काही पारंपरिक दुग्धपदार्थ...

वेगवेगळ्या राज्यातील अनेक मिठाया, उदा.- खवा जिलबी, पयासम, कुल्फी, पंतुआ, लालमोहन, कलाकंद अजूनही अनेक भागांतील लोकांना माहीत नाहीत. असे पदार्थ जेथे प्रचलित नाहीत, तेथे "नवीन' पदार्थ म्हणून विकता येतील किंवा या पदार्थांत स्थानिक पातळीवर मूल्यवर्धन करून एखादा वेगळा पदार्थ ग्राहकांना देता येईल. तसेच चांगले, पौष्टिक, पारंपरिक दुग्धपदार्थ टिकून राहतील.

भारतातील अनेक राज्यांत विविध भागांत दुधापासूनच्या अनेक प्रकारच्या मिठाई प्रसिद्ध आहेत. या काही मिठाई त्या त्या भागात प्रसिद्ध असून, त्या संपूर्ण भारतात क्वचितच लोकप्रिय आहेत. हा एक मोठा पारंपरिक खजिनाच आपल्या जवळ आहे. अशा काही मिठाया, उदा. दक्षिण भारतातले पयासम (त्याचे प्रकार उदा. पलाड पयासम, खसखस पयासम, विविध डाळींपासूनचे पयासम), दहीभात, कढी, कलान इत्यादी पदार्थ. उत्तर भारतातील पूर्व राज्यांतील अनेक मिठाया, मिष्टी दही किंवा छन्नापासून बनविण्यात येणारा राजभोग, चमचम, संदेश, छन्ना मुरकी, खीरमोहन इत्यादी मिठाया अजूनही अनेक भागांतील लोकांना माहीत नाहीत. तसेच गुलाबजामूनसारखेच असणारे, परंतु थोडे वेगळे प्रकार उदा. पंतुआ, लालमोहन, कालाजामून, खवा जिलबी, छन्ना जिलेबी, छन्नाबारा, सीताभोग इत्यादी पदार्थ, ओडिशात प्रचलित असलेला छन्ना पोडो, कर्नाटकात खव्यासारखाच, पण थोडा वेगळा पदार्थ कुंदा, इत्यादी अनेक दुग्धपदार्थांची तोंडओळख होणे गरजेचे आहे. वरील सर्व पदार्थ जेथे प्रचलित नाहीत, तेथे "नवीन' पदार्थ म्हणून विकता येतील किंवा वरील पदार्थांत स्थानिक पातळीवर मूल्यवर्धन करून एखादा वेगळा पदार्थ ग्राहकांना देता येईल. असे झाल्यास अनेक प्रकारचे वैविध्य जपता येईल व चांगले, पौष्टिक, पारंपरिक दुग्धपदार्थ टिकून राहतील.

खवा जिलेबी

जिलेबी हा सर्व स्तरांतील लोकांना ज्ञात असलेला, वेगवेगळ्या प्रसंगी खाल्ला जाणारा पदार्थ आहे. कमी किमतीतील गोड, खुसखुशीत अंगबांधणी असलेला पदार्थ बहुतांशी सगळ्यांना आवडतो. खवा जिलेबी महाराष्ट्रातील अनेक शहरांत बनवली जाते. दोन किंवा चार वेटोळे असलेली, तपकिरी रंगाची, (किंचित) ओलसर अशी असते.

• खवा जिलेबीसाठी खवा थोडा ओलसर करून घेतात.
• त्यात कधी कधी थोडे तूप घालून खवा आणखी मऊ करून घेतात.
• खवा जिलेबीसाठी सगळ्यात महत्त्वाचे म्हणजे घट्ट, सैलसर मिश्रण यासाठी खवा, अरारूट पावडर आणि टोकीर पावडर घेऊन वरील मिश्रण बनवतात.
• काही हलवाई थोडे दही आणि साखरही टाकतात. खवा हा मुख्य कच्चा माल म्हणून व अरारूट पावडर इतर घटकांना बांधून ठेवणारा पदार्थ म्हणून, तर टोकीर पावडर साखरेचा पाक जिलबीमध्ये धरून ठेवण्यास मदत करतो.

आर्द्रता ः 17.46 - 34.04%
फॅट ः 9.86 - 18.36%
प्रथिने ः 5.50 - 9.76%
लॅक्‍टोज ः 10.56 - 13.9%
(दुधातील साखर)
सुक्रोज ः 18.56 - 27.4%

कृती :

खवा एकजीव करून मऊ करून घेणे
थोडे तूप घालून खवा मऊ करून घेणे
अरारूट पावडर टाकणे
मळणे
टोकीर पावडर पेस्ट करून टाकणे
मळणे, एकत्र करणे, --------घट्ट, सैलसर मिश्रण तयार करणे
छिद्र असलेल्या कापडातून जिलेबी मिश्रण तुपात तळण्यासाठी सोडणे
साखरेच्या पाकात जिलेबी टाकणे

पयासम :

• दक्षिण भारतातील हा पारंपरिक दुग्धपदार्थ असून, तो लग्न, सण, विविध समारंभांदरम्यान तयार केला जात असतो.
• बनवण्याच्या पारंपरिक पद्धतीनुसार, भागानुसार पयासमचे बरेच प्रकार आहेत. त्यामुळे यातील घटकांच्या प्रमाणात खूप तफावत आहे. एकूण घनता 30.9 ते 51.9 टक्के इतकी, तर सुक्रोज 17.7 ते 32 टक्के आढळते.
• पयासम 25-30 अंश सेल्सिअस तापमानास एक ते दोन दिवसच टिकू शकते.
• पाश्‍चराईझ केलेले टोन्ड दुधामध्ये (तीन टक्के फॅट आणि आठ टक्के एस.एन.एफ.) साखर टाकून आटवून घेतले जाते.
  
• तांदळापासून बनविलेले लहान तुकडे (फ्लेक्‍स) 90 अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात दहा मिनिटे ठेवून नंतर धुऊन घेतात. गरम करून पाऊचमध्ये आटविलेल्या दुधासकट भरतात.

कुल्फी :

कुल्फी हा दुग्धपदार्थ उन्हाळ्यात सर्व स्तरांतील लोकांमध्ये आवडता आहे. उन्हाळ्यात कुल्फीचा खप मोठ्या प्रमाणात वाढतो. काही प्रेक्षणीय स्थळांवर कुल्फीला वर्षभर मागणी असते.

कृती :

दूध (चार टक्के फॅट आणि 20 टक्के एस.एन.एफ.)
साखर टाकणे (दुधाच्या सहा टक्के)
स्टॅबिलायझर आणि इमल्सिफायर (0.5 टक्का) टाकणे
पाश्‍चराईझ करणे (80 अंश से.तापमानाला 25 सेकंदांपेक्षा जास्त वेळ)
आटवणे (50 टक्के)
थंड करणे आणि एजिंग करणे (दोन ते चार तास, 15 ते 20 अंश से.)
रंग व सुगंध टाकणे (कोनमध्ये भरतेवेळी)
कोन भरणे व गव्हाच्या पिठाने बंद करणे
फ्रीजिंग आणि हार्डनिंग करणे (4ः1 या प्रमाणात बर्फ व मिठाचे मिश्रण)
कुल्फी तयार होते

कुल्फीमध्ये काजू, बदामाचे काप, रंग, सुगंध टाकून त्याची आकर्षकता वाढवता येईल. फळांचा गर, रसाचादेखील वापर करता येईल.

पंतुआ :

• मूळचा भारताच्या पूर्व भागातून आलेला हा पदार्थ आहे. पंतुआ ही मिठाई जवळपास गुलाबजामून सारखीच बनवतात.
• पंतुआसाठी खवा (40 टक्के आर्द्रता) आणि छन्ना (58 टक्के आर्द्रता), मैदा आणि बेकिंग पावडर एकत्र करून कणीक बनवतात. या पुढील कृती गुलाबजामून बनवताना करतात तशीच करतात.
• पंतुआ बनवताना दुसऱ्या पद्धतीत छन्ना (50 टक्के), खवा (40 टक्के), मैदा (तीन टक्के), अरारूट पावडर (तीन टक्के), रवा (तीन टक्के), पिठीसाखर (0.6 टक्का) आणि बेकिंग पावडर (0.3 टक्का) घेऊन, एकत्र करून मळून कणीक बनवतात.
• या कणकेपासून 12 ग्रॅम वजनाचे गोळे (गोलाकार) बनवून तुपातून तळून घेतात. जेव्हा गोळे तांबड्या रंगाचे होतात, त्यानंतर हे गोळे साखरेच्या पाकात (60 अंश से.) टाकतात.
• पंतुआ या मिठाईची अंगबांधणी ही गुलाबजामूनपेक्षा मऊ असते. खव्याच्या जागी मऊ छन्ना टाकल्यामुळे पंतुआची अंगबांधणी मऊ होते.

लालमोहन :

• गुलाबजामूनसारखाच हा पदार्थ आहे; परंतु हा खव्यापासून न बनवता छन्नापासून बनवतात.
• लालमोहन या मिठाईचा रंग हा हलकासा तांबूस असतो.
• या मिठाईत छन्ना, दोन-तीन टक्के गव्हाच्या पिठाबरोबर मळून घेऊन कणीक बनवतात.
• कणकेपासून लहान गोळे बनवून तुपातून तळून घेतात. हलकासा तांबूस रंग येईपर्यंत लालमोहन तळतात.
• यानंतर हे गोळे 60 टक्के साखरेच्या पाकात काही तास मुरण्यासाठी ठेवून देतात.

पंतुआतील घटक :

एकूण घनता - 59.7 टक्के
फॅट - 15.5 टक्के
प्रथिने - 8.7 टक्के
ऍश (राख) - 0.67 टक्के
सुक्रोज - 27.1

कलाकंद :

किंचित गोड आंबट अशी मिश्रित चव असणारा अस्सल देशी पदार्थ आजही ग्रामीण भागात आपला प्रभाव टिकवून आहे.
दूध उकळावे
दूध जवळपास अर्धे आटवल्यानंतर दुधात सायट्रिक ऍसिड टाकणे (0.1 टक्का)
दूध कढईत ढवळणे
दूध थोड्या प्रमाणात साकळेल
दूध कढईला लागू न देता उकळणे
साखर टाकणे (दुधाच्या सात टक्के)
दाणेदार खव्यासारखे घट्ट ओलसर अंगबांधणी झाल्यावर गॅस बंद करावा
थोडे तूप पसरवलेल्या ताटात कलाकंद पसरवून घ्यावे
काजू, बदाम काप, चांदीचा वर्ख लावणे

(टीप : दूध उकळल्यानंतर सायट्रिक ऍसिड टाकल्यास शेवटी कलाकंद ओलसर दिसते. म्हणून दूध थोडे आटविल्यानंतर सायट्रिक ऍसिड टाकल्यास कलाकंदची अंगबांधणी उत्तम व चांगली होते.)

संपर्क: डॉ. धीरज कंखरे, 9405794668
(लेखक कृषी महाविद्यालय, धुळे येथे कार्यरत आहेत.)

------------------------------------------------------------------------------------------------

स्त्रोत:- अग्रोवन