ज्वारी आणि शहरी बाजारपेठ

रब्बी ज्वारी पचनास हलकी, पचनसंस्था सुधारण्यासाठी, वजन कमी होण्यासाठी, मधुमेह व कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण जास्त असणाऱ्या लोकांसाठी अतिशय उपयुक्त आहे. रब्बी ज्वारीची काढणी या महिनाअखेर संपत असल्यामुळे व ग्राहकसुद्धा एप्रिल व मे महिन्यामध्ये वर्षभरासाठी लागणारे धान्य साठा करून ठेवतात. त्यामुळे शेतकऱ्यांनी ज्वारीची योग्य प्रतवारी करून ती विक्रीस पाठवावी.
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरीअंतर्गत वरिष्ठ ज्वारी पैदासकार व कृषी अर्थशास्त्र विभाग यांच्यामार्फत पुणे शहरातील ग्राहकांचा त्यांच्या वार्षिक उत्पन्नाच्या गटानुसार सर्वेक्षण करण्यात आले. त्यामध्ये रब्बी ज्वारी व रब्बी ज्वारीचे मूल्यवर्धित पदार्थ यांचे खाण्याचे प्रमाण सर्व उत्पन्न गटाच्या लोकांमध्ये वाढल्याचे निदर्शनास आलेले आहे. याचे प्रमुख कारण म्हणजे रब्बी ज्वारी पचनास हलकी, पचनसंस्था सुधारण्यासाठी, वजन कमी होण्यासाठी, मधुमेह व कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण जास्त असणाऱ्या लोकांसाठी अतिशय उपयुक्त आहे. ज्वारीमध्ये प्रथिने व फॅट 11.3 टक्के व 3.3 टक्के आहे व ते जवळपास गहू व मका या पिकांमध्ये आढळणाऱ्या प्रोटिन व फॅट इतकेच आहे. ज्वारीमध्ये पोटॅशिअम, फॉस्फरस व काही प्रमाणात कॅल्शिअम आढळते. गव्हामध्ये ग्लुटेन नावाचे प्रोटिन असते व ते पचनास जड असते. त्याचप्रमाणे बाजरी या धान्यामध्येसुद्धा नऊ ते 13 टक्के प्रथिने, लोह इ.चे प्रमाण जास्त आहे, परंतु बाजरी उष्ण असल्यामुळे ती फक्त हिवाळी हंगामात खाल्ली जाते. तथापि ज्वारी ही सर्व हंगामात, सर्व वयोगटांना विशेषत: वयस्कर, आजारी लोकांसाठी पचनास हलकी असल्यामुळे उपयुक्त आहे. रब्बी ज्वारीची काढणी या महिनाअखेर संपत असल्यामुळे व ग्राहकसुद्धा एप्रिल आणि मे महिन्यामध्ये वर्षभरासाठी लागणारे धान्य साठा करून ठेवतात, त्यामुळे शेतकऱ्यांनी ज्वारीची योग्य प्रतवारी करून विक्रीस पाठवावी.
रब्बी ज्वारी मूल्यवर्धित पदार्थांची विक्री :
भाकरी (मऊ व कडक) पीठ, लाह्या, ज्वारीचा हुरडा, पापड, पोहे, ज्वारीच्या कण्या/रवा, गूळ/काकवी, पीठ, लाह्या, ज्वारीचा हुरडा, पापड, पोहे, ज्वारीच्या कण्या/रवा, गूळ/ काकवी (सिरप), अल्कोहोल, भातवड्या, वडे, थालिपीठ, बिस्कीट, पाव, कुरड्या, इडल्या, धिरडे यांसारख्या पदार्थांना ग्रामीण, तसेच शहरी बाजारपेठेत चांगली मागणी आहे.

लाह्या

ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे, कारण अशा प्रकारचे दाणे अति उच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते. त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व पुढे त्याची लाही तयार होते. जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल, त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते, त्यासाठी उच्च तापमानाची आवश्‍यकता असते. ज्वारीच्या लाह्या सध्या "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत. आपल्याकडे विकसित केलेल्या ज्वारीच्या जातीमध्ये "आर.पी.ओ.एस.व्ही.-3' या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळाल्याचे प्रयोगाअंती सिद्ध झाले आहे; तसेच या लाह्या अधिक चवदार होण्यासाठी विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार करणे, तसेच या लाह्या अधिक काळ चांगल्या कुरकुरीत चवदार राहण्यासाठी व्हॅक्‍यूम पॅकेजिंग तंत्राचा वापर करण्याचे प्रयोग चालू आहेत. काही भागांमध्ये ज्वारीच्या लाह्यांचे पीठ करून ते ताकाबरोबर खाण्याची प्रथा आहे. मक्‍याच्या लाह्यांप्रमाणेच ज्वारीच्या लाह्या करून वर्षभर विकण्याचा व्यवसाय करणे शक्‍य होऊ शकते. त्यासाठी खास ज्वारीच्या लाह्यांसाठी जातीची उपलब्धता होणे आवश्‍यक आहे.

बिस्कीट आणि कुकीज

बिस्कीट आणि कुकीजची निर्मिती प्रामुख्याने गव्हाच्या मैद्यापासून केली जाते; परंतु काही प्रयोगाअंती असे दिसून आले आहे, की मैद्यामध्ये साधारणतः 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत आपण ज्वारीचे पीठ वापरून बिस्किटे व कुकीज चांगल्या प्रतीची करू शकतो. लो कॅलरीज बिस्कीट किंवा कुकीज बनविण्यासाठी साखरविरहित, क्रीमविरहित, प्रथिनयुक्त असे घटक पदार्थ वापरता येतील, तसेच त्याची पौष्टिक मूल्ये वाढविण्यासाठी नाचणी, सोयाबीन, ज्वारीच्या माल्ट पिठाचा वापर करता येईल.

स्टार्च, ग्लुकोज, फुक्‍टोज

काळ्या ज्वारीपासून मोतीकरणाऐवजी स्टार्चसारखे मूल्यवर्धित उपपदार्थ तयार करण्याबाबतही संशोधन झाले असून, आतापर्यंतच्या प्रयोगावरून असे दिसून आले आहे, की काळ्या ज्वारीपासून स्टार्च मिळविताना ज्वारीवर 0.2 टक्के सल्फ्युरिक आम्ल किंवा सोडिअम हायड्रॉक्‍साईडची प्रक्रिया करावी. एक किलो काळ्या ज्वारीपासून साधारणपणे 640 ग्रॅम स्टार्च तयार करण्याची प्रक्रिया प्रयोगशाळेत प्रमाणित करण्यात आलेली आहे; तसेच नवीन पद्धतीचा वापर करून ज्वारीपासून ग्लुकोज पावडर, डेकस्ट्रीन, फुक्‍टोज इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
ज्वारीची गुणवत्ता :
ज्वारीची भाकरी गोडसर चवीची, चांगल्या टिकवण क्षमतेची, आकर्षक, पांढऱ्या रंगाची आहे. या भाकरीतील प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय घटक, शर्करा आणि खनिजद्रव्ये अधिकतम आढळतात. ज्वारीच्या दाण्यातील गुणप्रत अनेक भौतिक, रासायनिक व प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या बाबीवरती अवलंबून असते. आपल्याकडे प्रामुख्याने ज्वारीचा उपयोग ज्वारीची भाकरी म्हणूनच मोठ्या प्रमाणात करतात; तथापि काही वाणांचा उपयोग इतर अनेक खाद्यपदार्थांसाठी केला जातो. आहारदृष्ट्या ज्वारीच्या दाण्यांत ओलावा (आर्द्रता) आठ ते दहा टक्के, प्रथिने 9.4 ते 10.4 टक्के, तंतुमय घटक 1.2 ते 1.6 टक्के, खनिजद्रव्ये 1.0 ते 1.6 टक्के, उष्मांक 349 किलो कॅलरीज, कॅल्शिअम 29 मिलिग्रॅम, किरोटीन (प्रो-व्हिटॅमिन ए) 47, थायमिन 37 मिलिग्रॅम प्रति 100 ग्रॅममध्ये आढळतात. ज्वारीमध्ये लायसीन व मिथिलोअमाईन ही आवश्‍यक अमिनो ऍसिड्‌स मर्यादित प्रमाणात आढळतात. पांढऱ्या ज्वारीमध्ये टॅनिन नावाचा ऍण्टी न्यूट्रिशनल (अपायकारी) घटक आढळत नाही, तो लालसर ज्वारीत भरपूर प्रमाणात असतो.

संपर्क : 02426-243236
(लेखक कृषी अर्थशास्त्र विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत.)

स्त्रोत - अग्रोवन