्ण माहिती असणे अत्यावश्यक असते

स्वादयुक्त रसायने :

बहुतेक सर्व खाद्यपदार्थांना स्वतःचा विशिष्ट स्वाद असतो. उदा. आंबा, पेरू, लिंबू, संत्रे, दूध इत्यादींचे स्वाद. हे सर्व नैसर्गिक स्वाद आहेत. विशिष्ट खाद्यपदार्थांतील विशिष्ट स्वादांसाठी त्यांतील नैसर्गिक स्वादयुक्त द्रव्ये जबाबदार असतात. रासायनिक पृथक्करणाने प्रत्येक खाद्यपदार्थांतील विशेष स्वादयुक्त घटक शोधून काढून त्यातील रासायनिक घटकही शोधून काढण्यात आले आहेत. काही खाद्यपदार्थांतील स्वादयुक्त घटक कोष्टक क्र.१ मध्ये दाखविले आहेत.

सर्व स्वादजनक घटक अस्थिर व बाष्पनशील असल्यामुळे खाद्यपदार्थ शिजविताना वापरल्या जाणाऱ्या उष्णतेमुळे किंवा इतर प्रक्रियांमुळे बऱ्याच वेळा त्यांचा नाश होतो. त्यामुळे खाद्यपदार्थांचा मूळ स्वाद नाहीसा होऊन कित्येकदा त्यांत बाहेरील दुसरे अनावश्यक स्वाद मिसळले जाऊन असे खाद्यपदार्थ स्वादाच्या दृष्टीने टाकाऊ बनतात. असे होऊ नये म्हणून काही प्रतिबंधक ऊपाय योजतात. त्यांतील एक म्हणजे कमीत कमी उष्णतेचा उपयोग करणे. असे केल्याने अस्थिर स्वादघटकांवर कमी प्रमाणात परिणाम होऊन त्यांचा नाश काही अंशी थांबविला जातो. उष्णता देताना कधीकधी निर्वाताचा उपयोग करतात.त्यामुळे उकळबिंदू कमी झाल्याने अस्थिर स्वादघटक काही अंशी स्थिर होण्यास मदत होते. कधीकधी बंदिस्त स्थितीत प्रक्रिया करताना उडून जाणारे अस्थिर स्वादघटक संघननाने (बाष्पाचे द्रवात रूपांतर करून) गोळा करून, खाद्यपदार्थ तयार झाल्यावर त्यात पुन्हा मिसळण्यात येतात. उदा., कॉफी बिया भाजताना त्यांतील अस्थिर द्रव्ये नाहीशी होतात. ती वरील पद्धतीने कॉफी तेलाच्या स्वरूपात गोळा करून बिया दळल्यानंतर कॉफीच्या भुकटीत मिसळतात. तसेच फळांच्या रसांची संहती वाढविताना त्यांतील नष्ट होणारे स्वादयुक्त घटक गोळा करून नंतर त्यांत मिसळतात. काही वेळा दुसरे स्वादवर्धक पदार्थही मिसळतात. त्यांमध्ये मसाल्याचे पदार्थ फार महत्त्वाचे आहेत. नित्य वापरातील लवंग, मिरे, धने, हिंग, मोहरी, जायफळ इ. मसाल्याचे पदार्थ वेगवेगळ्या स्वरूपांत (अर्क, चूर्ण इ.) वापरले जातात. ह्या प्रत्येक मसाल्याच्या पदार्थाला विशिष्ट स्वाद असतो. कोष्टक क्र. २ मध्ये काही मसाल्याचे पदार्थ व त्यांमधील स्वादयुक्त घटकांची माहिती दिलेली आहे. यांखेरीज ओलिओरेझीन या घटकामुळे मसाल्यांच्या पदार्थांना तिखट व मिरमिरीत चवही असते. [→मसाले].

दुसरा उपाय म्हणजे कृत्रिम स्वादयुक्त रसायनांचा उपयोग करणे. ह्यासाठी स्वादार्क किंवा बाष्पनशील तेले वापरली जातात. स्वादार्क किंवा तेले नैसर्गिक खाद्यपदार्थांतून योग्य विद्रावकांचा (विरघळविणाऱ्या पदार्थांचा) उपयोग करून खाद्यपदार्थांतील स्वादयुक्त घटक विद्रावात शोषून घेऊन किंवा ऊर्ध्वपातनाने गोळा केले जातात. प्रक्रियित खाद्यपदार्थांत अशा तेलाचे किंवा स्वादार्कांचे काही थेंबही मिसळल्यास त्या खाद्यपदार्थांत विशिष्ट स्वाद निर्माण करण्यास पुरेसे होतात. कित्येकदा ऋतुमान, उतापादनासाठी वापरलेली खते, जमिनीचा प्रकार यांसारख्या कारणांमुळे फळे व भाज्या यांतील स्वाद सर्वत्र एकसारखा राहत नाही. कधीकधी फळे व भाज्या सर्व ऋतूंत उपलब्ध नसतात किंवा असल्या तरी त्यांपासून नैसर्गिक स्वादयुक्त घटक भरपूर प्रमाणात मिळू शकत नाहीत. अशा सर्व कारणांना संश्लेषित (कृत्रिम रीतीने तयार केलेल्या) रसायनांचा स्वादयुक्त घटक म्हणून प्रक्रियित खाद्यपदार्थात मिसळण्यासाठी उपयोग करणे फायद्याचे ठरते. स्वादयुक्त घटकांचे विश्लेषण करून त्यांतील रासायनिक घटक शोधून काढले गेल्यामुळे असे घटक संश्लेषणाने तयार करण्यासाठी कोणत्या संयुगांचा  उपयोग करावा व त्यांवर कोणकोणत्या प्रक्रिया कराव्यात हेही शोधून काढण्यात आले आहे. असे संश्लेषित स्वाद मोठ्या प्रमाणावर वापरण्यात येत आहेत आणि त्यामुळे पाहिजे तो स्वाद केव्हाही व कोणत्याही प्रकाराच्या खाद्यपदार्थांत वापरणे शक्य झाले आहे. उदा., द्राक्षाचा स्वाद मिळविण्यासाठी बेंझिलिडीन अ‍ॅसिटोन, बेंझॉइल प्रोपिऑनेट, एथिल कॅप्रोएट, मिथिल अँथ्रानिलेट ही रसायने योग्य त्या प्रमाणात वापरतात.

कधीकधी मसाल्यांखेरीज इतर कृत्रिम स्वादवर्धक रसायने वापरूनही एखाद्या खाद्यपदार्थांचा स्वाद अधिक तीव्र बनविता येतो. मांसापासून बनविलेल्या खाद्यपदार्थांत मोनोसोडियम ग्लुटामेट (एमएसजी) हे रसायन मिसळल्यास त्या खाद्यपदार्थांचा मांसमय स्वाद वाढतो किंवा एमएसजी भरपूर प्रमाणात असलेला सोयसॉस हा पदार्थ मांसमय खाद्यपदार्थांबरोबर वापरल्यास ते खाद्यपदार्थ अधिक स्वादिष्ट लागतात. यांखेरीज इनोसीन मोनोफॉस्फेट (आयएमपी) आणि ग्वानोसीन मोनोफॉस्फेट (जीएमपी) ह्याही रसायनांचा उपयोग मांसमय खाद्यांचा स्वाद अधिक तीव्र करण्यासाठी केला जातो. अशा स्वादवर्धकांना स्वतःचा स्वाद नसतो, परंतु खाद्यपदार्थांतील घटकांबरोबर त्यांची विक्रिया होऊन स्वादवर्धन होते.

प्रयोगशाळेत वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थांचे स्वादविषयक पृथक्करण करण्यासाठी वायुवर्णलेखनाचा [→वर्णलेखन] उपयोग करतात. तसेच अनेक खाद्यपदार्थांची स्वादविषयक तुलना करावयाची असल्यास, तज्ञांनी स्वादानुसार खाद्यपदार्थांच्या ठरविलेल्या गुणांशी तुलना करून त्याबाबतीत खाद्यपदार्थ एखाद्या प्रमाणित खाद्यपदार्थांइतके योग्य किंवा सदृश्य आहेत की नाहीत, ते ठरविले जाते.

खाद्य रंग :

ज्याप्रमाणे प्रत्येक खाद्यपदार्थाला विशिष्ट चव व स्वाद असतो, त्याचप्रमाणे विशिष्ट रंगही असतो. अशा रंगीत खाद्यपदार्थात नैसर्गिक रंगयुक्त घटक असल्यामुळे त्यांना विशिष्ट रंग प्राप्त होतो.

भाज्या व फळे यांमध्ये प्रामुख्याने आढळणारे रंगयुक्त घटक म्हणजे कॅरोटिनॉइडे, हरितद्रव्य (क्लोरोफिल) आणि फ्लॅव्होनॉइडे ही होत. फ्लॅव्होनॉइंडामध्ये अँथोसायनिने, फ्लॅव्होने, फ्लॅव्होनॉले आणि ल्युकोअँथोसायनिने यांचा समावेश होतो. कॅरोटिनॉइडे पिवळा, नारिंगी व लाग रंग असलेल्या फळभाज्यांत आढळतात. कॅरोटिनॉइडे पिवळा, नारिंगी व लाल रंग असलेल्या फळभाज्यांत आढळतात. कॅरोटिनॉइडांमध्ये हायड्रोकार्बन संरचना आसलेली कॅराटिने व ऑक्सिजनयुक्त झँथोफिले हे उपविभाग असून त्यांमध्ये आयसोप्रीन संरचना मुख्यत्वे आढळते [→कॅरोटिनॉइडे]. उदा., टोमॅटोला लाल रंग आणणारे लायकोपीन व गाजराला फिकट नारिंगी (गाजरी) रंग आणणारे बीटा कॅरोटिन. ह्याशिवाय मूळ कॅरोटिनामधील द्विबंधांची (अणू एकमेकांना जोडणाऱ्या बंधांच्या जोड्यांची) संख्या कमीजास्त झाल्यामुळे किंवा त्यामध्ये विवृत्त (खुल्या) किंवा संवृत (बंद)वलयांचा समावेश झाल्यामुळे विविध कॅरोटिन अनुजात (एका संयुगापासून तयार झालेली दुसरी संयुगे) खाद्यपदार्थांमध्ये मिळतात. उदा. आल्फा कॅरोटिन व झीटा कॅरोटिन ही गडद व फिकट पिवळा रंग देतात.

कॅरोटिनॉइडांखालोखाल हरितद्रव्ये ही संयुगे महत्त्वाची आहेत. त्यांचे हरितद्रव्य-अ आणि हरितद्रव्य-ब असे दोन भाग असून अ मुळे निळसर हिरवा आणि ब मुळे पिवळट हिरवा रंग येतो.

लाल, जांभळा, इ. रंग देणारी अँथोसायनिने ही संयुगे ग्लायकोसाइडाच्या स्वरूपात असून त्यांमध्ये शर्कराविरहित अग्लायकोन हा रंग असतो. या रंगांना अँथोसायनिडिने म्हणतात. उदा. स्ट्रॉबेरी, ब्लॅकबेरी, द्राक्षे ह्यांमध्ये लाल, जांभळा व निळा रंग आणणारी अनुक्रमे पेलार्‌गॉनिडीन, सायनिडीन व डेल्फिनिडीन ही संयुगे असतात. फ्लॅव्होनॉइड या रंग देणाऱ्या संयुगात C₆-C₃-C₆ संरचना असते. म्हणजे त्यात दोन बेंझीन वलये असून मध्ये ऑक्सिजन व तीन कार्बनांची शृंखला असते. ह्यांपैकी कार्बन शृंखलेत बदल होऊन फ्लॅव्होन, फ्लॅव्होनोन, फ्लॅव्होनॉल, अँथोसायनिडिने तयार होतात व विविध रंगयुक्त संयुगे तयार होतात. अशा संयुगांमुळे बऱ्याच फळांना व भाज्यांना रंग येतो.

कच्ची फळे किंवा भाज्या सलग अवस्थेत असेपर्यंत त्यांत ही सर्व रंगयुक्त संयुगे मूळ स्वरूपात टिकून राहतात. परंतु फळे व भाज्यांवर केलेल्या कापणे, शिजवणे, समावेशक पदार्थ मिसळणे इ. प्रक्रिया त्यांतील रंगांचा नाश होण्यास कारणीभूत होतात. हा नाश विविध कारणांमुळे होतो. गाजरे उष्णतेने निर्जलित करून सुकवून टिकविली जात असताना कॅरोटिनामधील असंपृक्त (ज्यांतील काही बंध जोडले गेलेले नाहीत अशाः रेणूंचे ऑक्सीडीभवन झाल्यामुळे त्यांचा रंग बदलतो. हे टाळण्यासाठी गाजरे वाळविण्यापूर्वी थोडावेळ वाफेवर धरतात व त्यामुळे लिपोप्रथीनांच्या अपघटनाने (मोठ्या रेणूचे तुकडे होऊन लहान रेणू तयार होण्याच्या क्रियेने) तयार झालेल्या बसेत (स्निग्ध पदार्थात) कॅरोटिन विद्राव्य होऊन ते टिकविले जाते. हरितद्रव्यामुळे येणारा हिरवा रंग बऱ्याच वेळा शिजविल्याने नाहीसा होतो कारण त्यामधील मॅग्नेशियम वेगळे झालेले असते. फळे व भाज्यांत असलेल्या अम्लांमुळे ती शिजविताना मॅग्नेशियमाच्या जागी हायड्रोजन आल्याने हरितद्रव्यापासून फिओफायटीन तयार होते व रंग फिक्कट हिरवा बनतो. याउलट क्षारीय (अम्लाबरोबर विक्रिया झाल्यास लवळ देणाऱ्या, अल्कलाईन) विद्रावात हरितद्रव्याला धोका नसतो. बऱ्याच वेळा हिरवा रंग टिकवण्यासाठी भाज्या काही वेळ खाण्याच्या सोड्याच्या विद्रावणात बुडवून ठेवतात. त्यामुळे हरितद्रव्याचे सोडियम संयुग तयार होते व हे हिरवे असल्यामुळे रंग कायम राहतो. तसेच शिजविताना बरेच पाणी वापरून अम्लता कमी करणे व शिजविताना सुरूवातीला भांडे उघडे ठेवून अस्थिर अम्ले नाहीशी करणे हेही प्रतिबंधक उपाय वापरले जातात. यांशिवाय क्लोरोफायलेज या एंझाइमामुळे (सजीवांमध्ये रासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनयुक्त संयुगामुळे) हरितद्रव्याचे क्लोरोफायलाइडामध्ये रुपांतर होते व त्यामुळे तयार झालेली संयुगे पाण्यात विद्राव्य असल्याने मूळ भाजीतून ती शिजवणाऱ्या पाण्यात उतरतात व मूळ भाजीचा रंग बदलतो. हे एंझाइम पालक या भाजीत आढळते, पण इतर भाज्यांमध्ये आढळत नाही. त्याचप्रमाणे ह्या एंझाइमाची कार्यक्षमता आणि प्रमाण भाजीच्या पक्वतेवर अवलंबून असते, उष्णतेने हे एंझाइम अकार्यक्षम होते.

अँथोंसायनिनामध्ये असलेल्या हायड्रॉक्साइडामुळे लोह, अ‍ॅल्युमिनियम, कथिल ह्या धातूंशी त्यांचा संपर्क आल्यास हिरवट निळसर रंगाची संयुगे तयार होतात व त्यांमुळे अशा खाद्यपदार्थांचा रंग बदलतो. त्यामुळे ब्लॅकबेरी, रास्पबैरी, चेरी, ब्ल्यूबेरी, लाल द्राक्षे, डाळिंब इ. अँथोसायनिनयुक्त फळापासून बनविलेल्या खाद्यपदार्थांसाठी एनॅमलाचा थर दिलेले कथिलाच्छादित पत्र्याचे डबे वापरतात. कारण अँथोसायनिनांची डब्याच्या धातूवंर विक्रिया झाल्यामुळे ते गंजतात.

स्ट्रॉबेरीसारख्या फळांपासून बनविलेल्या खाद्यपदार्थांच्या रंगात होणाऱ्या बदलाचा बराच अभ्यास केला गेला आहे. त्यावरून ऑक्सिजनयुक्त वातावरण, कमी अम्लता, उच्च तापमान, क जीवनसत्त्व तसेच शर्करायुक्त घटक ह्या सर्वांमुळे अँथोसायनिनाचे अपघटन होऊन त्याचा रंग बदलतो असे सिद्ध झाले आहे. याशिवाय अँथोसायनेज या एंझाइमाची अँथोसायनिनावर विक्रिया होऊन त्याचे कीटोनी संयुगांत रुपांतर होत असल्याने मूळ रंगाऐवजी तपकिरी काळसर रंग खाद्यपदार्थांत उतरतो. ह्या एंझाइमाचा नाश करण्यासाठी अशी फळे आणि भाज्या क जीवनसत्त्वाच्या विद्रावात बुडवून ठेवतात.

कित्येक वेळा वांग्यासारख्या भाज्या कापून उघड्यावर ठेवल्यास त्या काळ्या पडतात. अशा प्रकारच्या प्रक्रियेस पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज ही एंझाइमे जबाबदार असतात. नैसर्गिक फिनॉलयुक्त संयुगांवर विक्रिया करणारी टायरोसिनेज, क्रेसोलेज, कॅटेचोलेज, फिनॉलेज, पॉलिफिलॉलेज, पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज इ. एंझाइमे त्यात असतात. त्यांचा फिनॉलयुक्त कार्यद्रव्यावर विक्रिया होऊन ऑक्सिडीभवन, पुनर्रचना, बहुवारिकीकरण (अनेक रेणू एकत्र जोडले गेल्याने मोठा रेणू तयार होणे) अशा अवस्थांतून शेवटी काळसर तपकिरी संयुगे तयार होतात व भाज्यांचा काळा रंग येतो. ही एंझाइमे अकार्यक्षम करण्यासाठी किंवा त्यांचा नाश करण्यासाठी pH मूल्य २·५-२·७ (अम्लता वा क्षारीयता दर्शविणारे मूल्य; →पीएच मूल्य) इतके ठेवणे, शीत तापमान, सल्फर डाय-ऑक्साईड वायूचा उपयोग किंवा सोडियम सल्फाइटामध्ये बुड़विणे इ. प्रतिबंधक उपाय वापरले जातात. तसेच क्लोराइडामुळे एंझाइमे अकार्यक्षम बनत असल्याने मिठाच्या पाण्यात कापलेल्या भाज्या बुडविल्यास त्या काळ्या पडत नाहीत. pH २·५-२·७ मिळविण्यासाठी मॅलिक अम्ल आणि अ‍ॅस्कॉर्बिक अम्ल ह्यांचा उपयोग करतात.

फळे व भाज्यांखेरीज नैसर्गिक खाद्य रंगांच्या दृष्टीने मांसमय खाद्यपदार्थांत असलेली रंगयुक्त संयुगेही महत्त्वाची आहेत. हीमोग्लोबिन (Hb) व मायोग्लोबिन (Mb) ही मांसातील प्रमुख रंगयुक्त संयुगे होत. प्राण्याने खाल्लेले अन्न, प्राण्याचे वय, लिंग, जाती, प्रजाती इत्यादींवर त्याच्या मांसाच्या लाल गुलाबी रंगाचे प्रमाण अवलंबून असते. मायोग्लोबिनामध्ये काही फेरफार करून त्याची तीन वेगवेगळी स्वरूपे मिळतात. त्यांपैकी Fe⁺⁺ असलेल्यांना हीमोक्रोम व Fe⁺⁺⁺ असलेल्यांना हीमीक्रोम असे म्हणतात. मायोग्लोबिनाला ऑक्सिजनाचे आकर्षण फार असते. त्याचे ऑक्सिडीभवन पुढीलप्रमाणे होते.

त्यामुळे कच्च्या मांसातील तांबूस  रंग टिकविण्यासाठी ऑक्सिजनाचा व क्षपणकारकांचा [→क्षपण] पुरवठा आवश्यक असतो. मांसातील तांबूस MbO₂ चे तपकिरी MMb मध्ये होणारे रूपांतर व त्यापासून होणारी रंगविहिनता, ही असल्या खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीतील एक महत्त्त्वाची अडचण आहे. श्वसनक्रियेशी संबंधित असलेली एंझाइमे ऑक्सिजनाचा उपयोग करून Mb चे MbO₂ मध्ये रूपांतर करतात व जसजसा ऑक्सिजनाचा पुरवठा कमी होतो तसतसे MbO₂ चे Mb मध्ये व Mb चे MMbमध्ये स्वयंऑक्सिडीभवनाने रूपांतर होते आणि क्षपणकारकांच्या सान्निध्यात परत MMB चे MB होऊ शकते. म्हणून मांसाचा तांबूस रंग टिकविण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या आवेष्टनातून ऑक्सिजन सहज रीत्या जाऊ शकला पाहिजे. ऑक्सिजनाखेरीज कार्बन मोनॉक्साइड २% आणि ऑक्सिजन ९८% अशा वातावरणातही MB पासून MMb तयार होण्याची क्रिया अधिक जलद होते. तसेच हे सूक्ष्मजंतू हायड्रोजन सल्फाइड तयार करतात. त्याचा Mb वर परिणाम होऊन हिरवट सल्फमायोग्लोबिन तयार होते, तसेच सूक्ष्मजंतूंकडून हीमी-संरचना फोडण्याचे कार्य घडविले जाते. यासाठी मांस कमीतकमी तापमानास साठवून अशा सूक्ष्मजंतूंची वाढ खुंटविण्यात येते व वरील क्रियांपासून मांसाचे परिरक्षण होऊन त्याचा रंग पूर्ववत ठेवण्यास काही अंशी मदत होते.

मांस शिजविल्यानंतर किंवा निर्जलित केल्यानंतर त्याचा मूळ तांबूस रंग जाऊन त्याला पिंगट तपकिरी रंग येतो. मांसातील अ‍ॅमिने अम्ले व शर्करा ह्यांच्या उच्च तापमानास एकमेकांवर झालेल्या अएंझाइमी विक्रियांमुळे हा तपकिरीपणा येतो.

परिरक्षित मांसात मात्र सोडियम नायट्राईट, सोडियम नायट्रेट ह्यांसारखी रसायने वापरल्यामुळे लालभडक नायट्रिक ऑक्साईड मायोग्लोबिन आणि नायट्रिक ऑक्साइड मायोक्रोमोजेन ह्या मायोग्लोबिनाच्या संयुगांमुळे मांसाचा मूळ रंग कायम राहू शकतो. सोडियम नायट्राइटाचा उपयोग रंगस्थापक म्हणूनही होतो. बेकनसाठी कधीकधी सोडियम एरिथ्रोबोरेटाचा उपयोग लाल रंग टिकविण्यासाठी करतात.

ह्याशिवाय अनेक खाद्यपदार्थांना कॅरमेल व मेलॅनोडिने ह्यांमुळे काळपट तपकिरी रंग येतो. उदा. मध अथवा अतिपक्व जरदाळू. यात अनेक शर्करायुक्त घटक त्यांच्या अएंझाइमी तपकिरीपणामुळे वरील रंग तयार होण्यास मदत करतात. कित्येक वेळा उच्च तापमानाला शर्करायुक्त घटक असलेले खाद्यपदार्थ मुद्दाम तापवून त्यांत असा रंग आणविला जातो. ह्यामुळे एक विशिष्ट स्वादही तयार होतो. उदा., न जाळता खरपूस भाजलेला पावाचा तुकडा (टोस्ट), गुळाचा पाक.

रंग, चव किंवा बाह्य स्वरूप ह्या सर्व बाबतींत खाद्यपदार्थ एकसारखा बनविणे अत्यावश्यक असते. रंगांच्या बाबतीत कित्येकदा वरील नैसर्गिक रंगयुक्त संयुगांचा ह्या बाबतीत पुरेसा उपयोग होत नाही. अशा वेळी नैसर्गिक उद्‌गमांपासून तयार केलेल्या रंगयुक्त पदार्थांचा तसेच कृत्रिम रंगयुक्त पदार्थांचा उपयोग करावा लागतो. नैसर्गिक पदार्थांपासून तयार करण्यात आलेल्या रंगयुक्त पदार्थांत कॅरोटीन, हळद, केशर, केसरी (अन्नाटो फळ), कॅरमेल व पाम तेल हे पदार्थ विशेष महत्त्वाचे आहेत.

कृत्रिम रंग डांबरापासून बनविलेले असतात व ते कर्करोगजन्य असण्याचा संभव असतो. अशा अनेक कृत्रिम रंगांपैकी काही ठराविक रंगच खाद्यपदार्थांमध्ये वापरण्याची परवानगी आहे.

अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांच्या फूड अँड ड्रग अ‍ॅडमिनिस्ट्रेशनने (एफडीएने) वापरण्यास परवानगी दिलेले काही रंग पुढीलप्रमाणे आहेतः पॉनसो ४ आर (तांबडा), कार्‍मॉयसीन, *अ‍ॅमरँथ (पिवळा), *एरिथ्रोसीन बी एस (पिवळा), फास्ट रेट इ, *टारट्राझाइन (पिवळा), *सनसेट यलो (पिवळा),*इंडिगो कार्माइन (पिवळा). यांशिवाय शुभ्रपणा वाढविण्यासाठी टिटॅनियम डाय-ऑक्साईड व काळसरपणा वाढविण्यासाठी काजळीचा उपयोग कधीकधी करण्यात येतो. प्रत्येक देशात ह्यांतील काही रंग वापरण्यास परवानगी असते. वरील सर्व रंग भारतात वापरले जातात, परंतु त्यांपैकी अशी खूण असलेले रंगच अमेरिकेत वापरण्यास परवानगी आहे. हे सर्व रंग प्रयोगशाळेमध्ये त्यांच्या अपायकारक व कर्करोगजनक प्रवृत्तीसाठी तपासले गेले असून त्यांची सुरक्षितता सिद्ध झाल्यानंतरच एफडीएने ते वापरण्यास संमती दिली आहे. हे रंग वापरून आपल्याला पाहिजे त्या रंगाची छटा खाद्यपदार्थांत आणता येते. कोष्टक क्र. ३ मध्ये विविध रंगांचे ठराविक प्रमाणात मिश्रण केल्याने कोणत्या रंगछटा तयार करता येतात हे दाखविले आहे.

खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण :

प्राचीन काळी नैसर्गिक रीत्या उपलब्ध होणाऱ्या खाद्यपदार्थांवर मानव उपजीविका करीत होता. त्याच्या खाद्यात मांस, मासे, फळे, कंदमुळे इत्यादींचा समावेश असे. त्या काळच्या भटक्या व अस्थिर जीवनात खाद्यपदार्थांच्या शोधात त्याला भटकावे लागे. पुढे पुढे त्याच्या सवयींमध्ये व रीतीभातींत हळूहळू बदल होऊन तो स्थायिक झाला आणि उपजीविकेसाठी गुरे पाळणे, शेती करणे, शिकार करणे इ. मार्गांनी त्याने अन्नाची तरतूद करण्यास सुरूवात केली. खाद्यपदार्थांची हंगामानुरूप उपलब्धता व त्यांच्या अनुत्पत्तीच्या काळातील त्यांची उणीव, ह्यांचा विचार करून हंगामात विपुल प्रमाणात मिळणारे खाद्यपदार्थ पुढील अनुत्पत्तीच्या काळासाठी साठवून ठेवण्याची मानवाला अतिशय गरज भासू लागली. मातीच्या घड्यातून किंवा जमिनीतील खड्डयातून धान्य साठविणे, उन्हामध्ये खजूर, अंजीर, द्राक्षे, बदाम इ. सुकवून टिकविणे, धुरी देऊन व खारवून मासे टिकविणे इ. प्रथा त्यामुळे निर्माण झाल्या. तसेच जास्त प्रमाणात उपलब्ध असलेल्या खाद्यपदार्थांची अदलाबदल करण्याची प्रथाही सुरू झाली. ह्या प्रथेत प्रथम प्रथम फक्त दिर्घ काळ टिकणाऱ्या खाद्यपदार्थांचा समावेश होता. पुढे पुढे त्यांमध्ये शीघ्रविनाशी पदार्थांचाही अंतर्भाव होऊ लागला. असे पदार्थ जास्त काळ टिकविता येतील अशा प्रक्रिया शोधून काढणे आवश्यक झाले. अलीकडच्या काळात शास्त्रीय तत्त्वांचा उपयोग करून अगदी साध्या रासायनिक उपायांपासून ते विशेष स्वरूपाच्या आधुनिक पद्धतींचा अवलंब करून बहुतेक सर्व प्रकारांचे खाद्यपदार्थ साठवून व टिकवून ठेवलेले कोणतेही खाद्यपदार्थ ताज्या खाद्यपदार्थांइतकेच सकसता, रंग, रूची आणि स्वाद ह्या बाबतींत तुलना करण्याइतपत योग्य स्वरूपाचे व अल्पमोली असणे आवश्यक आहे. विविध प्रकारांच्या आधुनिक तंत्रांचा उपयोग करून खाद्यपदार्थनिर्मितीत झालेल्या प्रगतीमुळे पुष्कळसे खाद्यपदार्थ बिगरहंगामाच्या काळात उपलब्ध होणे शक्य झाले आहे. तसेच भौगोलिक दृष्ट्या अनुत्पत्तीच्या प्रदेशातही ते उपलब्ध होऊ शकतात. विविध प्रकारांच्या खाद्यपदार्थांकरिता अनुरूप आवेष्टने वापरण्याच्या पद्धतीमुळे ते सुलभ रीतीने, कोणताही बदल न होता ग्राहकाला केव्हाही सुरक्षितपणे मिळू शकतात. हंगामात गरजेपेक्षा जास्त प्रमाणात उपलब्ध असलेले खाद्यपदार्थ वाया न जाता, त्यांच्यावर प्रक्रिया करून गरजेप्रमाणे इतर काळातही वापरता येतात.

खाद्यपदार्थांचा विनाश :

टिकण्याच्या दृष्टीने खाद्यपदार्थांचे शीघ्रविनाशी, अर्धशीघ्रविनाशी आणि मंदविनाशी किंवा अविनाशी असे तीन गट पडतात. पहिल्या गटातील खाद्यपदार्थ सर्वसाधारण तापमानाला एक-दोन दिवसांत खराब होतात. उदा. मांस, दूध, मासे, रसाळ व मऊ फळे, पालेभाज्या, ताजी कडधान्ये (पावटे, वाटाणे इ.) यांसारखे अपरिपक्व पदार्थ. दुसऱ्या गटामध्ये व्यवस्थित हाताळल्यास काही आठवड्यांपर्यंत टिकू शकतील असे खाद्यपदार्थ येतात. उदा. बटाटे, बीट, गाजरे, उशिरा परिपक्व होणारी नासपती, सफरचंद यांसारखी फळे इत्यादी. सर्वसाधारणतः पाण्याचा अंश कमी असलेल्या वनस्पतिजन्य खाद्यपदार्थांचा समावेश तिसऱ्या गटात होतो. उदा. धान्ये, डाळी तसेच अक्रोड, बदाम यांसारखी कठीण कवचाची फळे इत्यादी.

खाद्यपदार्थांचा विनाश तीन प्रकारे होतो; (१) सूक्ष्मजीवांमुळे, (२) रासायनिक व  (३) भौतिकीय. पहिल्या प्रकाराच्या विनाशास बुरशी, सूक्ष्मजंतू, यीस्ट यांसारखे सूक्ष्मजीव कारणीभूत असतात. खाद्यपदार्थांमधील कार्बनी (सेंद्रिय) पदार्थांमुळे या सूक्ष्मजीवांची वाढ होऊन खाद्यपदार्थ खराब होतात. सूक्ष्मजीवांच्या वाढीसाठी अनुकूल तापमान, ऑक्सिजन व आर्द्रता यांचीही जरूरी असते. साधारणतः सूक्ष्मजीवांचे शीतप्रिय (२०^० सें.च्या खाली वाढणारे), शीतोष्णप्रिय (२०^०- ४५^० सें. पर्यंत वाढणारे) आणि उष्णप्रिय (४५^० से. च्या पुढे वाढणारे) असे वर्गीकरण करण्यात येते. अशा सूक्ष्मजीवांची वाढ होऊ न देणे व त्यांची उत्पत्ती थांबविणे आवश्यक ठरते. त्याचबरोबर कीटक, उंदीर, घुशी यांच्याकडून होणारा नाश आणि त्यांच्यामार्फत होणारा सूक्ष्मजीवांचा फैलाव थांबविण्यासाठी त्यांचा बंदोबस्त करणे आवश्यक असते. एंझाइमयुक्त व अएंझाइमयुक्त असे दोन उपप्रकार दुसऱ्या (रासायनिक) प्रकारात मोडतात. बऱ्याच खाद्यपदार्थांत क्रियाशील एंझाइमे असतात व त्यांची खाद्यपदार्थांतील घटकांवर विविध प्रकारे रासायनिक विक्रिया होते. त्यामुळे खाद्यपदार्थांचे एकंदर स्वरूप, चव, स्वाद, इत्यादींत बदल होऊन ते खराब होतात, नासतात व टाकाऊ बनतात. असे रासायनिक बदल बहुधा आपोआपच होणाऱ्या स्वरूपाचे असतात. कधीकधी असे बदल होण्यास बाह्य अपायकारक द्रव्ये व सूक्ष्मजंतू कारणीभूत होतात. यांशिवाय फळे व भाज्यांमधील जीवरासायनिक चयापचयात्मक पक्वता व श्वासोच्छ्वास अशा चालू असलेल्या क्रिया व मांस-मासे यांमधील काही उत्प्रेरकी (रासायनिक विक्रियेची गती बदलणाऱ्या) क्रियाही विनाशकारक बदल घडवून आणतात. कधीकधी कच्च्या खाद्यपदार्थांवरील साल वा इतर नैसर्गिक कवच विविध कारणांनी निसटल्याने, चेचल्यामुळे, छेदल्यामुळे वा खरचटल्याने खाद्यपदार्थांत सूक्ष्मजंतूंचा सहजपणे प्रवेश होतो व त्यांच्या जीवरासायनिक विक्रियांमुळे ते खाद्यपदार्थ खराब होतात. वसायुक्त खाद्यपदार्थ ऑक्सिडिकरणाने खवट होतात व त्यांचा मूळ रंग जाऊन त्यांत दुर्गंधीयुक्त स्वाद निर्माण होतो. भौतिकीय बदल म्हणजे संरचना, रंग, आकार, इत्यादींमध्ये होणारा बदल. बुरशी येणे, सडणे, कुजणे, सुकणे, आकसणे, मऊ होणे, इ. कारणांमुळे भौतिकीय बदल होतात व त्यामुळे खाद्यपदार्थांचा रूची, स्वाद इ. गुणधर्मात खाद्यपदार्थांच्या वैशिष्ट्यानुसार कमीजास्त प्रमाणात बदल होतात. हे बदल खाद्यपदार्थ खराब झाल्यावरच आढळतात.

वर उल्लेख केलेल्या विनाशाच्या प्रकारांची क्रियाशीलता ही खाद्यपदार्थांमधील आर्द्रतेचे प्रमाण आणि परिस्थितिजन्य तापमान यांवर अवलंबून असते. ज्यांमध्ये आर्द्रतेचे प्रमाण जास्त असते ते पदार्थ शीघ्रविनाशी गणले जातात व जसजसे आर्द्रतेचे प्रमाण घटत जाते तसतसा त्यांचा टिकाऊपणा वाढतो. दमट हवामान व बाष्पाचे संघनन ह्यांमुळे सूक्ष्मजंतूंची उत्पत्ती आणि वाढ वेगाने होते. परिस्थितीजन्य तापमान जितके जास्त तितका सूक्ष्मजंतूंची वाढ अधिक होते. ह्यासाठी खाद्यपदार्थांची साठवण कमीत कमी तापमानास करणे श्रेयस्कर असते.

खाद्यपदार्थ परिरक्षणाच्या पद्धती :

खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी (१) उष्णता संस्करण, (२) गोठविणे व शीत तापमानाचा उपयोग, (३) रासायनिक संस्करण, (४) सूक्ष्मजंतूंचा वापर, (५) निर्जलिकरण व सुकविणे, (६) आयनीकारक प्रारणाचा (विद्युत भारित अणू, रेणू वा अणुगट निर्माण करणाऱ्या तरंगरूपी ऊर्जेचा) वापर व (७) आवेष्टन ह्या पद्धतींचा वापर करण्यात येतो.

(१) उष्णता संस्करण : खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी उष्णतेचा फार उपयोग होतो. पुरेशी उष्णता वापरून विनाशी सूक्ष्मजीवांचा नाश करून व विनाशी एंझाइमे अकार्यक्षम करून खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण करण्यात येते. याकरिता उष्णतेमुळे अपायकारक बदल होत नाहीत अशा काच, कथिल, अ‍ॅल्युमिनियम इत्यादींच्या पात्रांत टिकवावयाचा खाद्यपदार्थ ठेवून त्याला पुरेशी उष्णता योग्य तितक्या वेळ देण्यात येते. कोणताही खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी कमीत कमी किती उष्णता किती वेळ द्यावी लागते हे त्या खाद्यपदार्थांच्या गुणधर्मावर व इतर अनेक घटकांवर अवलंबून असते. उष्णता ही आर्द्र किंवा शुष्क स्वरूपात देता येते. पण आर्द्र उष्णता (वाफेचा वापर करुन) जास्त परिणामकारक असते. खाद्यपदार्थांमध्ये असणारे सुप्त अवस्थेतील वा वाढ होऊ शकणाऱ्या अवस्थेतील सूक्ष्मजंतू, बुरशी इत्यादींचा नाश करता यावा व तो खाद्यपदार्थ टिकविता यावा यांसाठी त्या खाद्यपदार्थाला किती उष्णता किती वेळ द्यावी याची माहिती असणे आवश्यक असते. म्हणजे कमीत कमी उष्णता देऊन कमीत कमी वेळात त्यांचा नाश करता येतो.

याशिवाय याबाबतीत ज्या इतर घटकांचा विचार करण्यात येतो त्यांमध्ये (अ) अम्लता (pH मूल्य) आणि (आ) खाद्यपदार्थांतील लवणे, शर्करा, प्रथिने, वसायुक्त पदार्थ इत्यादींचे प्रमाण ह्यांना फार महत्त्व आहे. (अ) खाद्यपदार्थांची अम्लता जितकी जास्त असते तितकी त्यामधील सूक्ष्मजीवांची विनाशविरोधी प्रवृत्ती कमी असते. अशा पदार्थांना कमी प्रमाणात उष्णता दिला, तरी ते पदार्थ टिकण्यास मदत होते (उदा. pH मूल्य ४·५ पेक्षा कमी असलेले टोमॅटोसारखे पदार्थ). सर्वसाधारणतः pH मूल्य ४·५ असलेले खाद्यपदार्थ डबाबंद करण्यासाठी वापरतात. कमी अम्लता असलेल्या पदार्थांत वाढ होऊ शकणाऱ्या अवस्थेतील सूक्ष्मजंतू जलद मरू शकत नाहीत व त्यांच्या नाशासाठी जास्त प्रमाणात उष्णता द्यावी लागते (उदा. मांस, मासे इ.) उष्णतेमुळे सूक्ष्मजीवांमधील प्रथिने घट्ट होऊन, त्यांच्यातील जटिल जैव रेणूंच्या संरचनेत बदल झाल्यामुळे अथवा एंझाइमे अकार्यक्षम झाल्यामुळे त्यांचा नाश होऊन खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण होते. (आ) खाद्यपदार्थांमध्ये असणाऱ्या शर्करा, लवणे, प्रथिने, वसायुक्त पदार्थ इत्यादींच्या प्रमाणावर विविध सूक्ष्मजंतूंची उष्णता विरोधी प्रवृत्ती अवलंबून असते व त्यानुसार योग्य ते तापमान व उष्णता देण्याचा काळ वापरावा लागतो. ऑटोक्लेव्हमध्ये (दाबाखाली व उच्च तापमानात रासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या पात्रामध्ये) दाबयुक्त वाफ वापरून योग्य तापमान व दाब ठरवितात. मात्र अशा वेळी ह्या उपायामुळे पदार्थाच्या एकंदर स्वरूपात बदल होणार नाही ह्याचीही खबरदारी घ्यावी लागते. ह्यासाठी योग्य ते अन्य उपचारही करावे लागतात.

ह्याच तत्त्वावर आधारलेली डबाबंदीकरणाची क्रिया खाद्यपदार्थांचा विनाश टाळण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरली जाते. यासाठी खाद्यपदार्थ निवडून, भरपूर पाण्याने धुऊन, फळे व भाज्यांच्या बाबतीत जरूरीप्रमाणे साली काढून, कापून ठेवले जातात. साली काढण्यास हातांचा, यांत्रिक किंवा रासायनिक पद्धतींचा उपयोग करण्यात येतो. कधीकधी यानंतर खाद्यपदार्थ थोडा वेळ गरम पाण्यात किंवा वाफेवर धरतात. यामुळे त्यातील एंझाइमांचा नाश होतो. उकळवून निर्जंतुक केलेल्या  डब्यांत नंतर हे पदार्थ भरतात. फळे व भाज्यांसाठी साखरेचा पाक वा मिठाचा विद्राव डब्यामध्ये वापरतात. उकळवून निर्जंतुक केलेली झाकणे, भरलेल्या डब्यावर झाकून नंतर हे डबे आतून निर्वात करण्यासाठी निष्कासन (हवा काढून टाकण्याच्या) पेटीतून ठराविक वेळेपर्यंत विशिष्ट तापमानाच्या बाष्पमय वातावरणातून पाठविले जातात. निर्वातामुळे खाद्यपदार्थांचे ऑक्सिडीभवनापासून परिरक्षण होते. याशिवाय डबे गंजणे, फुगणे, इ. क्रिया होऊ शकत नाहीत. डबे निष्कासन पेटीतून बाहेर येताच दुसरे झाकण डब्यावर ठेवून दुहेरी टीप घालणाऱ्या यंत्राने ती सांधण्यात येतात. यामुळे आतील पदार्थाचे सूक्ष्मजीवांपासून संरक्षण होते. अशा रीतीने भरून सांधलेल्या वा बंद केलेल्या डब्यांतील खाद्यपदार्थ योग्य प्रमाणात शिजविण्यासाठी व तेवढ्याच उष्णतेने निर्जंतुक करून टिकविण्यासाठी ऑटोक्लेव्हमध्ये ठरलेल्या वेळेपर्यंत ठराविक वाफेच्या दाबावर आणि ठराविक तापमानास ठेवले जातात. असे डबे बराच काळ गरम राहिल्याने त्यातील पदार्थ जास्त शिजू नयेत म्हणून ते पाण्याने थंड करून, पुसून कोरडे करतात आणि त्यांवर लेबले लावून गुदामात ठेवतात [→ डबाबंदीकरण],

डबाबंदीकरणाखेरीज बऱ्याच वेळा द्रव खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी पाश्चरीकरणामध्ये उष्णतेचा वापर केला जातो. जेव्हा द्रव खाद्यपदार्थ उकळबिंदूच्या खाली कोणत्याही योग्य तापमानास ठराविक कालापर्यंत तापविले जातात तेव्हा त्यास पाश्चरीकरण असे म्हणतात. हे पाश्चरीकरण कायम किंवा तात्पुरत्या स्वरूपाचे असू शकते. दूधाचे पाश्चरीकरण करण्यासाठी ते सु. ३० मिनिटे ६३^० सें. पर्यंत तापवितात. यामुळे त्यातील लायपेज या विनाशक एंझाइमाचा व रोगकारक वा विनाशक सूक्ष्मजंतूंचा प्रवेश होणार नाही अशा तऱ्हेने त्या बंद करून त्या सु. ६०^० - ७०^० सें. तापमानास काही काळ तापविल्यास त्यांमधील सूक्ष्मजंतूंचा नाश होतो. कधीकधी उच्च तापमान अल्प काळ ठेवून खाद्यपदार्थांच्या रूची, स्वाद इत्यादींमध्ये बदल न होता पाश्चरीकरण केले जाते; पण ह्यामुळे द्रव खाद्यपदार्थातील सुप्त अवस्थेतील सूक्ष्मजंतू मात्र त्याही तापमानास जिवंत राहू शकतात [ →पाश्चरीकरण].

(२) गोठविणे व शीत तापमानाचा उपयोग : उष्णतेप्रमाणे शीत तापमानाचा उपयोग करूनही खाद्यपदार्थ टिकविता येतात. गोठणबिंदूसारख्या नीच तापमानाला अतिमंद गतीने चालू असलेल्या जीवरासायनिक क्रिया किंवा सर्वसाधारण खाद्यपदार्थविनाशक सूक्ष्मजीवांची जगण्याची किंवा वाढण्याची असमर्थता यांचा खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी उपयोग केला जातो. अशा स्थितीत सर्व सूक्ष्मजीवांच्या कोशिकांतील (पेशींतील) द्रवातील पाण्याचे बर्फाच्या स्फटिकांत रूपांतर झालेले असल्यामुळे त्यांच्या वाढीसाठी किंवा जगण्यासाठी आवश्यक असलेल्या पदार्थांचे कोशिकेतील प्रमाण कमीजास्त होऊन सूक्ष्मजीवांची वाढ खुंटते. वेगवेगळ्या सूक्ष्मजीवांवर अशा परिस्थितीचा निरनिराळ्या प्रकारे परिणाम होत असल्याचे आढळून येते. पेनिसिलियम, ऱ्हायझोपस, फ्युजेरियम इ. वंशांतील सूक्ष्मजीव शीत तापमानाला उत्तम रीतीने जगू किंवा वाढू शकतात; तर काही वंशांतील सूक्ष्मजीव अशा स्थितीत वाढू शकत नाहीत, फक्त जगू शकतात. खाद्यपदार्थ गोठविल्यामुळे त्यांच्या बाह्य किंवा अंतर्गत रचनेत बदल होऊ शकतो, परंतु बऱ्याच वेळा अशा खाद्यपदार्थांतील मूळची एंझाइमे गोठविण्याची क्रिया चालू असताना किंवा पूर्ण झाल्यानंतरही कार्यक्षम राहतात व त्यांची क्रिया या काळात मंदगतीने सतत चालू होऊन खाद्यपदार्थांच्या स्वाद, रंग इत्यादींमध्ये काही अंशी बदल होतो. असे होऊ नये म्हणून भाज्यांसारखे खाद्यपदार्थ गोठविण्यापूर्वी थोडा वेळ उकळत्या पाण्यात किंवा वाफेवर धरतात. असे केल्याने खाद्यपदार्थांतील मूळची एंझाइमे अकार्यश्रम बनतात. यानंतर खाद्यपदार्थ ०^० से.च्या खालील तापमानास गोठवितात. खाद्यपदार्थांच्या गुणधर्मांनुसार त्याला गोठविण्यासाठी लागणारे तापमान बदलते. उदा. मांसासाठी -०.६^० से. ते -१·२^० से., माशांसाठी ०·६^० से. ते -२·०^० से., दुधासाठी -०·५^० से. अशी तापमाने वापरतात. गोठविण्याची क्रिया शीघ्र असल्यास बर्फाचे छोटे स्फटिक बनतात, तर क्रिया मंदगतीची असल्यास बर्फाचे मोठे स्फटिक तयार होतात. मांस, मासे, फळे इ. खाद्यपदार्थांतील कोशिकांची आवरणे नाजूक असतात. असे खाद्यपदार्थ हळूहळू गोठविले, तर त्यांतील पाण्याचे बर्फाचे मोठे स्फटिक तयार होऊन त्या खाद्यपदार्थांतील कोशिकांच्या रचनेला धोका निर्माण होऊ शकतो व कोशिका फुटून जाण्याची शक्यता असते. त्यामुळे खाद्यपदार्थांची एकंदर रचना एकदम बदलून जाऊ शकते. म्हणून कोणत्याही खाद्यपदार्थांसाठी कोणत्या तापमानाचा कसा उपयोग केल्यास गोठविल्यावर त्याच्या भौतिकीय स्वरूपात कमीत कमी बदल होईल, हे ठरवावे लागते. एंझाइमी व अएंझाइमी क्रिया आणि सूक्ष्मजीवांपासून होणारा विनाश टाळण्यासाठी येणाऱ्या खर्चाचाही विचार करावा लागतो. सर्वसाधारणपणे -१७^० से. ते -२९^० से. या दरम्यानचे तापमान वापरल्यास वरील सर्व हेतू सिद्ध होऊ शकतात. कोष्टक क्र.४ मध्ये वेगवेगळ्या गोठविलेल्या खाद्यपदार्थांसाठी वापरण्यात आलेले साठवणीचे तापमान व ते टिकण्याची कालमर्यादा दिलेली आहे. या कोष्टकात दिलेले खाद्यपदार्थ योग्य प्रकारे आवेष्टित केलेले असून योग्य रीतीने गोठविलेले आहेत.

गोठविण्याच्या तीन प्रमुख पद्धती आहेत : (अ) हवेच्या साहाय्याने गोठविणे, (आ) शीतकाशी अप्रत्यक्ष संपर्क आणून व (इ) शीतकात बुडवून. यांचे पोटविभाग कोष्टक क्र. ५ मध्ये दिले आहेत.

(अ) हवेच्या साहाय़्याने गोठविणे : थंड हवेचा वापर करून व तिची गती कमीजास्त करू खाद्यपदार्थ गोठविता येतात. -२३^°से. ते -२९^° से. ह्यामधील तापमान वापरल्यास आणि कमीत कमी वेगाची थंड हवा वापरल्यास त्यास स्थिर हवा तीव्र शीतन असे म्हणतात. -२९^° ते -४६^° से.तापमान वापरून व थंड हवेचा झोत सु. ६०० ते ९०० मी./मिनिट इतक्या वेगाने वापरून केलेल्या शीतनास झोत शीतन असे म्हणतात. आधी थंड केलेल्या द्रवरूप अवस्थेतील खाद्यपदार्थातील पाणी अतिवेगवान थंड हवेने शोषून खाद्यपदार्थ गोठविले जातात. या पद्धतीला द्रवीभूत तळाचे शीतन असे म्हणतात.

(आ) शीतकाशी अप्रत्यक्ष संपर्क साधून : ह्या पद्धतीत शीतकाच्या सान्निध्यात असलेले पत्रे, थाळ्या किंवा पट्टे ह्यांवर खाद्यपदार्थ ठेवण्यात येतो. त्यामुळे खाद्यपदार्थांचा शीतकाशी अप्रत्यक्ष संबंध येऊन ते गोठविले जातात. यामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या पत्र्यांच्या संख्येनुसार शीतक एकेरी वा दुहेरी स्वरूपाचे असतात. अनेक पत्र्यांच्या शीतकामध्ये पत्र्यांचा शीतकाशी संपर्क साधलेला असतो. अशा पत्र्यांवर खाद्यपदार्थ ठेवल्यावर त्यावर दाब देण्याची व्यवस्था केलेली असते. त्यामुळे खाद्यपदार्थांच्या वरच्या आणि खालच्या पृष्ठभागांशी पत्र्यांचा अधिक संपर्क येऊन गोठविण्याची क्रिया जलद होते. ह्यासच दाब-पत्री शीतन असे म्हणतात.

(इ) शीतकात बुडवून: ह्या पद्धतीत आवेष्टित किंवा आवेष्टनरहित खाद्यपदार्थ शीतकात बुडवून गोठविला जातो. ह्यामध्ये खाद्यपदार्थ व शीतक यांचा घनिष्ट संबंध येऊन उष्णतेचे संक्रमण होण्यास होणारा विरोध कमी होतो. त्यामुळे भूछत्रे, कोळंबी ह्यांसारखे अनियमित आकारमानाचे खाद्यपदार्थ गोठविण्यास ही पद्धत फार उत्कृष्ट आहे. हिच्यामध्ये हवेचा संबंध येत नसल्याने हवेमुळे खराब होणारे खाद्यपदार्थ उत्तम प्रकारे गोठविता येतात. शीतकाचा आणि खाद्यपदार्थाचा प्रत्यक्ष संपर्क येत असल्याने वापरला जाणारा शीतक स्वच्छ, रंगहीन, गंधहीन, चवहीन व बिनविषारी असा असणे जरूर असते. साखर, मीठ व ग्लिसरीन ह्यांचे -२३^° से.ला द्रवस्थितीत राहणारे विशिष्ट संहतीचे विद्राव वापरावे लागतात. मात्र त्यातील संहतीमुळे, खारट किंवा गोड विद्राव त्याची चव खाद्यपदार्थात मिसळण्यास कारणीभूत होतात. म्हणून काही ठराविक खाद्यपदार्थ सोडल्यास असे विद्राव निरूपयोगी ठरतात. त्याऐवजी अतिनीच उकळबिंदू असलेले द्रवरूप नायट्रोजन (-१९६^° से.) किंवा द्रवरूप कार्बन डाय-ऑक्साइड (-७९^° से.) ह्यासारखे पदार्थ यासाठी फार उपयुक्त ठरतात. अशा शीतकांना अतिनीच तापमान शीतक विद्राव म्हणतात. सारखेसारखे विद्राव वापरल्यास त्या पद्धतीस उष्णता विनिमयक द्रव पद्धती म्हणतात. त्याचा फवारा वापरून गोठविण्याची क्रिया केल्यास प्रशीतन फवारा पद्धती म्हणतात, तर अतिनीच तापमान शीतक विद्राव वापरल्यास त्याला संपीडित वायू गोठवण पद्धती असे म्हणतात.

गोठविलेल्या खाद्यपदार्थांच्या आवेष्टनासाठी लागणारी आवेष्टने बाष्परोधक असणे आवश्यक असते. पदार्थांच्या प्रसरण-आकुंचनाचा परिणाम न होणारी, तसेच हवा, प्रकाश इत्यादींपासून खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण करणारी आणि बर्फ वितळण्याच्या वेळी आत पाणी शिरू न देणारी अशी आवेष्टने असणे जरूर असते. मेणकागद, प्लॅस्टिक-आवेष्टित पुठ्ठा इत्यादींचा वापर ह्यासाठी करतात.

गोठविण्याशिवाय शीतनाचा उपयोग करून शीत कोठीच्या किंवा प्रशीतकाच्या साहाय्याने खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण करता येते. यासाठी बहुधा -२^° से. ते १६^° से. या दरम्यान तापमान ठेवण्यात येते. प्रशीतकामध्ये अशा तापमानास खाद्यपदार्थ (त्यांच्या गुणधर्मानुसार) खराब न होता काही दिवस राहू शकतात. प्रशीतनाची कालमर्यादा दीर्घ नसेल; तर खाद्यपदार्थांच्या स्वरूपावर, पोषणमूल्यावर किंवा चवीवर काहीही दुष्परिणाम होत नाहीत, हा एक मोठा फायदा आहे. उष्णता व इतर पद्धतींचा उपयोग केल्यास खाद्यपदार्थांची प्रशीतकामध्ये टिकण्याची कालमर्यादा व ह्यासाठी लागणारे प्रशीतकाचे तापमान दिलेले आहे.

प्रशीतकामध्ये खाद्यपदार्थांचा साठा करताना तापमान नियंत्रण, हवेचे अभिसरण, आर्द्रता नियंत्रण व योग्य वातावरण ह्याही महत्त्वाच्या घटकांचा विचार करावा लागतो. हवेचे अभिसरण योग्य त्या प्रमाणात होत असले की, प्रशीतकात अन्य कारणांनी उत्पन्न होणारी उष्णता योग्य प्रमाणात बाहेर काढली जाऊन प्रशीतन व्यवस्थित चालते. अति आर्द्र वातावरणामुळे खाद्यपदार्थांच्या पृष्ठभागावर बाष्प साठून त्यामध्ये बुरशीची वाढ होण्यास मदत होते, तर कमी आर्द्र वातावरणामुळे खाद्यपदार्थांचे निर्जलीकरण होण्याची भीती असते. म्हणून प्रत्येक खाद्यपदार्थांसाठी योग्य अशी आर्द्रता असलेले वातावरण वापरून वरील दुष्परिणामांपासून त्यांचे परिरक्षण करता येते. काही खाद्यपदार्थांच्या प्रशीतनासाठी लागणारी आर्द्रता, तापमान व ते टिकण्याचा काल कोष्टक क्र. ७ मध्ये दाखविले आहेत.

साठविण्याची कालमर्यादा जास्त असेल त्यावेळी खाद्यपदार्थाला योग्य प्रकाराचे आवेष्टन असणे आवश्यक असते. त्यामुळे त्यातील आर्द्रता त्या कालमर्यादेत स्थिर राहू शकते. उदा. प्रशीतकात बरेच दिवस मुरत असलेल्या चीजवर मेणाचा थर वापरून, तसेच खनिज तेलात अंडी बुडवून त्यांवरील छिद्रे बंद करून आर्द्रतेत होणारा बदल थांबविणे [→प्रशीतन].

(३) रासायनिक संस्करण :

खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी जी रसायने वापरली जातात त्यांचे ढोबळमानाने लवणे, अम्ले व शर्करा ह्यांमध्ये वर्गीकरण केले जाते. रासायनिक परिरक्षकाच्या वापरामुळे खाद्यपदार्थांतील आंबणे, कुजणे, सडणे, नासणे, ह्यांसारख्या विनाशकारक क्रियांना पूर्णपणे प्रतिबंध करून किंवा त्यांची गती अतिमंद करून खाद्यपदार्थांचे केवळ विनाशक सूक्ष्मजीवांपासूनच नव्हे, तर इतर जीवरासायनिक बदलांपासूनही परिरक्षण होऊ शकते. त्याच्यामुळे खाद्यपदार्थांची मूळ रचना, रंग, स्वाद, पोषणमूल्ये इत्यादींमध्ये काहीही बदल घडवून आणला जात नाही. रासायनिक परिरक्षक हा विषारी वा अपायकारक असता कामा नये, तसेच तो जलद विद्राव्य अल्पमोली अम्लतेच्या दृष्टीने भिन्न अम्लता असलेल्या खाद्यपदार्थांसाठी वापरता येणारा व त्याच्या वापराने खाद्यपदार्थांच्या रूचीत किंवा स्वादात अग्राह्य बदल घडवून आणू शकणारा नाही, असा असणे आवश्यक असते. खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी विविध प्रकारांची परिरक्षक रसायने वापरली जातात. ही रसायने विविध प्रकारे कार्य करतात. उदा. काही परिरक्षक एंझाइमविरोधी, काही ऑक्सिडीभवन प्रतिबंधक तर काही सूक्ष्मजीवनाशक असतात. खाद्यपदार्थात होणाऱ्या कोणत्याही प्रकाराच्या विनाशकारक क्रिया योग्य परिरक्षक वापरून थांबविता येतात.

काही परिरक्षक अम्लीकरणाने खाद्यपदार्थाचे परिरक्षण करतात. खाद्यपदार्थांची अम्लता वाढली की, त्यात वाढणाऱ्या सूक्ष्मजीवांचे प्रमाण घटते. pHमूल्य ५·५ ते ७ पर्यंत सूक्ष्मजंतू सर्वसाधारणपणे जोरात वाढू शकतात. pH मूल्य ४·५ च्या खाली फक्त बुरशीसारखे सूक्ष्मजीव वाढू शकतात. ह्याचा उपयोग खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी बऱ्याच वेळा करतात. अ‍ॅसिटिक, लॅक्टिक, सायट्रिक ह्यांसारखी कमी pH मूल्य असलेली कार्बनी अम्ले टोमॅटो केचप, मेयोनेझ, लोणची वगैरेंसारख्या खाद्यपदार्थांत वापरल्यास ती टिकण्यास मदत होते. फळे, भाज्या इत्यादिंपासून बनविलेल्या खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी अम्ले वापरणे हा उत्तम उपाय आहे. बऱ्याच अम्ल परिरक्षकांत निर्जंतुकीकरणाची क्षमता असते. उदा. बेंझॉइक अम्ल, सोडियम बेंझोएट ह्यांसारखे सर्वमान्य परिरक्षक सामान्यतः ०·१% या प्रमाणात आणि सॉर्बिक अम्ल सु. ०·०५-०·१% पर्यंत बुरशीनाशक म्हणून वापरली जातात. वाइन, चीज ह्यांसारखे खाद्यपदार्थ बुरशीसारख्या सूक्ष्मजीवांमुळे खराब होऊ नयेत म्हणून सॉर्बिक अम्ल वापरण्यात येते. पावाचे बुरशीपासून संरक्षण करण्यासाठी सोडियम आणि कॅल्शिअम ह्यांच्या लवणांच्या स्वरूपात प्रोपिऑनिक अम्लाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर करण्यात येतो. सोडियम डाय-अ‍ॅसिटेट व डायहायड्रो-अ‍ॅसिटिक अम्ल ह्यांचाही उपयोग निरनिराळ्या खाद्यपदार्थांसाठी करतात. सुकवून टिकविण्याची द्राक्षासारखी फळे किंवा भाज्या यांच्याकरिता सुकविण्यापूर्वी सु. १० लक्ष भाग खाद्यपदार्थांसाठी ३,००० भाग इतक्या प्रमाणात सल्फर डाय-ऑक्साइड वापरला जातो. सोडियम मेटा बायसल्फाइटासारखी सल्फर डाय-ऑक्सिड वापरला जातो. सोडियम मेटा बायसल्फाइटासारखी सल्फर डाय-ऑक्साइडयुक्त संयुगे फळे आणि भाज्यांपासून बनविलेल्या खाद्यपदार्थांकरिता उपयोगी पडतात. फळांचे रस यीस्टपासून सुरक्षित ठेवण्यासाठी दाब दिलेल्या कार्बन डाय-ऑक्साइडाचा उपयोग करतात.

ऑक्सिजनविरहित हवेचा अथवा निर्वाताचा उपयोग करूनही खाद्यपदार्थ सुरक्षित ठेवता येतात. मोठ्या डब्यात साठविल्या जाणाऱ्या कॉफी, दुधाची भुकटी ह्यांसारख्या पदार्थांसाठी निर्वाताचा उपयोग करतात.

नित्य वापरातील मुरंबे, जॅम, जेली ह्यांसारख्या खाद्यपदार्थांसाठी परिरक्षक म्हणून साखरेचा उपयोग जास्त प्रमाणात करतात. खाद्यपदार्थांत साखरेचे प्रमाण जितके जास्त तितके त्यांमध्ये जगू शकणाऱ्या सूक्ष्मजंतूंचे प्रमाण कमी असते. साखरेप्रमाणेच मिठाचाही उपयोग परिरक्षक म्हणून करतात. मासे खारवून आणि सुकवून टिकविण्यासाठी तसेच लोणचे व इतर खाद्यपदार्थात मिठाचा परिरक्षक म्हणून उपयोग करतात.

मलई, लोणी ह्यांसारखे वसायुक्त दुग्धपदार्थ व इतर तत्सम खाद्यपदार्थ टिकविताना त्यांमधील वसेमुळे होणारे खवटणे, दुर्गंधनिर्मिती इ. बदल थांबविणे आवश्यक असते. त्यासाठी प्रोपिल गॅलेट, बीएचए, बीएचटी, लेसिथीन, एनडीजीए ह्यांसारख्या प्रतिऑक्सिडीकारकांचा एकूण वसेच्या ०·२% इतक्या प्रमाणात उपयोग करतात. अशा प्रमुख संरक्षकांचे अतिसूक्ष्म असे पोटविभाग करतात. त्यांच्या क्रियाशीलतेप्रमाणे खाद्यपदार्थांच्या गुणधर्मानुसार परिमामकारक अशा इतर परिरक्षकांचा वापर करण्यात येतो. खाद्यपदार्थांचे कीटकांपासून परिरक्षण करण्यासाठी जंतुनाशके फवारण्यात येतात. त्याचप्रमाणे निसीन, क्लोरटेट्रासायक्लीन, टेरामायसीन इ. प्रतिजैव (अँटिबायॉटिक) पदार्थांचा उपयोग करतात. चीजसारख्या खाद्यपदार्थात एक ग्रॅम खाद्यपदार्थांसाठी २० एकक; मासे, कोंबडी यांसारख्या खाद्यपदार्थासाठी १० लाख भागांकरिता ७ – १० भाग व हॅमसारख्या खाद्यपदार्थांसाठी १० लाख भागांस ४५ भाग इतक्या प्रमाणात प्रतिजैव पदार्थ वापरून त्या त्या खाद्यपदार्थांचा टिकाऊपणा वाढविण्यात येतो. याचबरोबर बहुतेक वेळा शीत तापमानाचा उपयोग करावा लागतो. लोणच्यासारखे पदार्थ विविध प्रकारचे मसाले वापरून टिकविले जातात.

कोणताही परिरक्षक वापरताना तो किती प्रमाणात व कसा वापरावा हे खाद्यपदार्थाच्या संघटनेवर, त्यातील अम्लतेच्या प्रमाणावर व तापमानावर अवलंबून असते. सर्रास वापरण्यात येणारे परिरक्षक किती प्रमाणात अपायकारक ठरतील, त्यांचा खाद्यपदार्थांमधून शरीरात प्रवेश झाल्यावर एकूण पचनक्रियेशी त्यांचा काय संबंध येतो इ. सर्व अंगांचा प्रयोगशाळेत अभ्यास करून त्यांच्या उपयोगाबद्दल समाधानकारक माहिती मिळाल्यानंतरच त्यांच्या वापरास परवानगी देण्यात येते.

(४) सूक्ष्मजंतूंद्वारा परिरक्षण :

काही सूक्ष्मजंतूंकडून खाद्यपदार्थांची खराबी होते, तथापि काही ठराविक अवस्थेत कधीकधी काही सूक्ष्मजंतूंचा उपयोग खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठीही करता येतो. ह्या दृष्टीने लॅक्टिक अम्ल तयार करणारे सूक्ष्मजंतू फार उपयुक्त आहेत. फुलवर, काकडी, कांदे, कोबी, ऑलिव्ह ह्यांसारख्या भाज्या आणि फळे टिकवून ठेवण्यासाठी पाश्चात्य देशांत लॅक्टिक अम्ल-सूक्ष्मजंतूंचा उपयोग करतात. ह्या फळे व भाज्यांवर लॅक्टिक अम्ल-सूक्ष्मजंतू उपजतच आढळतात. या सूक्ष्मजंतूंना फळे व भाज्यांतील शर्करामय घटकांचा अन्न म्हणून उपयोग होतो. सूक्ष्मजंतूंची वाढ होत असताना अनेक किण्वन (आंबविण्याच्या) प्रक्रिया होऊन त्यांपासून लॅक्टिक अम्ल तयार होते. फळे व भाज्या टिकविण्यासाठी प्रथम त्या स्वच्छ धुवून साफ करतात व अंशतः निर्जंतुक केलेल्या मिठाच्या संपृक्त (दिलेल्या घनफळात विरघळलेल्या पदार्थाचे, येथे मीठाचे, प्रमाण जास्तीत जास्त असलेल्या) विद्रावात १०–१४ तासांपर्यंत बुडवून ठेवतात. नंतर त्यातून काढून त्या मिठाच्या दुसऱ्या विद्रावात ठेवतात. ही क्रिया सु. १८–२० दिवस नियमित चालू ठेवण्यात येते. दररोज वापरल्या जाणाऱ्या मिठाच्या विद्रावातील मिठाचे प्रमाण क्रमशः वाढविले जाते. सुरुवातीच्या कमी प्रमाणाच्या विद्रावातलॅक्टोबॅसिलस केसिआय, लॅक्टोबॅसिलस बल्गॅरिकस, स्ट्रेप्टोकॉकस लॅक्टिस ह्या सूक्ष्मजंतूंची वाढ होते. पुढेपुढे जास्त मिठाच्या विद्रावात लॅक्टोबॅसिलस प्लँटेरम या सूक्ष्मजंतूंची वाढ होते. ह्या सूक्ष्मजंतूंमुळे तयार होणाऱ्या लॅक्टिक अम्लाचे प्रमाण हळूहळू वाढत असते व त्याचा उपयोग परिरक्षकासारखा होऊन विनाशकारी सूक्ष्मजंतूंची वाढ रोखली जाते. विशिष्ट प्रमाणात लॅक्टिक अम्ल तयार झाल्यावर १८–२० दिवसांनंतर फळे व भाज्या निरजंतुक करून त्याच मिठाच्या विद्रावात किंवा शिर्क्यामध्ये निर्वात बरण्यांमधून साठवून ठेवल्या जातात. लॅक्टिक अम्लाबरोबरच विद्रावातील मिठाचाही उपयोग विनाशकारी सूक्ष्मजंतूंच्या वाढीस विरोध करण्यासाठी होतो व त्याचबरोबर आवश्यक त्या योग्य लॅक्टिक अम्ल तयार करणाऱ्या सूक्ष्मजंतूंचीच वाढ होण्यास त्या मिठाचा उपयोग होतो. किण्वन क्रिया पूर्ण झाल्यावर वरील भाज्यांत विशिष्ट प्रकारचा स्वाद तयार होतो. हा स्वाद त्यांमध्ये तयार झालेल्या विविध बाष्पनशील आणि अबाष्पनशील कार्बनी संयुगांमुळे उत्पन्न होतो.

किण्वनाच्या साहाय्याने तयार केलेले विविध खाद्यपदार्थ जगातील विविध देशांमध्ये वापरले जातात. अमेरिकेमध्ये कोबीपासून साउरक्राउट, कोरियात कोबीपासून किन्ची, फिलिपीन्समध्ये सलगमपासून पॉटसे इ. खाद्यपदार्थ वरील पद्धतीनेच तयार करतात. कित्येक वेळा यासाठी बुरशीचाही उपयोग करण्यात येतो. चीन-जपानमध्ये सोयाबिनापासून काही उपयुक्त खाद्यपदार्थ बनविण्यासाठी बुरशीचा उपयोग करतात. सोयाबिनांच्या दुधाचे बुरशीने दह्यासारख्या ‘टोफू’ या पदार्थांमध्ये रूपांतर करून त्याचे तुकडे करतात. हे तुकडे लवणविद्रावात मुरवल्यानंतर खाण्यालायक होतात.ऱ्हायझोपस ओरायझी वा ऱ्हायझोपस ऑलिगोस्पोरस ह्या बुरशीची सोयाबिनावर वाढ करून आणि त्यात इतर स्वादिष्ट घटक मिसळून इंडोनेशियामध्ये ‘टेम्पे’ हा पदार्थ तयार करतात. हा पदार्थ दोन-तीन दिवसांत तयार होतो. त्याचे तुकडे तळून-शिजवून खाता येतात तसेच ते शीत-निर्जलीकरणाने साठवूनही ठेवता येतात. अ‍ॅस्परजिलस ओरायझी या बुरशीचा उपयोग करून सोयाबिनापासून ‘सोयसॉस’ बनवितात. भारतात तांदूळ व उडदाच्या डाळीपासून आंबोळी, इडली ह्यांसारखे आंबविलेले पदार्थ प्रचलित आहेत. त्यांमध्ये लॅक्टिक अम्ल तयार करणारे सूक्ष्मजंतू आणि यीस्ट आवश्यक ते बदल घडवून आणून विशिष्ट स्वाद व रूची निर्माण करतात, पण हे पदार्थ गहू आंबवून तयार करतात आणि ते वाळवून टिकविताही येतात.

चीजसारखा दुग्धपदार्थ तयार होऊन, मुरून टिकण्यायोग्य होण्यासाठी अनेक प्रकारांच्या बुरशींचा आणि सूक्ष्मजंतूंचा उपयोग विविध किण्वन प्रक्रियांत होतो. तसेच ताक, दही, योगर्ट, केफिर ह्यांसारखे विविध दुग्धपदार्थ नियंत्रित किण्वन प्रक्रियेमुळे तयार होतात. चीन-जपानमध्ये माशांचे सॉस, टिकाऊ अंडी यांसारखे खाद्यपदार्थ तयार करताना विविध प्रकारचे सूक्ष्मजंतू उपयोगी पडतात.

५) निर्जलीकरणाद्वारे परिरक्षण :

फार प्राचीन काळापासून काही प्रकारांचे खाद्यपदार्थ सुकवून टिकविता येतात, हे माहीत होते. त्यासाठी खाद्यपदार्थ फक्त उन्हात तसेच खारवून उन्हात वाळवीत. सर्वसाधारणतः ऊन व वारा यांच्या साहाय्याने पदार्थ वाळविला, तर त्या क्रियेस सुकविणे किंवा शुष्क करणे असे म्हणतात. परंतु हीच क्रिया कृत्रिम किंवा यांत्रिक उपायांनी जलद केल्यास तिला निर्जलीकरण असे म्हणतात. असा संस्कारित पदार्थ, त्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण कमी झाल्याने त्यावर जगू शकणाऱ्या आणि वाढणाऱ्या सूक्ष्मजंतूंचा नाश झाल्यामुळे सुरक्षित राहतो. सुकविलेल्या पदार्थांचे वजन व आकार घटतो. त्यामुळे त्यांच्या साठवण व वाहतुकीसाठी कमी जागा पुरते. त्यांतील कमी आर्द्रतेमुळे विनाशक सूक्ष्मजंतूंची वाढ होण्याची शक्यता कमी असते. तसेच काही सुकविलेल्या पदार्थांमध्ये पाणी घालून परत ताज्यासारखे खाद्यपदार्थ मिळू शकतात.

नैसर्गिक रीत्या वाळविण्यासाठी ऊन-वाऱ्याचा उपयोग करून द्राक्षे, केळी, अलुबुखार, जरदाळू, मासे इ. पदार्थ हवामानानुसार जमिनीवर पसरून आवश्यक तेवढे वाळविले जातात. भारतात आंब्याचा रस व फणसाचे गरे उन्हात वाळवून आंबापोळी व फणसपोळी करतात, तसेच पापड, पापड्या, शेवया यांसारखे पदार्थही वाळवून टिकविले जातात. यांत्रिक पद्धतींनी निर्जलीकरण करण्यासाठी विविध प्रकारांच्या पेट्या वापरल्या जातात. त्यांमध्ये आवश्यक त्या तापमानास हवेचा उपयोग करून आतील पदार्थ सुकविले जातात. दुधासारखे द्रव पदार्थ निर्जल करण्यासाठी वाफेने गरम केलेल्या फिरत्या ड्रमचा वापर करतात. ह्यामध्ये द्रव पदार्थाचा गरम गोलाकार पृष्ठभागाशी संपर्क येऊन प्रथम त्याचे थर धातूच्या पृष्ठभागावर साचतात आणि ते धारदार पात्याने खरवडले जाऊन, सुकवून भुकटीच्या स्वरूपात मिळतात. झटपट कॉफीसारख्या सुलभ विद्राव्य पदार्थांसाठी तुषार-शुष्ककाचा उपयोग निर्जलीकरणासाठी करणे सोयीचे ठरते. या पद्धतीत टिकवावयाचे द्रव खाद्यपदार्थ, सूक्ष्म कणांच्या फवाऱ्याच्या स्वरूपात गरम हवेच्या प्रवाहाने शोषून घेऊन भुकटीच्या स्वरूपात सुकविले जातात. काही खाद्यपदार्थ प्रथम गोठवून नंतर निर्वात स्थितीत नियंत्रित उष्णतेचा उपयोग करून पदार्थातील बर्फाचे बाष्पात रूपांतर करून पदार्थाचे निर्जलीकरण करतात. याला शीत-शुष्कीकरण असे म्हणतात. ज्या पदार्थामधील स्वाद उष्णतेने नष्ट होऊ शकतात, अशा खाद्यपदार्थांच्या निर्जलीकरणासाठी ही पद्धत उपयुक्त आहे. या पद्धतीने निर्जलीकृत पदार्थांच्या परिरक्षणासाठी योग्य आवेष्टने वापरावी लागतात. अशा आवेष्टनांमध्ये आर्द्रता आत येऊ न देण्याची क्षमता तसेच हवा किंवा इतर वायूंचा संपर्क होऊ न देण्याची क्षमता हे गुणधर्म प्रामुख्याने असावे लागतात. सर्व प्रकारची दक्षता घेऊन आवेष्टित केलेले व सुकविलेले खाद्यपदार्थ बऱ्याच काळपर्यंत उत्तम स्थितीत टिकू शकतात. आणखी एका पद्धतीत खाद्यपदार्थाच्या द्रव स्थितीतील एकजीव मिश्रणाचा फेस करून तो सुकविला जातो. फेसामुळे निर्जलीकरणासाठी जास्त पृष्ठ-क्षेत्रफळ उपलब्ध होऊन निर्जलीकरण लवकर होते. फेस तयार करण्यासाठी जीएमएस (ग्लिसरॉल मोनोस्टिअरेट) सारखी पायसीकारके वापरावी लागतात. तयार झालेला फेस हा स्थिर स्वरूपाचा असतो व नंतर तो पातळ थराच्या स्वरूपात तबकांमध्ये पसरून सुकविला जातो. द्रवीकृत तळाचे शुष्कक वापरून मध्यम प्रमाणात आर्द्रता असलेले खाद्यपदार्थ पूर्णपणे सुकविता येतात. यामध्ये खाद्यपदार्थ द्रव स्थितीत एका सच्छिद्र पत्र्यावर ठेवलेला असतो. सच्छिद्र पत्र्यामधून गरम हवा पाठविण्यात येते. तिचा वेग असा नियंत्रित करतात की, त्यामुळे द्रव स्थितीतील खाद्यपदार्थाचे कण हळूवारपणे उकळल्यासारखी हालचाल करतात व गरम हवेमुळे त्यांतील आर्द्रता शोषली जाऊन ते निर्जल बनतात.

कधीकधी निर्जलीकरणासाठी वापरले जाणारे तापमान फार उच्च असल्याने खाद्यपदार्थांच्या स्वाद, रंग इ. गुणधर्मास धोका पोहोचतो. यासाठी अशा पदार्थांचे निर्जलीकरण निर्वातात केले जाते. यामुळे पदार्थांमधील अस्थिर घटकांवर विशेष परिणाम होत नाही. वरील सर्व शुष्ककांद्वारे निर्जलीकृत पदार्थांसाठी विशिष्ट प्रकारची आवेष्टने वापरावी लागतात [→निर्जलीकरण; शुष्कीकरण].

(६) आयनीकारक प्रारणांद्वारे खाद्यपदार्थाचे परिरक्षण : ज्याप्रमाणे उष्णतेने निर्जंतुकीकरण करून खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण करता येते, त्याचप्रमाणे आयनीकारक प्रारणाचा उपयोग करून शीत निर्जंतुकीकरणाने हे उद्दिष्ट साध्य करता येते. ह्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या प्रारणांना उत्तम भेदनशक्ती असावी लागते. अशा प्रारणांमुळे पदार्थांच्या पृष्ठभागाबरोबरच अंतर्भागातीलही विनाशक सूक्ष्मजंतूंचा नाश होतो व एंझाइमे अकार्यक्षम होतात, पण त्याचबरोबर खाद्यपदार्थ किरणोत्सर्गी (भेदक किरण वा कण बाहेर टाकणारा) बनणार नाही किंवा त्यांच्या रेणवीय संरचनेत बदल होणार नाही अशीही खबरदारी घ्यावी लागते. वरील सर्व दृष्टींनी क्ष, बीटा व गॅमा ह्या किरणांपैकी गॅमा किरण सर्वांत जास्त भेदक असून ते खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी वापरण्यात येतात. कोबाल्ट (६०) आणि सिरियम (१३७) ही किरणोत्सर्गी मूलद्रव्ये गॅमा किरणांसाठी वापरतात. हे किरण कोणत्याही खाद्यपदार्थातून आरपार भेदून गेल्यामुळे पदार्थातील आणि पदार्थावरील सूक्ष्मजंतूंच्या कोशिकांतील घटकांचे आयनीभवन होते आणि त्यामुळे त्यांत विक्षोभ निर्माण होतो. अशा आयनीभवनामुळे आयनांच्या जोड्या तयार होतात. त्यांच्यापासून मुक्त मूलक (ज्यांतील काही संयोजी इलेक्ट्रॉन बंध तयार करण्यात भाग घेत नाहीत असे रेणूचे तुकडे) तयार होऊन इतर रेणूंशी होणाऱ्या विक्रिया, त्यांचे पुनःसंयोग इ. विक्रियांमुळे खाद्यपदार्थातील एंझाइमे, पदार्थांवरील विनाशक सूक्ष्मजंतू व पदार्थातील घटक ह्यावर परिणाम होऊन पदार्थात बरेच बदल घडविले जातात. वापरल्या जाणाऱ्या किरणाचे गुणधर्म व खाद्यपदार्थाचे गुणधर्म ह्यांनुसार किरणांची भेदनशक्ती बदलते.

कोणत्याही खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी गॅमा किरणांची किती मात्रा वापरावी हे ठरविण्यासाठी या किरणांनी संस्कारित केलेल्या खाद्यपदार्थाची सुरक्षितता व सकसपणा, किरणांचा खाद्यपदार्थाच्या स्वाद, रंग, रूची इ. गुणधर्मांवर होणारा परिणाम, खाद्यपदार्थांतील एंझाइमांचा किरणांना होणारा प्रतिकार आणि त्यातील सूक्ष्मजंतूंची किरण-प्रतिकारक शक्ती, प्रक्रियेस येणारा खर्च ह्या सर्वांचा विचार करावा लागतो.

रासायनिक दृष्ट्या प्रत्येक खाद्यपदार्थ वेगळा असतो. त्याचप्रमाणे त्याची संरचनाही वेगळ्या स्वरूपाची असते. ह्यानुसार प्रत्येक खाद्यपदार्थासाठी वापरण्यात येणारी किरणांची मात्रा वेगवेगळी असते. (पहा कोष्टक क्र. ८). pH मूल्य ४-५ पेक्षा कमी करून, ऑक्सिजनाचा भरपूर पुरवठा करून, अतिशुष्क वातावरणाचा व शीत तापमानाचा वापर करून विनाशक सूक्ष्मजंतूपैकी सर्वांत जास्त अपायकारक व किरणप्रतिकारक शक्ती असलेल्या क्लॉस्ट्रिडियम बोट्युलिनम ह्या सूक्ष्मजंतूंची वाढ व विषनिर्मिती रोखता येते. वरील सर्वांचा विचार करून क्लॉस्ट्रिडियम बोट्युलिनमाच्या बीजुकांचा नाश करण्यासाठी विविध खाद्यपदार्थांसाठी किती किरण मात्रा वापरावी हे प्रयोगांनी ठरविलेले आहे. तथापि अशा किरणांनी एंझाइमाचा नाश होण्यास मदत होत नाही. कारण बहुतेक एंझाइमे किरण-प्रतिकारक असतात. खर्चाच्या दृष्टीने ही पद्धत इतर पद्धतींपेक्षा बरीच महाग पडते.

या किरणांनी खाद्यपदार्थांचे परिरक्षण होत असले, तरी किरणांच्या खाद्यपदार्थांवर होणाऱ्या मुक्त मूलकांच्या निर्मितीसारख्या क्रिया व त्या मूलकांची चयापचयात्माक प्रवृत्ती ह्यांबद्दल अद्यापि पूर्ण माहिती उपलब्ध नाही. अमेरिकेतील एफडीए, भारतातील भाभा अणु संशोधन केंद्र आणि अनेक देशांतील तत्सम संस्थांतर्फे किरणसंस्कारित व परिरक्षित खाद्यपदार्थांची सकसता, सुरक्षितता आणि निरूपद्रवता यांचा अभ्यास करण्यात येत आहे. असे खाद्यपदार्थ उष्णतेने संस्कारित केलेल्या खाद्यपदार्थांइतकेच सकस असतात, असा त्यावरून निष्कर्ष काढण्यात आला आहे. प्रयोगांवरून एफडीएने मान्यता दिलेल्या मात्रांचा वापर करून संस्कारित केलेले खाद्यपदार्थ सूक्ष्मजंतूंपासून किंवा कर्करोगजनक घटकांपासून मुक्त असतात. तथापि अशा खाद्यपदार्थांची सुरक्षितता हा एक गुंतागुंतीचा विषय असल्याने कोणताही खाद्यपदार्थ किरण संस्कारित करून ग्राहकांपर्यंत पोहोचण्यापूर्वी उत्पादकाला एफडीएकडून त्या खाद्यपदार्थाच्या सुरक्षिततेबद्दल मान्यता घ्यावी लागते.

किरणांच्या संस्करणानंतर खाद्यपदार्थांची सुरक्षितता अबाधित राहते, असे सिद्ध झाल्यावर पुढे कदाचित या पद्धतीचा खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी उपयोग होईल, परंतु ही पद्धती इतर परिरक्षक पद्धतींची जागा घेण्याची शक्यता कमी आहे. कांदे-बटाटे ह्यांसारख्या खाद्यपदार्थांचे अंकुरनिर्मितीपासून परिरक्षण करण्यासाठी अशी किरणे उपयुक्त असली, तरी त्याचबरोबर या किरणांच्या संस्कारामुळे अशा खाद्यपदार्थांची रोग ग्रहणशक्ती वाढते व श्वासोच्छवासासारख्या क्रिया प्रवेगित होतात आणि ह्यामुळे खाद्यपदार्थाला धोका पोहोचतो. त्यामुळे तुलनात्मक दृष्ट्या किरणांपेक्षा रासायनिक अंकुरनाशक वापरणे किंवा खाद्यपदार्थ शीतपेटीत ठेवणेच जास्त इष्ट ठरते. तसेच या किरणांमुळे खाद्यपदार्थात कित्येक वेळा दुर्गंधी निर्माण करणारी संयुगे निर्माण होतात व त्या खाद्यपदार्थांचे सूक्ष्मजंतूंपासून संरक्षण केले गेले, तरी तो खाण्यायोग्य राहत नाही. तसेच किरणांमुळे एंझाइमांचा नाश होत नसल्याने त्यासाठी किरणांच्या जोडीला उष्णतेचा किंवा शीत तापमानाचा वापर करणे अपरिहार्य ठरते. किरणांमुळे खाद्ये कायम टिकू शकत नाहीत. अशा पद्धतीने संस्कारित केलेले खाद्यपदार्थ किंवा धान्य आवेष्टनातून बाहेर काढल्यावर हवेशी संबंध आल्यास त्यात विनाशाच्या प्रक्रिया परत चालू होऊ शकतात. ह्यामुळे या बाबतीत ही पद्धत इतर संरक्षक पद्धतींसारखी आहे.

(७) आवेष्टन : खाद्यपदार्थ वरील कोणत्याही पद्धतीने संस्कारित केलेले असले, तरी ते टिकविलेल्या स्वरूपात दीर्घकाल ठेवण्यासाठी व्यवस्थितपणे गुंडाळून तसेच योग्य आवेष्टने वापरून विशिष्ट वातावरणात साठविणे अत्यावश्यक असते. योग्य आवेष्टनांमुळे खाद्यपदार्थांचे बाहेरील धूळ, कीटक, सूक्ष्मजंतू इत्यादींपासून संरक्षण होतेच, पण त्याचबरोबर वातावरणातील आर्द्रता, ऑक्सिजन व तत्सम विनाशकारी घटकांचाही खाद्यपदार्थांवर सहजासहजी परिणाम होत नाही. काही आवेष्टने खाद्यपदार्थांचे बाहेरील उष्णता व प्रकाश ह्यांपासूनही संरक्षण करतात. विविध खाद्यपदार्थांच्या आवेष्टनासाठी त्यांच्या गुणधर्मानुसार विविध बाबींचा विचार करावा लागतो. त्यानुसार नवनवीन प्रयोगांमुळे अगदी साध्या आवेष्टनांपासून ते खास पद्धतीने तयार केलेल्या आवेष्टनांपर्यंत विविध प्रकारची आवेष्टने उपलब्ध झाली आहेत. आवेष्टनाचा आणखी एक उपयोग म्हणजे खाद्यपदार्थ उत्पादकापासून ग्राहकाकडे पोहोचेपर्यंत, तसेच घरी आणून वापरेपर्यंत किंवा साठवून ठेवताना अशा आवेष्टनांमुळे सुरक्षितपणे हाताळता येतात. आवेष्टनाचा उपयोग करताना त्याची खाद्यपदार्थाचे परिरक्षण करण्याची क्षमता, टिकाऊपणा, बाह्य स्वरूप (दिखाऊपणा), खाद्यपदार्थांवर होणारी त्याची रासायनिक विक्रिया इ. सर्व गोष्टींचा विचार करावा लागतो. सामान्यतः काच, कथिलाच्छादित पत्रे, अ‍ॅल्युमिनियम, कागद ह्यांपासून बनविलेली आवेष्टने खाद्यपदार्थांसाठी वापरली जातात. काचेच्या बरण्या आणि बाटल्या विविध आकारांच्या, विविध झाकणे वापरता येतील अशा, रंगीत-बिनरंगीत, पारदर्शक-अपारदर्शक इ. स्वरूपात उपलब्ध आहेत. काचेच्या बरण्यांत व बाटल्यांत खाद्यपदार्थ ठेवल्यास बरेच फायदे होतात. रासायनिक दृष्ट्या काचेचा कोणत्याही प्रकारच्या खाद्यपदार्थांवर काहीही परिणाम होत नाही. त्यामुळे गंजणे व तत्सम क्रिया आणि त्यांपासून खाद्यपदार्थाना पोहोचणारा धोका काचेच्या वापराने टळतो. काच बाहेरील वायू वा द्रव शोषून घेऊ शकत नसल्याने त्याच्यापासूनही खाद्यपदार्थाचे संरक्षण होते. काच स्वतः गंधहीन असल्याने खाद्यपदार्थाचे संरक्षण होते. काच स्वतः गंधहीन असल्याने खाद्यपदार्थाच्या स्वादाचे संरक्षण व्यवस्थित होते. अतिउच्च तापमानाला बहुतेक प्रकारच्या काचा फुटत असल्या तरी दूध, फळांचे रस, जॅम, जेली, वातयुक्त पेये, मद्ये इत्यादींसाठी वापरल्या जाणाऱ्या काचेच्या बरण्या व बाटल्या प्रथम उष्णतेने निर्जंतुक करून नंतर त्यांत खाद्यपदार्थ भरले जातात. काचेच्या पारदर्शकतेमुळे आतील खाद्यपदार्थ ग्राहकाला चटकन दिसू शकतो आणी त्यावरून त्या खाद्यपदार्थाची स्वीकार्यता ठरविता येते. मात्र काच भंगुर असल्याने काचेच्या बरण्या व बाटल्या वापरताना आणि त्यांची वाहतूक करताना काळजी घेणे आवश्यक असते.

काचेखालोखाल कथिलाच्छादित पत्र्यांचे डबे खाद्यपदार्थांच्या आवेष्टनासाठी वापरले जातात. हे डबे धातूंचे असल्याने ते आवश्यक तितके तापविता येतात, तसेच ते कसेही वापरले तरी फुटण्याची भीती नसते. परंतु ते काळजीपूर्वक सांधलेले नसल्यास किंवा निर्जंतुक न केल्यास त्यांत बरेच दोष निर्माण होऊन आतील खाद्यपदार्थांचा नाश होण्याची शक्यता असते. कधीकधी खाद्यपदार्थातील अम्ल व इतर रासायनिक घटकांचा डब्याच्या धातूवर परिणाम होऊन गंजणे, हायड्रोजन सल्फाइडासारखे दुर्गंधीजनक वायू तयार होणे, पृष्ठभागावर भोके पडणे, डब्यात वायू निर्माण झाल्यामुळे डबे फुगणे इ. गोष्टी होतात. हे दोष उत्पन्न होणार नाहीत अशा प्रक्रिया शोधून काढण्यात आलेल्या आहेत. त्यामुळे त्यांच्या वापरामुळे डब्यांतील खाद्यपदार्थ उत्तम प्रकारे टिकविता येतात. साध्या डब्यांशिवाय अम्लविरोधी किंवा गंधकरोधी लॅकरांचा लेप दिलेले डबे वापरून टोमॅटोसारखे अम्लयुक्त पदार्थ किंवा मांस-मासे ह्यांसारखे गंधकयुक्त खाद्यपदार्थ सहज टिकविता येतात. बिअरसारख्या पेयासाठी अ‍ॅल्युमिनियमाचे डबेही वापरतात.

अ‍ॅल्युमिनियमाचे अतिशय पातळ पत्रे चॉकोलेटाच्या आवेष्टनास आणि दुधाच्या बाटलीची झाकणे बनविण्यास वापरतात. सेलोफेन, पॉलिएथिलीन, पॉलिप्रोपिलीन, व्हिनिल पॉलिएस्टर, सेल्युलोज अ‍ॅसिटेट इत्यादींपासून बनविलेली आवेष्टने विविध खाद्यपदार्थांसाठी वापरली जातात. कित्येकदा ग्लासीन कागदाचा उपयोग लोणी, चीज, मार्गारीन, हॅम ह्यांसारख्या खाद्यपदार्थांच्या आवेष्टनासाठी करतात. ह्या कागदात वसा शोषण प्रवृत्ती नसल्यामुळे त्याचा उपयोग वरील खाद्यपदार्थांसाठी मोठ्या प्रमाणात करतात. अलीकडे मेणाचा थर दिलेले कागद किंवा अनेकथरी कागदांचा वापर त्यासाठी करतात. यांखेरीज क्राफ्ट कागद, पाउच कागद, पुठ्ठे ह्यांपासून बनविलेली आवेष्टने आर्द्रतारोधी असल्याने व अपायकारक किंवा वसाशोषक नसल्याने दुग्धपदार्थ व भुकटीच्या स्वरूपात मिळणारे खाद्यपदार्थ ह्यांसाठी उत्तम असतात. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत अ‍ॅसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइडांपासून बनविलेली खाता येण्याजोगी आवेष्टने वापरली जातात.

कोणत्या खाद्यपदार्थासाठी कोणते आवेष्टन वापरावे हे ठरविताना आवेष्टनाची आर्द्रतारोधकता, त्यावर प्रकाश व वातावरणाच्या तापमानातील बदलांचा होणारा परिणाम, त्याचा टिकाऊपणा, त्याची रासायनिक क्रियाशीलता, वास, हाताळता येण्याची क्षमता, वापर करताना घ्यावी लागणारी खबरदारी, ग्राहकांना आकर्षित करण्याची शक्ती इत्यादींचा प्रामुख्याने विचार करावा लागतो. विविध प्रकारच्या खाद्यपदार्थांकरिता योग्य आवेष्टनांचा वापर करण्याच्या बाबतीत अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, कॅनडा, ब्रिटन इ. देश आघाडीवर आहेत [आवेष्टन].

भारतीय खाद्यपदार्थ उद्योग : भारतात पाककला जरी कित्येक शतकांपूर्वीपासून प्रगत अवस्थेत असली, तरी खाद्यपदार्थ उद्योगाची वाढ विशेष झालेली नाही. मसाले, तेले, कवचयुक्त फळे ह्यांसारख्या काही परंपरागत उद्योगांविषयी भारताची ऐतिहासिक काळापासून प्रसिद्धी आहे. हे पदार्थ जरी व्यापारी दृष्ट्या महत्त्वाचे असले, तरी त्यांचे उत्पादन घरगुती पातळीवरचे व उन्हात वाळविण्याच्या पद्धतीचा उपयोग करूनच केले जात असे. त्यामुळे आधुनिक दृष्ट्या तंत्रोद्योगाचे स्वरूप त्यांना प्राप्त झाले नव्हते. भारतात तेल गिरण्या, भाताच्या गिरण्या, साखर कारखाने तुलनात्मक दृष्ट्या अलीकडेच सुरू झालेले असून चहा व कॉफीचे मोठाले मळे अनेक वर्षांपूर्वी काढले गेले.

दुसऱ्या महायुद्धापर्यंत संस्कारित फळे, भाज्या, मांस, मासे, दुग्धपदार्थ हे भारतातील पाश्चात्य किंवा त्यांचे अनुकरण करणाऱ्या भारतीय समाजातील काही वर्गांसाठी आयात केले जात. बिस्किटे, चॉकोलेटे, मद्ये, पेये यांचीही आयात होत असे. सामान्य भारतीयाला त्याकाळी असे पदार्थ खाण्याची सवय नव्हती. दुसऱ्यया महायुद्धाच्या काळात ही आयात बंद झाली. त्यामुळे अशा पदार्थांचा पुरवठा सैन्याला व नागरिकांना व्हावा म्हणून त्यांच्या निर्मितीचे छोटे छोटे कारखाने सुरू झाले. सुरूवातीला फळांपासून जॅम, जेली, रस तसेच टोमॅटो सॉस व केचप, शिर्का, पाव, बिस्किटे, गोळ्या व वातयुक्त पेये यांचे कारखाने सुरू झाले.

स्वातंत्र्यानंतरच्या काळात, वाढत्या लोकसंख्येच्या गरजा पुरविण्यासाठी मूलभूत अशा खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीवर जास्त भर द्यावा लागल्यामुळे भात सडण्याच्या व गव्हाच्या पिठाच्या गिरण्या, तेल गिरण्या, ‘वनस्पती’ (हायड्रोजनीकरण केलेले तेल) निर्मितीचे कारखाने, साखर कारखाने यांची मुख्यत्वे वाढ झाली. त्याचबरोबर परकीय चलन मिळविण्यासाठी निर्यात वाढविण्याच्या दृष्टीने चहा, कॉफी, मसाले, काजू, तेलबिया आणि तेले यांच्या उत्पादनात वाढ करावी लागली. नंतरच्या काळात निर्यात होणाऱ्या खाद्यपदार्थांत सागरी खाद्यपदार्थ व संस्कारित फळे यांचाही समावेश होऊ लागला. शिवाय सरकारी प्रयत्नांमुळे दुग्धव्यवसाय व प्रथिनयुक्त पौष्टिक बालक-अन्ने तयार करण्यावर भर देण्यात आला. औषध कंपन्यांवर घालण्यात आलेल्या बंधनांमुळे व नियंत्रणामुळे बऱ्याच औषध कंपन्यांनी औषधिसदृश्य (रोगचिकित्सेत उपयुक्त असणाऱ्या) खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीस सुरूवात केली आहे.

आहारमूल्यांच्या वाढत्या जाणीवेतून, आहारामध्ये फळे-भाज्यांसारखे पदार्थ असावेत असे आढळल्याने व सर्वच फळे-भाज्या वर्षभर सातत्याने मिळत नसल्याने त्यांच्या संस्करणांवर वाढता भर दिला जात आहे. ह्याचबरोबर अशा संस्करणांमुळे उत्पादक शेतकऱ्याला फायदा मिळू शकेल या कल्पनेने उत्पादकांच्या सहकारी संघटना या व्यवसायात सहकार्य करू इच्छित आहेत. त्याचप्रमाणे आंबा, अननस, संत्री यांसारख्या फळांच्या रसाच्या व कांदा, लसूण, वाटाणे यांसारख्या सुकविलेल्या पदार्थांसाठी परदेशी बाजारपेठेतून मागणी येऊ लागल्याने या व्यवसायाची प्रगती होत आहे. सरकारच्या दारूबंदीबद्दलच्या धोरणात बदल झाल्यामुळे मद्यनिर्मितीच्या कारखान्यांची वाढ होत आहे.

खाद्यपदार्थांच्या संस्करणाने बहुतेक प्रकार पूर्वी पाश्चात्य धर्तीचे होते, पण आता भारतीय पद्धतीच्या पूर्वसंस्कारित तयार किंवा अर्धसंस्कारित सुलभ अशा पदार्थांची मागणी वाढू लागली आहे. लोणची, चटण्या, मुरंबे, मसाल्यांची मिश्रणे आणि चिंच, दालचिनी, वेलदोडे इत्यादींचे अर्क, पापड, कुरड्या, शेवया, खोबऱ्याचा कीस, तयार सरबते, सुपारी मिश्रणे, दुधाचे मसाले, इडली, डोसा, गुलाबजाम, वडे, शिरा इत्यादींची तयार मिश्रणे ह्यांसारख्या खाद्यपदार्थांची मोठ्या प्रमाणावर निर्मिती करण्याकडे प्रवृत्ती वाढू लागली आहे. वाढत्या नागरीकरणाबरोबर अशा पदार्थांची मागणी बरीच वाढलेली असून खपही वाढत आहे. परदेशातील भारतीयांसाठीही या खाद्यपदार्थाची बऱ्याच प्रमाणात निर्यात होऊ लागली आहे. त्याचप्रमाणे परदेशात भारतीय खाद्यपदार्थांचा प्रचार करण्यासाठी सरकारतर्फेही प्रयत्न होत आहेत.

सरकारतर्फे मोठ्या शहरांत बेकऱ्या व दुधासाठी डेअऱ्या उभारण्यात आलेल्या असून या उद्योगांना मोठ्या प्रमाणावर प्रोत्साहन देण्यात येत आहे. सहकारी तत्त्वावर दुग्धव्यवसाय, कुक्कुटपालन व वराहपालन करणाऱ्या अनेक संस्था स्थापन झालेल्या आहेत.

खाजगी क्षेत्रात बिस्किटे, विविध प्रकारच्या शर्करामिश्रित गोळ्या व टॉफी, सौम्य पेये, इ. खाद्यपदार्थ तयार करणाऱ्या कारखान्यांची वाढ झालेली आहे.

साखरेचे उत्पादन व तिच्या किंमतीतील चढ-उतार तसेच कथिलाच्छादित पत्रे आणि इतर आवेष्टने यांच्या किंमती यांचा संस्कारित (विशेषतः फळांपासून तयार करण्यात येणाऱ्या) खाद्यपदार्थांच्या उद्योगावर मोठा परिणाम होतो. या उद्योगातील कारखाने लहान स्वरूपाचे असल्यामुळे व उप-उत्पादनांचा योग्य उपयोग करण्यात येत नसल्यामुळे या उद्योगाच्या वाढीत अनेक अडचणी येत आहेत

खाद्यपदार्थ उद्योगांच्या प्रकारात वर्णन केलेल्या तेरा प्रकारांपैकी बरचसे उद्योग भारतात सुरू झालेले आहेत, परंतु त्यांपैकी काही उद्योगच स्थिर झालेले आहेत. भारतातील खाद्यपदार्थ उद्योगांची स्थूलमानाने पुढीलप्रमाणे वर्गवारी करता येईल.

(१) देशातील मागणीसाठी प्रमुख आहार पदार्थ तयार करणारे उद्योग : ह्यांमध्ये भात, गहू व डाळी ह्यांच्या गिरण्या; दुधावर प्रक्रिया करणारे, मसाले बनविणारे, मत्स्योद्योग, मासे खारविणे व गोठविणे, कुक्कुटपालन, अंडी, फळे आणि भाज्यांसाठी शीतगृहे इ. उद्योगांचा सामावेश होतो.

(२) देशातील मागणीसाठी दुय्यम स्वरूपाचे आहारपदार्थ तयार करणारे उद्योग : यांमध्ये चहा, कॉफी, पाव, बिस्किटे, गोळ्या, मेवामिठाई इ. उद्योगांचा समावेश होतो.

(३) प्रामुख्याने निर्यात करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांचे उद्योग : चहा, कॉफी, मसाले, सागरी खाद्यपदार्थ, काजूबिया, फळांचे संस्कारित पदार्थ, तेलबिया व पेंडी इ. उद्योगांचा यांत समावेश होतो.

(४) पाश्चात्त्य पद्धतीचे खाद्यपदार्थ उद्योग : फळे, भाज्या, मांस, मासे यांचे डबाबंद पदार्थ, जॅम, जेली, सूप, सूप मिश्रणे, सुकविलेल्या भाज्या, वातयुक्त व अल्कोहॉलयुक्त पेये, फलरसयुक्त पेये, टोमॅटो सॉस व केचप इ. उद्योगांचा यात समावेश होतो.

(५) आरोग्यदायक खाद्यपदार्थ तयार करणारे उद्योग : यांमध्ये माल्ट, कोको व दुग्धयुक्त पेये, चॉकोलेटे, बालक अन्ने इ. उद्योगांचा समावेश होतो.

(६) भारतीय पद्धतीचे पूर्वसंस्कारित खाद्यपदार्थ तयार करणारे उद्योग : मसाल्यांची मिश्रणे व अर्क, लोणची, चटण्या, पापड, चिंचेचा अर्क, सुपारी मिश्रणे, इडली, डोसा, गुलाबजाम इत्यादींची तयार मिश्रणे इ. उद्योगांचा यांत समावेश होतो.

भारतातील काही महत्त्वाच्या खाद्यपदार्थ उद्योगांची माहिती पुढील प्रमाणे आहे.

(१) दुग्धव्यवसाय : १९५१–५२ मध्ये दुधाचे उत्पादन १७५ लक्ष टन होते, तर १९७१–७२ मध्ये ते २२५ लक्ष टनांपर्यंत वाढले. परंतु दर माणशी उत्पादन १३३ ग्रॅ. वरून ११२ ग्रॅ. इतके खाली आले. १९८० मध्ये दर माणशी २१० ग्रॅ. ह्याप्रमाणे देशाची गरज ५५० लक्ष टन इतकी असेल असा अंदाज आहे.

मार्च १९७३ मध्ये भारतात ७७ मोठ्या डेअऱ्या, ४४ छोट्या डेअरी योजना आणि २१ दुग्धपदार्थ बनविणारे कारखाने होते. ह्या सर्वांची मिळून ४० लक्ष टन दुधावर प्रक्रिया करण्याची क्षमता होती. पण प्रत्यक्षात त्यांमध्ये उत्पादनक्षमतेच्या २/३ दुधाचा वापर केला गेला. कोष्टक क्र.९ मध्ये काही दुग्धपदार्थांच्या उत्पादनाची आकडेवारी दिली आहे.

दूध उत्पादनांपैकी फक्त ५% दूध खवा, पनीर, श्रीखंड, रबडी, पेढे, बर्फी वगैरे भारतीय पद्धतीचे खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाते [→दुग्धव्यवसाय].

(२) मांस उद्योग : भारतात जवळजवळ ३,००० खाटीकखाने असून त्यांत १४·४ लक्ष गुरे, ३७३ लक्ष शेळ्या-मेंढ्या व ७·१ लक्ष डुकरे कापण्यात येतात. पण ह्या खाटीकखान्यांतून जुन्या पद्धतींचा अवलंब होत असल्याने त्यापासून उपयुक्त उप-पदार्थांची निर्मिती होऊ शकत नाही. त्यामुळे चरबी, सरस, शस्त्रक्रियेसाठी उपयुक्त असणारे तंतू ह्यांसारखे पदार्थ आयात करावे लागतात. ह्या पदार्थांची आयात जवळजवळ ९० कोटी रू. ची आहे.

भारतात आठ बेकन कारखाने आहेत. देशात एकूण ५,५४,००० टन मांस तयार होते व त्याचे दर माणशी प्रमाण १·२ किग्रॅ. इतके होते. यापैकी फक्त ३,००० टन मांस संस्कारित करून डबाबंद केले जाते. चौथ्या योजनेअखेर त्याचे लक्ष्य १०,००० टन एवढे ठरविण्यात आले आहे. कोंबड्या सोलून त्यांचे परिरक्षण करणारा मोठा कारखाना पुणे येथे आहे.

अंड्यांचे उत्पादन १९६१ मध्ये २५० कोटी (नग) होते तर १९७१ मध्ये ते ६०४

कोटी झाले. चौथ्या योजनेअखेर ते ८०० कोटीपर्यंत जाईल असा अंदाज आहे. देशात अंड्यांची भुकटी करणारा फक्त एकच कारखाना आहे. [→कुक्कुटपालन; मांस उद्योग].

(३) मत्स्योद्योग : भारताच्या किनारपट्टीच्या प्रमाणात सु. १४० लक्ष टन मत्स्यखाद्याचे उत्पादन होऊ शकेल असा अंदाज आहे. पण त्यापैकी सध्या सु. १४% (सु.२२ लक्ष टन) एवढेच मासे पकडले जातात. त्यांवर संस्कार करणारे छोटे छोटे कारखाने बरेच असून कोष्टक क्र.१० मध्ये संस्कारित मत्स्यखाद्यांच्या निर्यातीची आकडेवारी दिली आहे. [→मत्स्योद्योग].

(४) मसाले :

भारतात दरवर्षी सु. ८, ३०,००० टन मसाले तयार होतात. त्यापैकी मिरची सु.४,३०,००० टन, हळद सु. १,२०,००० टन, मिरी सु. २०,००० टन, आले सु. २०,००० टन व वेलची सु. ३६,००० टन इतके उत्पादन आहे. जागतिक उत्पादनाच्या ३०–४०% मिरी, ६०% वेलची, ८०% हळद, ५०% आले, व ६०% मिरची भारतात तयार होते. तसेच सु. २,००० टन मसाल्याची मिश्रणे तयार होतात. मसाल्यांचे अर्क तयार करून त्यांची अमेरिकेत (सु.१६ कोटी रु.), यूरोपात (सु. ३·२ कोटी रु.) व इतर देशांना (सु.८० लाख रू.) निर्यात केली जाते. १९७०–७१ मध्ये मसाल्याच्या निर्यातीतून भारताला ३८ कोटी रू. मिळाले. अनेक प्रकारचे मसाल्याचे पदार्थ वेगवेगळ्या प्रमाणात एकत्र करून तयार केलेली सांबार व आमटी तयार करण्याची मिश्रणे चूर्ण वा पेस्ट या स्वरूपात भारतातून बऱ्याच देशांना निर्यात करण्यात येतात.

(५) धान्यसंस्करण :

भारतात गहू, भात, द्विदल धान्ये व मका यांवर संस्करण करून रवा, मैदा, पीठ, डाळी मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्यात येतात. तसेच यातून मिळणाऱ्या भुस्सा, कोंडा इत्यादींपासून तेले व प्राणिखाद्ये तयार केली जातात. देशात गव्हापासून आटा, मैदा व रवा तयार करणाऱ्या २२० मोठ्या गिरण्या आहेत. एकूण गव्हाच्या ८०% गहू पिठाच्या स्वरूपात वापरला जातो व त्यातील १०% पीठ मोठ्या गिरण्यांतून काढले जाते आणि उरलेले छोट्या चक्क्यांतून गरजेप्रमाणे काढले जाते. घरगुती उपयोगांसाठी तयार पीठ बहुतेक लोक वापरीत नाहीत. पाव, बिस्किटे व तत्सम पदार्थ तयार करण्यासाठी मात्र तयार पीठ वापरतात. भारतात भात सडणाऱ्या एकूण ४५,००० गिरण्या आहेत. डाळी तयार करण्याचे व त्यांचे पीठ करण्याचे काम बहुधा जुन्या पद्धती व यंत्रे वापरूनच केले जाते. मक्यापासून पीठ, लाह्या, स्टार्च, कॉर्न सायरप, डेक्स्ट्रोज, तेल इ. उपयुक्त पदार्थ मिळतात. भारतात मक्यावर संस्करण करून स्टार्च व ग्लूकोज तयार करण्याचे दोनतीन कारखाने आहेत. फरिदाबाद येथे फूड कॉर्पोरेशन ऑफ इंडियाने मका संस्करणाचा एक कारखाना सुरू केला आहे.

(६) चहा, कॉफी व कोको :

चहा उत्पादनात भारताला महत्त्वाचे स्थान आहे. चहाच्या पानांवर प्रक्रिया करून केलेल्या विविध प्रकारांच्या चहाची तसेच पाश्चात्य देशांत लोकप्रिय झालेला ‘झटपट’ चहा ह्या प्रकारची निर्यात केली जाते. त्याचप्रमाणे कॉफी बियांवर प्रक्रिया करून केलेल्या कॉफीची व ‘झटपट’ कॉफीची निर्यात करण्यात येते. सध्या कोकोबिया आफ्रिकेतून आयात करण्यात येतात. देशात त्यांच्या लागवडीचे प्रयत्न यशस्वी झाले असून त्याचे उत्पादन वाढताच आयात हळूहळू बंद करण्यात येईल. कोष्टक क्र. ११ मध्ये भारतातील चहा व कॉफीचे उत्पादन व निर्यातीची आकडेवारी दिली आहे.

(७) फळे व भाज्या :

फळे आणि भाज्यांपासून अनेक खाद्यपदार्थ बनविणारे व त्यांवर संस्करण करणारे कारखाने भारतात कमी आहेत. देशातील आंबा, अननस, पपई, पेरू, द्राक्ष इ. फळे तसेच भाज्यांवर संस्करण करण्यासाठी लागणारी योग्य प्रकारची यंत्रसामग्री उपलब्ध नसल्यामुळे बऱ्याच क्रिया हातांनीच करण्यात येतात. त्यामुळे तयार होणाऱ्या मालाचा दर्जा तितकासा चांगला नसतो व असे पदार्थ महागही पडतात; तसेच भारतीय परंपरेनुसार फळांचे व भाज्यांचे पदार्थ घरीच करून खाण्याची विशेष प्रवृत्ती असल्याने संस्कारित पदार्थांना देशात कमी मागणी आहे. तथापि काही प्रमाणात फळांचे रस, गर, शिर्का, मुरंबे, जॅम, जेली, मार्मालेड, टोमॅटोचे सॉस व केचप, डबाबंद फळे, डबाबंद भाज्या इ. खाद्यपदार्थ लहान कारखाने तयार करतात. १९७२ मध्ये सु.८,००० टन आंब्याचा रस निर्यात करण्यात आला.

भारतात दर वर्षी सु. ३·३७ लक्ष टन काजूबिया फोडल्या जातात. त्यांपैकी निम्म्या बिया आफ्रिकेतून आयात करण्यात येतात व त्यांच्यावर प्रक्रिया करून काजूगर व तेल यांची निर्यात करण्यात येते. १९७२ मध्ये ६४,४३२ टन काजूबिया (६६·८७ काटी रू.) भारतातून निर्यात झाल्या व त्यांपैकी सु. ४०% रशियाला निर्यात झाल्या.

(८) तेले व तत्सम उत्पादने :

भुईमूग, राई, सरकी, तीळ, सोयाबीन, सूर्यफूल, करडई इ. तेलबियांपासून आणि खोबऱ्यापासून तेल काढण्याचे लहान-मोठे बरेच कारखाने भारतात आहेत. काढलेल्या तेलापैकी बराच भाग खाण्यासाठी वापरला जातो. या तेलाचे शुद्धीकरण करण्यात येते, तसेच तेलापासून ‘वनस्पती’ बनविण्यात येते. तेलबियांव्यतिरिक्त कोको, भाताचा कोंडा इत्यादींपासून खाद्यतेले मिळविण्यात येतात. अशा तेलांचा उपयोग खाद्यपदार्थ तयार करताना करण्यात येतो. उदा. कोको बटरचा चॉकोलेटमध्ये उपयोग करतात [तेले व वसा; वनस्पति-१].

शिक्षण व संशोधन :

भारतामध्ये खाद्यपदार्थांवरील संस्करणाविषयी विविध संस्थांकडून शिक्षण दिले जाते. पदवी व पदव्युत्तर स्वरूपाचे शिक्षण मुंबई विद्यापीठ, कानपूर विद्यापीठ व जादवपूर विद्यापीठ येथे आणि पदविका व प्रमाणपत्र स्वरूपाचे शिक्षण मुंबई येथील इन्स्टिट्यूट ऑफ कॅटरिंग टेक्नॉलॉजी अँड अ‍ॅप्लाइड न्यूट्रिशन या संस्थेत व देशातील तत्सम संस्थांत देण्यात येते. श्रीमती नाथीबाई दामोदर ठाकरसी विद्यापीठाच्या व गृहशिक्षणाचे शिक्षण देणाऱ्या संस्थांच्या अभ्यासक्रमांतही खाद्यपदार्थांवरील संस्करणांचा अंतर्भाव करण्यात आलेला आहे.

म्हैसूर येथे १९५० मध्ये सेंट्रल फूड टेक्नॉलॉजिकल रिसर्च इन्स्टिट्यूट या संस्थेची स्थापना झाली. या संस्थेमुळे भारतातील खाद्यपदार्थ संस्करण उद्योगाची प्रगती होण्यास मदत होत आहे. फळे व भाज्या यांचा आर्थिक दृष्ट्या योग्य उपयोग करण्यासंबंधी, त्यांच्या परिरक्षणाच्या पद्धती व प्रक्रियासंबंधी आणि साठवणीसंबंधी या संस्थेत महत्त्वाचे संशोधन करण्यात येते. फळांचे रस बनविण्याच्या, संहत खाद्यपदार्थ व भुकटी स्वरूपातील खाद्यपदार्थ तयार करण्यासंबंधीच्या खास पद्धती येथे शोधून काढण्यात आल्या आहेत. या संस्थेच्या त्रिचूर, मंगलोर, मुंबई, हैदराबाद, नागपूर, लखनौ, अनंतराजूपेठ, जम्मू आणि लुधियाना येथे प्रायोगिक शाखा आहेत. या शाखांतर्फे खाद्यपदार्थ उद्योगविषयीची शास्त्रीय माहिती दिली जाते. तसेच तेथे उद्योगाच्या प्रादेशिक समस्यांबद्दलही मार्गदर्शन केले जाते. काही वेळा उद्योगांमधील अडचणींबद्दल सल्लाही देण्यात येतो [→राष्ट्रीय प्रयोगशाळा].

कायदे व मानके :

खाद्यपदार्थांच्या शुद्धतेविषयी भारतात भेसळ प्रतिबंधक कायदा (१९५४ चा ) लागू आहे. या कायद्यामध्ये प्रत्येक प्रकारच्या खाद्यपदार्थांची शुद्धता स्पष्ट दिलेली असून त्याचे रासायनिक संघटन कसे असावे, त्यात कोणते परिरक्षक पदार्थ, रंग व समावेशक पदार्थ घालता येतील व ते किती प्रमाणात घालता येतील इ. बाबींचे स्पष्टीकरण दिलेले आहे. या कायद्यात बदल करण्याचे अधिकार सेंट्रल कमिटी फॉर फूड स्टँडर्ड्स या खास समितीला दिलेले आहेत. या कायद्याची अंमलबजावणी करण्याचे अधिकार वेगवेगळ्या सरकारी व निमसरकारी संस्थांमध्ये (उदा. केंद्र सरकार, राज्य सरकारे व नगरपालिका) विभागण्यात आलेले आहेत. फळे व भाज्यांवर संस्करण करणारे कारखाने कृषी खात्याच्या कक्षेत येतात आणि त्याबद्दलची तरतूद ‘फ्रूट प्रॉडक्ट्स ऑर्डर’ या नियमात केलेली आहे. महाराष्ट्र राज्य खाद्यपदार्थ भेसळ प्रतिबंधक उपाययोजना अन्न आणि औषधे आयुक्त यांच्या खात्यमार्फत केली जाते. हे खाते आरोग्य खात्याच्या अखत्यारीतील आहे [→भेसळ].

भारतीय मानक संस्था ही खाद्यपदार्थांविषयी मानके (स्टँडर्ड्स) तयार करते. मात्र या मानकांचा वापर करणे  ऐच्छिक आहे. कृषी खात्यातर्फेही काही खाद्यपदार्थांविषयी मानके तयार करण्यात आलेली  आहेत. या मानकांना ‘अ‍ॅगमार्क मानके’ म्हणतात आणि तीदेखील ऐच्छिकच आहेत. फक्त आपला माल अमूक मानकानुसार असल्याचे विधान एखाद्या कारखानदाराने केलेले असल्यास त्याबद्दलची संपूर्ण जबाबदारी कारखानदारावरच राहते [→अ‍ॅगमार्क].

संदर्भ : 1. Brogstrom, G. Principles of Food Science, 2 Vols., New York, 1968.

2. Desrosier, N.W. The Technology of Food Preservation, Westport, 1970.

3. Merory, J. Food Flavouring-Composition, Manufacture and Use, Westport, 1968.

4. Meyer, L.H. Food Chemistry, New York, 1960.

5. Pafker, M.E.; Harvey, E.H.; Stateler, E.H.; Stateler, E.S. Elements of Food Engineering 2 Vols., New York, 1952.

6. Paul, P.C. Food Theory and Application, New York, 1972,.

7. Potter, N.N. Food Science, 1968.

8. Pyke, M. Food Science and Technology, London, 1964.

9. Woollen, A. Food Industries Manual, London, 1969.

कुलकर्णी, पुष्पा र.

स्त्रोत : मराठी विश्वकोश (महाराष्ट्र राज्य मराठी विश्वकोश निर्मिती मंडळ)