केशर

खाद्यपदार्थांना रंग व स्वाद आणणारा मसाल्याचा एक पदार्थ म्हणून प्राचीन काळापासून केशर वापरले जाते. केशर ज्या वनस्पतीपासून मिळते, ती इरिडेसी कुलातील असून तिचे शास्त्रीय नाव क्रॉकस सॅटायव्हस आहे. ही वनस्पती मूळची दक्षिण मध्य आशियातील असून फ्रान्स, स्पेन, इटली, भारत, चीन, पाकिस्तान इ. देशांत तिची लागवड होते. भारतात जम्मू आणि काश्मीर येथे (समुद्रसपाटीपासून सु. १,६०० मी. उंचीवर) केशराची लागवड करतात. या वनस्पतीच्या फुलांतील जायांगाच्या टोकाकडील धाग्यासारखा भाग (कुक्षी; येथे परागकण येऊन पडतात) वाळवून केशर मिळवितात. केशर हे लहान व बहुवर्षायू फुलझाड असून त्याला जमिनीत खवलेयुक्त घनकंद असतो. त्यांपासून जमिनीवर रेखाकृती, निमुळती होत जाणारी, गवतासारखी बारीक पाने येतात. फुले जांभळी, एकेकटी व पानांसारखी भासणारी असतात. त्यांत पिवळे परागकोश असतात. अंडाशय तीन कप्प्यांचे असून कुक्षी केशरी रंगाची असते. कुक्षीचे भाग सु. २.५ सेंमी. लांबीच्या देठाने वनस्पतीशी जोडलेले असतात. हेच केशराचे तंतू. फळे लांबट, दोन भागांत विभागणारी असतात.

केशर मिळविण्यासाठी फुलातील कुक्षीची टोके अगदी सकाळी खुडतात व ती उष्णतेने किवा उन्हात वाळवितात.

सुमारे ४०,००० फुलांपासून अर्धा किग्रॅ. केशर मिळते, यामुळे ते महाग असते. केशराचा दर्जा ठरविण्यासाठी ते पाण्यात टाकतात. तळाशी बसलेले केशर चांगल्या प्रतीचे, तर पाण्यावर तरंगणारे केशर हलक्या प्रतीचे मानतात. तरगंणारे केशर वाळवून झोडतात आणि त्याचा दर्जा ठरविण्यासाठी ते पुन्हा पाण्यात टाकतात. भारतातील केशराचे शाही केशर, मोग्रा केशर आणि लांचा केशर असे तीन प्रकार आहेत. शाही केशर उच्च प्रतीचे असते, तर लांचा केशर हे हलक्या प्रतीचे असते.

केशर सुवासिक, उत्तेजक, शक्तिवर्धक, मूत्रल आणि रेचक असते. केशर श्वासननलिकादाह, घशाचे विकार आणि त्वचेच्या विकारांवर गुणकारी असते, असा आयुर्वेदात उल्लेख आढळतो. खरचटणे, साध्या जखमा, संधिवात इत्यादींवर केशराचा लेप लावतात. केशराचा प्रमुख उपयोग मिठाई व इतर खाद्यपदार्थांना स्वाद आणि रंग आणण्यास करतात. लोणी, चीज, केक, श्रीखंड, बासुंदी, लाडू, खीर, मसाला दूध, बिर्याणी अशा विविध खाद्यपदार्थांत केशर मिळसतात. मात्र केशर सुवासिक असले, तरी चवीला कडू असते. केशरात असलेल्या क्रोक्रेरीन या घटकामुळे खाद्यपदार्थांना रंग, तर पिक्रोक्रॉसीन आणि सॅफ्रॅनल या घटकांमुळे चव आणि गंध प्राप्‍त होतो.

लेखक: वृषाली पोहेकर-बाराहाते

स्त्रोत: मराठी विश्वकोश