तृणधान्यांसाठी गुणवत्ता महत्त्वाची

दररोज वापरात येणाऱ्या तृणधान्यांमधून आपणाला एकूण उष्मांकापैकी 70 ते 80 टक्के कॅलरीज मिळतात. या व्यतिरिक्त तृणधान्यांमधून आपल्याला प्रथिने, खनिजे आणि जीवनसत्त्व "अ' आणि "ड' चांगल्या प्रमाणात मिळतात. तृणधान्याचा आहारात उपयोग केल्यास यापासून आपणास बरेच फायदे मिळतात.
तृणधान्यांना आपल्या आहारात अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. या धान्यामधील पोषणमूल्यांचे महत्त्व लक्षात घेऊन भारत सरकारने यांचे उत्पादनवाढीसाठी पुढाकार घेऊन 2011-12 या वर्षासाठी राष्ट्रीय कृषी विकास योजनेअंतर्गत 300 कोटी रुपये मंजूर केले आहेत.

तृणधान्याच्या उत्पादनात अधिक तीव्रतेने वाढ करून पोषण सुरक्षेच्या दृष्टिकोनातून या योजनेअंतर्गत भरडधान्य उत्पादनवाढीसाठी काढणीनंतरचे तंत्रज्ञानासाठी, मूल्यवर्धनासाठी आधुनिक पद्धती वापरून शेतकऱ्यांना मार्गदर्शन करण्यात येत आहे. या योजनेअंतर्गत ज्वारी, बाजरी, रागी आणि काही बारीक तृणधान्यांचा (कोडो, कुटकी, राळा, भगर) समावेश करण्यात आला आहे. या योजनेअंतर्गत आपल्या राज्यामध्ये ज्वारी, बाजरीसाठी पश्‍चिम महाराष्ट्र, विदर्भ आणि मराठवाड्यातील बऱ्याच जिल्ह्यांचा समावेश करण्यात आला आहे. रागी आणि वरीसाठी रत्नागिरी, रायगड, नाशिक, पुणे, धुळे या जिल्ह्यांचा समावेश करण्यात आला आहे. या जिल्ह्यामध्ये विकसित तंत्रज्ञानाचा वापर करून या तृणधान्याचे उत्पादनवाढीसाठी शेतकऱ्यांना कंपोस्ट, जैविक खते, तणनाशके, कीटकनाशके इत्यादीसाठी आर्थिक मदत करण्यात येत आहे. यामुळे भविष्यात भरडधान्याचे उत्पादन वाढीस मदत मिळणार आहे आणि त्यामुळे त्यांच्यावर प्रक्रिया आणि मूल्यवर्धन करणे आवश्‍यक आहे.

आरोग्यदायी तृणधान्ये

दररोज वापरात येणाऱ्या तृणधान्यांमधून आपणाला एकूण उष्मांकापैकी 70 ते 80 टक्के कॅलरीज मिळतात. या व्यतिरिक्त तृणधान्यांमधून आपल्याला प्रथिने, खनिजे आणि जीवनसत्त्व "अ' आणि "ड' चांगल्या प्रमाणात मिळतात. तृणधान्याचा आहारात उपयोग केल्यास यापासून आपणास बऱ्याच प्रकारचे फायदे होतात. तृणधान्यामधील मॅग्नेशिअममुळे अस्थमा, डोकेदुखी, उच्च रक्तदाब, मधुमेह इत्यादींवर मात करता येते. नायसीनमुळे कोलेस्टेरॉलची मात्रा कमी करण्यास मदत होते. तंतुमय पदार्थांमुळे मुतखडा टाळण्यास मदत होते. विशिष्ट पोषण आणि संरक्षकयुक्त घटकांच्या कमतरतेमुळे (जीवनसत्त्व आणि धातू) होणाऱ्या रोगावर नियंत्रण करता येते.

तृणधान्यामध्ये लोह आणि कॅल्शिअमचे प्रमाणदेखील चांगले आहे. लोहाच्या कमतरतेमुळे अनेक प्रकारचे रोग होतात. यामध्ये तरुण मुलांमध्ये कॉगनेटिव्ह डिसफंक्‍शन आणि अनेमियासारखे रोग होतात. लोह हे रक्तामधील हिमोग्लोबीनच्या निर्मितीसाठी आवश्‍यक असते. याच्या कमतरतेमुळे अशक्तपणा, अंग जड पडणे, पाल्पीटेशन आणि डोकेदुखी उद्‌भवते. लोहाच्या कमतरतेमुळे तांबड्या पेशींचा आकार बदलतो आणि प्लाझ्मा पडदा कठीण होतो. यामुळे मुलांची वाढ खुंटते आणि बुद्धिमत्तेवरदेखील विपरीत परिणाम होतो. "क' जीवनसत्त्वाचे प्रमाण व्यवस्थित असल्यास लोहाच्या शोषणास मदत होते. लोह हे मेंदूमधील काही आवश्‍यक रासायनिक घटकांच्या निर्मितीसाठीदेखील आवश्‍यक आहे.

कॅल्शिअमच्या कमतरतेमुळे हाडे ठिसूळ होऊन सहज तुटतात (फ्रॅक्‍चर), कॅल्शिअम कमतरतेचे प्रमाण हे स्त्रियांमध्ये मोठ्या प्रमाणात आढळून येते. यामुळे (हाडांचा) ऑस्टीओपोरोसिस होतो. कॅल्शिअमच्या शोषणासाठी व्हिटॅमिन "डी' आवश्‍यक असते. तृणधान्यामधील तंतुमय पदार्थांच्या, धातूंच्या आणि जीवनसत्त्वाच्या उपस्थितीमुळे त्यांना भरडधान्याऐवजी सध्या "न्युट्रीमिलट्‌स' म्हणून ओळखले जाते. या तृणधान्यांमध्ये कर्बोदके, प्रथिने, चरबी, खनिजे आणि जीवनसत्त्वे चांगल्या प्रमाणात आहेत हे राष्ट्रीय पोषण संस्था, हैदराबाद येथील संशोधनावरून निष्पन्न झाले आहे.

तृणधान्य आणि अपायकारक घटक

ट्रीपसीन इनहिबिटर्स, फायटिक आम्ल, फायटीन फॉस्फरस, पॉलिफिनॉल्स, ऍफ्लोटॉक्‍झीन, पचन क्रियेतील प्रकिन्वे रोधक घटक, इ. प्रकारचे अपायकारक घटक असतात, फायटिक ऍसिड हे बऱ्याच खनिजांना आणि प्रथिनांना बांधून ठेवतात आणि त्यामुळे शरीरास उपलब्ध होत नाही. फिनॉलिक घटकामध्ये फिनॉलिक आम्ल, फ्लेव्हॉनॉल्स आणि कंडेन्स्ड फिनॉल्सचा (टॅनिन) समावेश होतो. साठवणुकीच्या काळात काही बुरशींच्या (ऍस्परजिल्स आणि पेनिसिलियम) वाढीमुळे मायकोटॉक्‍झीन्स तयार होतात.

बुरशीमुळे तयार होणारे विषारी घटक

अन्नधान्याच्या साठवणुकीच्या काळात बुरशीच्या वाढीमुळे बऱ्याच प्रकारचे विषारी मायकोटॉक्‍झीन्स तयार होतात. ऍफ्लाटॉक्‍सीन हे ऍस्पराजिलस फ्लेव्हस आणि ऍस्पराजिलस पॅरासिटीक्‍स यांच्या तृणधान्यांमधील वाढीमुळे होते. प्रामुख्याने ऍफ्लाटॉक्‍सीन या विषारी घटकामुळे होणारा ऍफ्लाटॉक्‍सीकॉसिस आणि अरगोटीननमुळे अरगोटीझन यांचा समावेश होतो. धान्य व्यवस्थित न वाळवता साठवल्यास बुरशीची मोठ्या प्रमाणावर वाढ होते.

ऍफ्लाटॉक्‍झीनचे प्रामुख्याने चार प्रकार आहेत. यामध्ये ऍफ्लाटॉक्‍झीन बी-1, बी-2, जी-1 आणि जी-2 यांचा समावेश होतो. यापैकी बी-1 हे टक्‍झीन मानवांना अधिक विषारी आहे. धान्याचे उष्णतामान 25 ते 40 अंश सेल्सिअस आणि पाण्याचे प्रमाण 18 टक्‍क्‍यांपेक्षा जास्त असल्यास ऍफ्लाटॉक्‍झीनची निर्मिती होते. ऍफ्लाटॉक्‍झीन हे माणसे, माशांना, इतर सस्तन प्राणी आणि कोंबड्यांसाठी खूप विषारी आहे. तृणधान्य काढणीस आले असता वातावरणाची आर्द्रता वाढल्यास शेतीतच अशा बुरशीचा प्रादुर्भाव सुरू होतो. त्यासाठी मळणी केल्यानंतर धान्य व्यवस्थित वाळवावे. बुरशीयुक्त काही कणसे असल्यास त्यांना बाजूला काढून टाकावे, जेणेकरून त्यांचा संसर्ग इतर कणसांना होणार नाही. अशा सारख्याच बऱ्याच बुरशींच्या अन्नपदार्थातील वाढीमुळे अनेक विषारी घटक तयार होतात.

अरगोटीझम हा क्‍लेव्हीसेपस परपुरिया या बुरशीच्या धान्यावरील वाढीमुळे होतो. अशा प्रकारची बुरशी मुख्यतः बाजरीमध्ये मोठ्या प्रमाणात आढळून येते. अरगोटीझम झाल्यास स्नायू, दुखणे, अंगावर काटा येणे, हातापायावर सूज येणे, त्वचेवरील पडदा निघून जाणे, गुंगी येणे, बधीरपणा, खाज येणे आणि आचके येणे ही लक्षणे दिसून येतात. या विषबाधेमुळे कधी कधी गर्भपात आणि मृत्यूदेखील ओढवतो. याशिवाय अन्नधान्यावर पेनिसिलियम, फ्युझारियम, म्युकर इत्यादींच्या वाढीमुळे एलिमेंटरी टॉक्‍सिक ऍलेल्युकीया ही विषबाधा होते. बुरशीच्या वाढीसाठी अत्यंत कमी जलांशाची आवश्‍यकता असते. याशिवाय काही बुरशी अत्यंत कमी तापमानातदेखील वाढतात आणि मायकोटॉक्‍सीन तयार करतात, उदा. टी-2 हे फ्युझारियम स्पेसीजमधील बुरशीच्या कमी तापमानात वाढीमुळे तयार होते.

कृषी उत्पन्न (वर्गवारी आणि पणन) कायदा

हा कायदा भारत सरकारच्या व्यापार आणि तपासणी संचालनालयाने ग्राहकांना विशिष्ट गुणवत्तेची कृषी उत्पादने मिळावीत म्हणून 1937 मध्ये स्थापन केला. या कायद्याने कृषी उत्पादनाची त्यांच्या प्रतीनुसार विशेष (वर्ग-1) चांगला (वर्ग-2) सुरखे (वर्ग-3) आणि सामान्य (वर्ग-4) या 4 विभागात वर्गवारी केली जाते. या कायद्यामध्ये अन्नपदार्थांना वापरण्यात येणाऱ्या परिवेष्टनाचे गुण सांगितलेले आहेत. जे अन्नपदार्थ या कायद्याने ठरवून दिलेल्या गुणवत्ता दर्शवितात. त्यांना या कायद्यातील तरतुदीप्रमाणे "एगमार्क' देण्यासाठी प्रत्येक पदार्थाची वेगळी नियमावली केलेली आहे.

विनापरवानगी "एगमार्क' या मानचिन्हाचा उपयोग करता येत नाही आणि वापर केल्यास या कायद्यान्वये गुन्हा आहे. एगमार्क असलेल्या अन्नपदर्थांबद्दल काही तक्रार असल्यास कृषी खरेदी- विक्री सल्लागार त्यांची दखल घेतात. हा कायदा जवळ जवळ 56 वेगवेगळ्या प्रकारच्या अन्नपदार्थांना लागू आहे. यामध्ये फळे, भाज्या, अंडी, मसाला, तेलबिया, डाळी, तृणधान्य, मटण आणि दुधाचे पदार्थ इत्यादींचा समावेश होतो. एगमार्क शीर्षक असणारा पदार्थ त्याच्या गुणवत्तेची ग्वाही देतो. त्यासाठी ग्राहकांनी असे शीर्षक असणारा पदार्थच विकत घेण्याचा प्रयत्न करावा. एगमार्क प्रमाणके हे आंतरराष्ट्रीय अन्न निगडित प्रमाणकांचा विचार करून ठरवण्यात आली आहेत.

तृणधान्याचे एगमार्कनुसार वर्गीकरण

तृणधान्यांची प्रतवारी करताना पाण्याचे प्रमाण, इतर घटक, इतर धान्याचे दाणे, दुसऱ्या वाणांच्या बिया, इजा झालेले दाणे, अपरिपक्व दाणे, किडीचा प्रादुर्भाव, सुरकुतलेले दाणे इत्यादी बाबींचा विचार केला जातो. तृणधान्यांची वर्गवारी केल्यामुळे त्यांना बाजारात किंमत मिळण्यास नक्कीच मदत होते, कारण ग्राहक हे मालाची पाहणी करूनच खरेदी करतात. दाणे वाळलेले, चवीस गोड, कठीण, स्वच्छ, एकसारख्या आकाराचे आणि रंगाचे असावेत. कोणताही रंग दिलेले नसावेत, बुरशी, किडी आणि इतर अपायकारक घटक विरहित असावेत. युरिक ऍसिड आणि ऍफ्लॉटोक्‍झीन यांच्या मात्रा अनुक्रमे 100 मि.ग्रॅ. आणि 30 मायक्रोग्रॅम प्रति किलोपेक्षा जास्त असू नयेत. शिवाय कीटकनाशकांच्या मात्रा या अन्नसुरक्षितता आणि मानके कायदा 2006 ने ठरवून दिल्यापेक्षा जास्त असू नयेत.

प्राण्यापासूनच्या घाणीच्या मात्रा या 0.10 टक्‍क्‍यापेक्षा जास्त असू नयेत आणि परके घटक (यामध्ये धातुयुक्त घटकांची मात्रा 0.25 टक्‍क्‍यापेक्षा जास्त आणि 0.10 टक्‍क्‍यापेक्षा जास्त प्राणिजन्य घटक असू नयेत) म्हणजे ज्वारीच्या दाण्याशिवाय इतर घटक यामध्ये असेंद्रिय घटक ज्यामध्ये धातू, धूळ, वाळू, दगड, माती आणि प्राण्यांची घाण यांचा समावेश होतो.
सेंद्रिय घटकामध्ये कोंडा, काडीकचरा, गवत आणि इतर अखाद्य दाणे इ. किंवा इतर धान्यांचे दाणे इत्यादी शिवाय यामध्ये इजा झालेले दाणे, मोड आलेले दाणे, बुरशीयुक्त दाणे, सुरकुतलेले आणि अपरिपक्व धान्य, किडींचा प्रादुर्भाव झालेले धान्य, विषारी वनस्पतीच्या (धोतरा, बिलाईत, केसरी डाळ इ.) यांचा समावेश होतो.

एगमार्कनुसार वर्गवारीसाठी आवश्‍यक बाबींचा उल्लेख तक्ता क्र. 2 मध्ये दर्शविण्यात आला आहे. एगमार्क वर्गवारीनुसार ग्रेडिंग करण्यासाठी आपल्या देशामध्ये 201 ग्रेडिंग युनिटची स्थापना करण्यात आली आणि 2006 मध्ये एक लाख टन ज्वारीची वर्गवारी ही उत्पादकांच्या मार्फत करण्यात आली. ज्वारीचे पॅकेजिंग हे वजने आणि मापे (पॅकेज्ड वस्तू) नियम 1977 प्रमाणे करण्यात येते. अन्नमहामंडळाची वर्गवारीदेखील एगमार्क आणि भेसळ प्रतिबंधक कायद्याने ठरवून दिलेल्या निकषाप्रमाणेच आहे.

कोडेक्‍स वर्गवारी

कोडेक्‍स एलिमेंटारियस मंडळाची वर्गवारी ही अन्न आणि कृषी संस्था आणि जागतिक आरोग्य संघटना यांच्या संयुक्तपणे ठरवलेल्या निकषाप्रमाणे (सेक्‍शन 2 मध्ये नमूद केल्याप्रमाणे) मानवांना खाण्यासाठी ज्वारीचे वर्गीकरण करण्यात येते. ज्वारी खाण्यासाठी सुरक्षित असावी. तिला घाण वास असू नये आणि त्यामध्ये जिवंत किडीदेखील असू नयेत. तसेच प्राण्यांचे अवयव, मेलेले किडे किंवा घाण असू नये.

पाण्याचे जास्तीत जास्त प्रमाण 14.5 टक्के डिफेक्‍ट्‌स जास्तीत जास्त आठ टक्के यामध्ये सेंद्रिय आणि असेंद्रिय घटक, इजा झालेले दाणे, बियांव्यतिरिक्त घटक दोन टक्के,यापैकी असेंद्रिय घटक 0.5 टक्‍क्‍यापेक्षा जास्त असू नयेत. प्राण्यांपासूनचे घटक जास्तीत जास्त 0.1 टक्का दुसऱ्या वनस्पतीच्या विषारी बियांपासून मुक्त असावे. टॅनिनचे प्रमाण ज्वारीमध्ये 0.5 टक्‍क्‍यांपेक्षा जास्त असू नये आणि कोंडा विरहित ज्वारीमध्ये टॅनिनचे प्रमाण 0.3 टक्‍क्‍यांपेक्षा जास्त असू नये. जडधातूपासून मुक्त, पेस्टीसाईड आणि ऍफ्लोटॉक्‍झीनच्या मात्रा कोडेक्‍स एलिमेंटारियस मंडळाने ठरवून दिल्यापेक्षा जास्त असू नयेत. स्वच्छतेचे निकष हे CAC/RCP-1-1969 Rev. 2-1985) प्रमाणे असावेत. 

संपर्क - 02426- 243242 
(लेखक अन्नशास्त्र आणि तंत्रज्ञान विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत.)

स्त्रोत: अग्रोवन